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Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 116)

Diversi modi di dire costine!

Siamo onesti per un minuto, scrive Jamie Oliver: non c’è niente di meglio che strappare coi denti la carne succulenta da una costina abbrustolita, specialmente se coperta da salsa barbecue! Il tuo apporto è minimo, gli fa eco la bella Nigella Lawson, ma quello che ottieni è una grande festa che sa di casa e di benvenuto e che rende tutti felici, te compreso

Da una costola di Adamo è nata Eva o, almeno, così si dice. Il che, tradotto in termini scientifici o squisitamente culinari (oltre a dare al tutto una connotazione femminista), significa che quel pezzo di carne, adiacente al petto e protetto dalle ossa, deve essere proprio prezioso. In cucina, infatti, non vi è specie che non doni le proprie costole per creare un piatto gustoso, semplice ma anche raffinato: dal maiale (e il suo consimile, il facocero) al manzo, dall’agnello (Nigella Lawson: “Interrompi subito ciò che stai facendo: ho notizie importanti. Le costine di agnello, quasi sconosciute qui da noi in Inghilterra, sono una dei modi più deliziosi per mangiare l’agnello, e di certo il meno costoso. […] Credo sia arrivato il momento di concedere loro un po’ più di riconoscimento universale. Io sono pronta a farmi carico di diffondere il verbo”) al vitello, dal bue al cavallo. Partendo dall’essenziale, penso subito ad una panatura aromatizzata al prezzemolo e alla padella, ma anche al forno (e a una marinatura in erbe e spezie: originale l’uso di chinotto, anice stellato, cinque spezie cinesi, sciroppo di ananas, succo di mela, sherry e pure quello di salsa di soia, sidro, pera frullata) e alla griglia, cotture che ne sciolgono il grasso esaltando in tal modo il sapore della carne. “Siamo onesti per un minuto — scrive Jamie Oliver — non c’è niente di meglio che strappare coi denti la carne succulenta da una costina abbrustolita”, specie se coperta da salsa barbecue! Se invece si tratta di un umido a fuoco lento, sarà più facile il distaccarsi dalle ossa. Esempi ne sono le costine al limone e chutney di prugne e pesche con pesto di menta e aneto, la costata al sale in forno, le costatine al prosciutto (nel ripieno con fontina e prezzemolo) all’alloro, la costata farcita (spinaci e funghi al timo e dragoncello) al forno con carote e senape all’olio, le costine di vitella in casseruola con rosmarino e caffè (Gianfranco Vissani le serve con salsa tonnata e purè di ravanelli), la minestra di carne e frumento con patate e pancetta, la cassoeula (e le sue “consorelle” choucroute, feijoada, iota/jota), la minestra di legumi con costine di maiale, le puntine di manzo brasate al vino rosso, le costine con verze o con citronella, le costine brasate con polenta, il pollo e costine di maiale allo sciroppo d’acero. “Il tuo apporto è minimo — fa notare sempre Nigella Lawson — ma quello che ottieni è una grande festa che sa di casa e di benvenuto e che rende tutti felici, te compreso”. Poi penso a una cottura doppia. Costine di maiale coperte di noce moscata, whisky torbato e miele, prima in padella con sale grosso, poi al forno. Costine di maiale bollite (in acqua, cipolle, chiodi di garofano, aglio, pepe, passata di pomodoro, succo di limone) infornate con salsa di senape, miele, tabasco. E ad altri abbinamenti di fuoco e forno in cui poter aggiungere fantasia e sperimentare accostamenti azzardati.
Infine, le costine diventano le protagoniste di ricette sontuose sia al gusto che alla vista. Fettuccine di castagne e grano condite con verza brasata e costine di maiale. Paella di terra e di mare. Carne al cartoccio (in Messico usano foglie di mais e cottura alla brace): marinata con peperoncino, aglio, alloro, timo e aceto di mele. Conchiglioni (farciti di fiordilatte, prosciutto crudo, ricotta) in pasticcio: con muscolo di manzo, costine di maiale, conserva di pomodoro.
La scelta è dunque talmente vasta che le costine possono essere prese in considerazione in ogni occasione, anche quella dell’ultimo desiderio, come ebbe a confessare Stefano Baiocco nel 2012: “un bagno dentro a una pasta e fagioli con cotiche, salsicce e costine di maiale”.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: le costolette di agnello sono molto versatili e gustose e possono essere marinate e cotte sulla piastra o in padella e anche impanate e fritte (photo © Lisovskaya – www.lacucinaitaliana.it).

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