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Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 142)

Listeria nei salumi: il pericolo è nel biofilm

Ripetuti sono gli allarmi di Listeria monocytogenes negli alimenti vegetali e in quelli di origine animale. Tra questi ultimi, vanno segnalati anche alcuni salumi preaffettati e confezionati in atmosfere modificate, nei quali si possono creare biofilm pericolosi per la salute. Ancora oggi, la maggior parte della gente pensa che i microrganismi (e in particolare i batteri) vivano liberi nei liquidi o negli ambienti più diversi. Invece, già alla fine del 1600, Antoni van Leeuwenhoech, con un primitivo microscopio, aveva scoperto degli animalcula nella placca dentaria, oggi definita biofilm, o biopellicola, o microfouling. Il biofilm è un’aggregazione complessa di microrganismi, contraddistinta dalla secrezione di una matrice extracellulare adesiva e protettiva formata da sostanze polimeriche, spesso di carattere polisaccaridico (Polisaccaride Intercellulare Adesivo – PIA), frequentemente aderente ad una superficie, sia di tipo biologico sia inerte, con eterogeneità strutturale e interazioni biologiche complesse. I biofilm, sui quali vi è un’ampia bibliografia, sono composti, per circa il 15%, da cellule di microrganismi e, per il restante 85%, dal materiale della matrice che protegge le cellule all’interno e facilita la comunicazione tramite segnali chimici o fisici. In alcuni biofilm sono stati rinvenuti canali d’acqua che contribuiscono a distribuire i nutrienti e le molecole segnale. Allo stesso modo, questi canalicoli convogliano verso la periferia sostanze di scarto ed eventuali esotossine. I biofilm sono largamente diffusi negli ambienti, su tavoli e strumenti di lavoro, e negli organismi viventi.

 

Microrganismi nei biofilm
Nei biofilm le cellule microbiche che vi sono contenute assumono caratteri diversi da quelle che vivono libere e costituiscono colonie molto tenaci, che i microrganismi costruiscono sulla base di geni coinvolti nel loro processo di differenziamento rispetto alle forme che vivono libere. I batteri che vivono in un biofilm, solitamente, hanno proprietà significativamente differenti dai batteri delle stesse specie che vagano liberamente, poiché l’ambiente denso e protetto del film permette loro di cooperare e interagire in varie maniere. Un esempio di questo mutamento è la possibilità, dei batteri dei biofilm, di manifestare colorazioni particolari o diventare bioluminescenti, un fenomeno osservato su pesci e su formaggi freschi. Per i batteri, il biofilm costituisce una protezione e in questo ambiente aumenta la resistenza agli antibiotici, dato che la densa matrice extracellulare e lo strato esterno delle cellule proteggono la parte interna della comunità. Per questo la resistenza agli antibiotici dei batteri contenuti in un biofilm può aumentare da 1.000 a 4.000 volte rispetto a quella dei batteri che vivono in ambiente libero. La natura della struttura dei biofilm, con meccanismi diversi, conferisce ai batteri che vi sono contenuti anche una particolare resistenza ai detergenti e ai disinfettanti, rendendoli particolarmente pericolosi. Un altro importante aspetto è che il biofilm protegge i batteri anche dagli acidi gastrici; di conseguenza essi possono arrivare nell’intestino e svolgere la loro azione negativa, perché penetrando nei tessuti e nel sangue diventano causa di malattia.

 

Biofilm nell’industria salumiera
Da tempo i biofilm sono noti agli operatori dell’industria salumiera, perché in questi ambienti, su tavoli, coltelli e altri strumenti di lavorazione, vi sono condizioni che favoriscono la moltiplicazione dei batteri, per l’esistenza di nutrienti, umidità, e per la presenza di microrganismi sulle superfici delle carni. Per questo i biofilm, dopo la loro formazione, rappresentano una fonte di contaminazione degli alimenti che può portare alla loro alterazione o alla trasmissione di germi patogeni. Inoltre, quando un biofilm si distacca dalla superficie abiotica, i singoli microrganismi possono diffondersi. Le superfici corrose, rotte, fessurate trattengono particelle di cibo e costituiscono siti ideali  per la formazione di biofilm. Perciò l’igiene è fondamentale e tutte le industrie di lavorazione delle carni eseguono regolarmente accurate operazioni di pulizia e disinfezione. I principali batteri formanti biofilm, che interessano la salumeria in generale, sono: Salmonella spp., Klebsiella spp., Pseudomonas spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, E. coli STEC, Listeria spp., Staphilococcus aureus.

