Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 118)

Costantini, inno al selvatico

L’albergo ristorante Costantini di Collalto di Tarcento (UD) propone un percorso carnivoro dedicato alla selvaggina come pochi se ne trovano in Italia. Dai toast con hamburger di cervo, passando per la regalità delle tagliatelle al cinghiale fino al lombo di capriolo con riduzione di salsa al Refosco

La strada corre veloce verso il confine, le colline del Ramandolo guardano la pianura. Prima che nascesse il turismo della bicicletta, questo era luogo di passaggio esclusivo o quasi per i commessi viaggiatori. Quando l’economia girava a mille. «Anche se ormai la crisi che ha morso per più di dieci anni sembra passata, per ottenere gli stessi risultati degli anni Novanta dobbiamo metterci più lavoro», racconta Pio Costantini davanti a un bicchiere di Refosco dell’amico Giuseppe Bressani (bressani.net), l’unica circostanza che lo sa mettere in pausa.
Che nulla sarebbe stato più come prima ce lo hanno detto in tanti, da chi interpreta e regola l’economia in giù. Famiglia di ristoratori quella dei Costantini. Les jeux sont faits.
A Pio è toccato il ruolo più delicato: stare con i clienti nella sala da pranzo. Con discrezione e tempismo, chi si siede agli eleganti tavoli può lasciarsi condurre attraverso un percorso carnivoro dedicato alla selvaggina come pochi se ne trovano in Italia. «Peccato che solo in Austria, a pochi chilometri da qui peraltro, esistano centri di raccolta di carni di animali selvatici, ben organizzati sotto il profilo sanitario. È in Austria che ci riforniamo di caprioli, cervi, camosci e cinghiali».
Se siete tra i fortunati a contare sull’arrivo di capriolo, probabilmente vi sarà servito come amuse-bouche una tartare con porcini appena affettati e pane tostato alle noci ancora caldo. Il pepe bianco macinato con movimenti rituali al tavolo, in un mortaio brevettato dallo stesso Pio in pietra piasentina, arricchisce la portata.
I piccoli toast con hamburger di cervo, sua maionese e pane ai multicereali fa innamorare per la sua forza prorompente, il coraggio del cuoco Marco Furlano di osare, la presentazione sobria per gusti così eleganti. Spiega Alessia, figlia di Pio, al tavolo: «La maionese che viene stesa sotto i piccoli toast è senza uova, si tratta di una riduzione di fondo bruno di cervo». Un inno al selvatico.
Tra i primi piatti è raro trovare tagliatelle al sugo di cinghiale rugose, che catturano il sugo in modo tanto splendido. Quasi una crema le accarezza, entra nei pori, poi il cinghiale, macinato sottile, e i funghi porcini si avviluppano in un abbraccio intorno ad esse. È uno dei piatti autunnali tra i più classici, ma qui assume forme regali. «Durante l’anno uno dei piatti più richiesti sono le tagliatelle integrali con ragù d’anatra e funghi porcini», spiega Pio.
Chi non ama i gusti monotòni prova i minuscoli ravioli di lepre con fegato grasso d’anatra e mostarda d’ananas. Ne esce un piatto gradevole per il contrasto tra la mostarda di frutta, acidula e speziata, e il resto del piatto, sapido e dolciastro. Un incontro/scontro memorabile, valorizzato dalla presentazione — come tutte le portate — nei piatti pensati e realizzati dall’artista Toni Zanussi, dal laboratorio sul Monte Stella, a Tarcento.
Una leggera panatura arricchisce il profumo delle costolette d’agnello, servite con patate al rosmarino. «Acquistiamo oramai da anni la carne di vitello e agnello presso la macelleria locale. Gli allevamenti sono sparsi tra Veneto e Friuli. In estate le costate di bovino da passare sulla griglia sono la portata favorita mentre la proposta del petto d’anatra al pepe con albicocche e cipollotto è assai gettonata nel periodo autunnale».
Ma il lombo di capriolo narra la portata più rappresentativa del menu autunnale: prevede che venga scottato con burro, fatto riposare e lavorato infine con una riduzione di salsa al Refosco e anice stellato, e servito con bieta e salsa di albicocche. «In inverno possiamo contare anche su buoni quantitativi di carne di camoscio. Dopo avere creato un soffritto con sedano, carote, porri e cipolla, cuociamo il lombo nel burro come se fosse un gulasch», afferma Marco Furlano.
La ricca carta dei vini è elemento di pregio del locale. Se ne occupa Pio Costantini. Vi racconterà con piacere i rigorosi criteri di scelta delle etichette. Rien ne va plus; uscirete infine sulla Pontebbana, felici.
Riccardo Lagorio

Ristorante Costantini
Via Pontebbana 12
33017 Collalto di Tarcento (UD)
Telefono: 0432 792372

>> Link: albergocostantini.com

 

Didascalia: Pio Costantini porta al tavolo i ravioli di lepre con fegato grasso d’anatra e mostarda d’ananas.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.