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Eurocarni nr. 1, 2018

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 92)

La Gallina bianca vive e vola a Saluzzo

«È l’atleta delle galline perché vola. Del resto vola solo chi osa farlo», mi dice con graffiante ironia Franco Lovera. Lì davanti cinquanta, cento galline. Forse più. Le creste e i bargigli rossi sul piumaggio color perla sembrano arte di lusinga nelle mani di una bella signora. Ondeggiano con l’incedere del gruppo, testa alta, presuntuosa. «Sono nato in una famiglia di campagna, una famiglia patriarcale. E quando il nonno si è ritirato dal lavoro, ho mantenuto l’azienda agricola malgrado nel frattempo fossi diventato geometra e mi occupassi di estrazione di ghiaia per lavori stradali. Così la Gallina bianca, negli anni dell’abbandono delle campagne e del boom delle ovaiole, non è si estinta».

È stato certo anche l’amore di Franco Lovera per la terra che ha impedito la scomparsa di questo animale che oggi scorrazza nelle aie del saluzzese. E la sua vena verde ha contagiato la figlia Elena che ha dedicato il proprio agriturismo proprio a lei, alla Gallina bianca. «Questa è stata per almeno un secolo la razza autoctona di polli più diffusa e allevata nell’area del Marchesato di Saluzzo, ma alla fine degli anni Ottanta ha rischiato di estinguersi. Fino a pochi decenni fa non esisteva cascina che non allevasse polli, anatre, oche e conigli che servivano a nutrire la famiglia e spesso erano venduti dalle donne il sabato nella piazza di Saluzzo e l’introito rimaneva alle donne che così potevano garantire il futuro della famiglia», racconta Elena. Ancora oggi, il sabato mattina, una parte del mercato di Saluzzo è destinato al mercat de le fômne, alle donne che raccolgono ed elaborano frutti e verdure o allevano animali e mettono in vendita quella merce per mezzo di caratteristici scambi.

«La Gallina bianca di Saluzzo è di taglia media o piccola, con testa leggermente allungata, con cresta rossa ben sviluppata. Il gallo la presenta eretta e pende da un lato nella gallina. Il peso oscilla tra 2 e 2,4 kg nei galli e tra 1,7 e 2,2 kg nelle galline. Il colore del guscio delle uova è prevalentemente bianco», continua Elena.

I loro animali vivono poco distanti dall’agriturismo, in ampi recinti ombreggiati da piante. Ciascuna gallina ha a disposizione 5 metri quadrati di spazio all’aperto e viene alimenta con granaglie locali. Sono banditi i farmaci per stimolare la crescita, che risulta naturale e lenta.

«Ciò che desideriamo per le nostre galline è un allevamento rispettoso delle esigenze fisiologiche dell’animale, degli equilibri ecologici in agricoltura e capace di offrire al consumatore un prodotto di grande salubrità. Le galline bianche possiedono un’ottima predisposizione alla produzione di uova,che hanno un peso medio di 50 grammi con tuorlo grande e albume ridotto», continua.

Tra i piatti che il suo agriturismo offre ce n’è uno sorprendente, studiato dal cuoco Andrea Cavallo: è l’Uovo pochet con fonduta di tomino di Melle, fili fritti di prosciutto crudo di Cuneo Dop, nocciola tonda del Piemonte Igp e polvere di barbabietole. Vale il viaggio. Colori, profumi, consistenze, e gusti gran gourmet che si amplificano a vicenda raccontati con sicurezza da Silvia Sala.

Un’anomalia nel mondo degli agriturismi: la cura degli arredamenti, la progettazione dei piatti, la premura del servizio sono da ristorante di alta categoria. «La carne è magrissima, adatta a chi segue precise diete e per gli sportivi sia perché la razza è adatta a questo fine, sia per le tecniche di allevamento e alimentazione estensive. Il pollo è pronto per il consumo in 20 settimane, ne servono almeno 30 per il cappone mentre la gallina è adatta per brodi e si consuma bollita, specie quando sia giunta a fine del ciclo produttivo», chiarisce Elena.

Brillante alternativa è l’Insalata di gallina, presentata con uvetta, mandorle e peperoni con chips di polenta, revisione dei pasticci medievali che ha attraversato i secoli giungendo sulle tavole delle cascine del Novecento. «Cresta e bargigli sono utilizzati per La Finanziera, il piatto tradizionale piemontese, mentre con i fegatini il nostro cuoco prepara una quenelle di benvenuto servita a mo’ di pallina di gelato», continua.

E della Gallina bianca non si butta nulla! Il fondo bruno, ristretto, tirato, quasi caramellato e frutto di estenuanti travasi e sobbollii come insegnava Nino Bergese diventa per Andrea Cavallo il lasciapassare di un’attitudine e meticolosità ai fornelli invidiabile. Lo distribuisce a croce sul risotto di riso Carnaroli, classico, dai chicchi schioccanti e divisi con mano sicura e ferma. Brillante risultato in uno di quegli esami universitari ai quali molti non se la sentono neppure di iscriversi.

Le tecniche di cottura sono importanti per Andrea. Prova con successo a stupire con il Petto di Gallina bianca. Una volta cotto sottovuoto, il petto viene scottato sulla pelle a 78° gradi per 7 minuti. La sottile crosta croccante contrasta con la morbidezza della polpa, ben unite l’una all’altra. E anche l’occhio vuole la sua parte, con le confetture di peperoni gialli e rossi che si inseguono nelle decorazione del piatto. Si cercano tracce d’imperfezione. Inutilmente.

Intanto il ticchettio in cucina prepara la strada a Silvia che continua l’opera di montare lo zabaione più goloso che ci si possa immaginare, soffice e leggero. Lo versa dalla grande tazza alla ciotola. Da bere in un fiato. A maggior gloria della Gallina bianca di Saluzzo.

Riccardo Lagorio

 

Agriturismo La Gallina Bianca

Regione Torrazza 59

12037 Saluzzo (CN)

Telefono: 0175 42197

E-mail: info@gallinabianca.com

Web: gallinabianca.com

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