 

Listeria nel biofilm
Moltissime specie di microrganismi, singolarmente ma più spesso come associazioni, costituiscono dei biofilm. Il batterio che però sta assumendo sempre maggiore importanza è la Listeria monocytogenes, un batterio ubiquitario molto diffuso nell’ambiente, dove resiste a diverse condizioni avverse, causa di malattie anche gravi e talvolta mortali, come la meningite. La Listeria m. è presente nel mondo vegetale (piante vive o morte), nell’acqua e nel suolo, e contamina molti alimenti. Le listerie, tuttavia, possono essere rapidamente inattivate dal calore, che le distrugge negli alimenti cotti. I biofilm di Listeria si sviluppano su vari materiali che possono essere messi a contatto con gli alimenti, quali polietilene, polipropilene e laminati. Qui il batterio può sopravvivere fino a 14 giorni a temperatura ambiente, ma in presenza di residui di cibo può rimanere vitale fino a 96 giorni. I sanificanti più efficaci sui biofilm sono innanzitutto un’adeguata pulizia e sgrassatura seguita dall’uso di acido acetico, acido lattico, sodio ipoclorito, ammonio quaternario e combinazioni con perossido d’idrogeno. L’attività dei sanifi­canti aumenta a temperature calde (25 °C) e con un tempo di esposizione di almeno 10 minuti. Per quanto riguarda la persistenza e la moltiplicazione delle listerie negli alimenti contaminati, bisogna ricordare che questo batterio ha la capacità di produrre biofilm, seppure lentamente, anche a temperature basse di frigorifero (+4 °C). Questa caratteristica aumenta la sua pericolosità, perché durante la lavorazione e la conservazione degli alimenti accresce la probabilità di contaminazione incrociata tra i diversi alimenti. Da qui la grande attenzione che oggi si pone alla presenza di Listeria negli alimenti consumati crudi, come le insalate  e taluni salumi. In ogni caso la conservazione in frigorifero deve essere a temperatura non superiore a +4 °C e gli alimenti vanno sempre protetti per evitare sia contaminazioni crociate, sia contaminazioni dello stesso frigorifero, sulle cui superfici si possono formare pericolosi biofilm. Per questo è necessario svuotare completamente il frigorifero e lavarlo con regolarità passando sulle sue superfici interne acqua e aceto (oppure acqua e bicarbonato di sodio) o, in alternativa, utilizzare detersivi non abrasivi, meglio se non generano schiuma in modo da facilitare il risciacquo. Va comunque ricordato che l’azione meccanica di lavaggio è molto più efficace dell’azione chimica di un disinfettante per eliminare i biofilm più pericolosi.

 

Listeria nei salumi
I salumi stagionati non costituiscono un ambiente adatto allo sviluppo della Listeria, che può invece trovarsi nelle salsicce fresche; quindi è bene consumare questo alimento dopo una cottura che inattiva e distrugge tale batterio. Un caso particolare è il prosciutto cotto (un salume con elevata umidità) conservato in un frigorifero casalingo, dove può essere contaminato da una verdura inquinata (contaminazione crociata) e dove possono svilupparsi pericolosi biofilm. Lo stesso può avvenire se il cibo contaminato è confezionato in buste in atmosfera condizionata conservate a una temperatura inadeguata (sopra i 4 °C) che permette lo sviluppo di dannosi biofilm contenenti la Listeria.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: i salumi stagionati non costituiscono un ambiente adatto allo sviluppo della Listeria, che può invece trovarsi nelle salsicce fresche; quindi è bene consumare questo alimento dopo una cottura che inattiva e distrugge tale batterio.

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