Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: Consorzi
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 110)

Cooperativa Allevatori Sammarinesi: lungimiranza al servizio del consumatore

Era il 1980. In Italia il mondo della gastronomia si stava imponendo come fenomeno di massa e la Rai riservava il primo pomeriggio della domenica a una storica trasmissione, A come agricoltura, con dibattiti e servizi dedicati al settore primario, in maniera sobria e professionale, e con approfondimenti giornalistici utili a tutti per la comprensione del mondo dei campi. Nulla di più lontano dallo spettacolo fuori misura e fuori controllo che si sarebbe visto 35 anni dopo sulle reti televisive, nel frattempo gemmate e sbocciate. Nel 1980 a San Marino l’agricoltura viveva un momento di fermento. Sotto le tre torri ci si andava organizzando per riordinare un comparto che per alcuni decenni era stato trascurato, dato che lo sviluppo della piccola repubblica aveva privilegiato altri aspetti del settore produttivo. Con indubbia dote di lungimiranza veniva fondata la Cooperativa Allevatori Sammarinesi per ostacolare l’ingresso delle carni d’importazione a basso costo, ma soprattutto «per eliminare ogni intermediazione e ripristinare il ciclo naturale dal produttore al consumatore», come ricorda Edoardo Angelini, direttore della cooperativa. Si anticipava di almeno due lustri la tendenza diventata in seguito la più importante strategia di distribuzione per garantire prezzi contenuti e origine certa. «La serietà nel processo di allevamento e i continui severi controlli igienico-alimentari effettuati dagli uffici competenti, per mezzo di cinque persone afferenti al servizio veterinario, hanno permesso di esibire il marchio di Carne Bovina Pregiata e Garantita già dal 1995», aggiunge. Dei 61 km2 che compongono lo Stato appenninico, circa 2.500 ettari sono destinati alle attività agricole, dei quali 1.000 destinati a foraggio e prati misti. Su oltre 260 insistono invece pascoli. Esemplari di razza Romagnola e Marchigiana ne sono rimasti però ben pochi: si è preferito puntare sulla Limousine, che garantisce, secondo le parole di Angelini, «un giusto compromesso tra tenerezza e gusto». La cooperativa costituisce, insieme ad altre 5 filiere (in rappresentanza di viticoltori, olivicoltori, conferenti cereali, apicoltori e allevatori da latte), la cooperativa di secondo livello Terra di San Marino, che valorizza e promuove le tradizioni rurali e garantisce, per mezzo di appositi disciplinari di produzione, la tracciabilità e la sicurezza alimentare. Ne è a capo Aida Maria Adele Selva, che coordina anche l’aspetto promozionale insieme ad Arianna Serra. Nell’arco di un anno si allevano circa 1.500 bovini, metà nati a San Marino e metà importati direttamente dalla Francia. Per diventare capo di “Carne Bovina Terra di San Marino”, un animale deve trascorrere almeno nove mesi negli allevamenti sammarinesi, dove viene nutrito con cereali locali, che dal 2003 sono certificati privi di OGM. «Soltanto questi animali forniscono di carne l’Ospedale di Stato e le mense degli asili nido, delle scuole dell’infanzia e delle elementari», chiarisce Adele Selva, nella casa rurale che guarda la capitale da un’angolatura inconsueta per i turisti, ristrutturata e adibita a sede del consorzio e a museo.
«Gli allevatori di animali da carne sono 27, di cui 15 dediti esclusivamente a questa attività, e forniscono circa 800 capi all’anno ai punti vendita all’interno dei due Titancoop di Borgo Maggiore e Dogana (titancoop.sm) o direttamente ai ristoranti della Repubblica, tra cui Luigi Sartini e il suo stellato Ristorante Righi, in Piazza Libertà (ristoranterighi.com)», continua.

 

Le novità: rintracciabilità elettronica e bresaola
Ma sono due le importanti novità che contraddistinguono questa fase del cammino virtuoso della Cooperativa Allevatori: la rintracciabilità elettronica e la realizzazione della bresaola. «Il consumatore che acquista la carne presso un punto vendita autorizzato riceve tutte le informazioni relative all’animale da cui la carne proviene. Sull’etichetta vengono riportate tutte le informazioni commerciali di un normale scontrino da banco, con l’aggiunta dei dati relativi all’origine della carne, con il paese di nascita, la denominazione e la sede in cui ha avuto luogo la fase d’ingrasso, la razza, il sesso e la data di macellazione», specifica Angelini. La bresaola elaborata dalla cooperativa è invece ottenuta da animali nati, allevati, macellati e lavorati a San Marino. Ognuno dei mille pezzi di bresaola è certificato e presenta la matricola del lotto, la provenienza, la data di nascita e di macellazione. La tracciabilità della carne viene garantita da un progetto unico in Europa realizzato da BovinMarche: collegandosi al sito bovinmarche.it si può verificare l’effettiva provenienza della carne. Il consumo è perfetto se si accompagna al Briza, lo spumante rosé da Pinot nero e Chardonnay, l’ultimo nato dei vini sammarinesi (www.consorziovini.sm). Al banco, la tendenza delle vendite è la medesima che si riscontra nel Belpaese. «Da qualche anno lo spazio dei pronti a cuocere si espande a danno delle carni. Tuttavia, contiamo su 12 macellai professionisti che sanno consigliare e dirigere i clienti verso il taglio migliore per il piatto che desiderano ottenere», afferma Angelini. Nel punto vendita di Borgo Maggiore, Marco Foscoli, uno dei macellai storici della cooperativa, con la mezzena frollata un mese e mezzo in spalla e pronta per essere esibita al banco, non esita a suggerire la preparazione più adatta all’autunno che inizia. «La tartare di carne bovina sammarinese, condita con solo olio extravergine delle colline della Repubblica e accompagnata da un bicchiere di Brugneto, vino a identificazione di origine a base di Sangiovese». Sgonfiati di senso i programmi dozzinali, la cucina della semplicità si riprende il giusto spazio tra coloro che amano la filologia dei sapori.
Riccardo Lagorio

Cooperativa Allevatori Sammarinesi
Strada Montecchio 11
San Marino (RSM)
Telefono: 0549 902617

 

Terra di San Marino

Il progetto Terra di San Marino nasce da piccoli produttori che, già riuniti in cooperative, avvertono la necessità di riunirsi in un consorzio che possa dare loro l’impulso ad una rinnovata produzione, legata alla sicurezza alimentare e alla qualità dei prodotti attraverso l’emanazione di disciplinari di produzione per ogni filiera produttiva presente nel piccolo Stato: vino, carne, olio, latte, cereali, miele. Il consorzio ha saputo creare un rapporto di fiducia tra produttori e consumatori attraverso i rigidi controlli circa la genuinità ed autenticità dei prodotti. I soci di Terra di San Marino sono: Associazione Sammarinese Produttori Agricoli, Cooperativa Latte Sammarinese – Centrale del Latte, Cooperativa Allevatori Sammarinesi, Cooperativa Ammasso Prodotti Agricoli, Cooperativa Olivicoltori Sammarinesi, Consorzio Vini Tipici, Cooperativa Apicoltori Sammarinesi, Eccellentissima Camera.

>> Link: www.terradisanmarino.com

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