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Eurocarni nr. 1, 2018

Rubrica: Speciale selvatici
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 118)

Selvatici a Palazzo

Nella meravigliosa cornice di Palazzo Albergati di Zola Predosa è andato in scena il “numero 0” di un bellissimo evento dedicato alla filiera nostrana della cacciagione e ai prodotti del bosco. Perchè selvatici è bello, etico e socialmente utile

“Filiera selvatica” è il nome di una due giorni dedicata “alla selvaggina, ai funghi, ai tartufi e agli altri meravigliosi prodotti dal bosco” svoltasi gli scorsi 11 e 12 novembre nelle splendide sale di Palazzo Albergati, a Zola Predosa. Una villa seicentesca, a pochi chilometri dalla città di Bologna, circondata da un parco che per l’occasione sfoggiava tutte le sfumature dei colori dell’autunno e nelle cui cantine i camini hanno ripreso magicamente vita, regalando un’atmosfera incantata a questa prima edizione dell’evento organizzato dall’editore Michele Milani. Di particolare interesse nel pomeriggio del sabato un talk show in cui si è parlato di selvaggina approfondendo diversi aspetti che in qualche modo la coinvolgono, da quello più specificatamente normativo a quello della tutela del territorio, a quello produttivo, economico, nutrizionale e gastronomico. Ad introdurre gli interventi, moderati dalla giornalista Eleonora Cozzella, un’appassionata Simona Caselli, assessore all’agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna. «La nostra regione è decisamente all’avanguardia per quello che riguarda la costruzione di una “filiera selvatica”: ricordiamoci che è pur sempre grazie alle “filiere” che l’Emilia-Romagna si è risollevata ed è uscita dalla povertà del passato, grazie alla nostra capacità di unirci, di unire le nostre forze» ha detto la Caselli. «Già dieci anni fa abbiamo iniziato a lavorare per stilare un sistema normativo che oggi è alla base di una gestione controllata della selvaggina, quella che consente di portare la cacciagione sulle tavole dei nostri ristoranti in tutta sicurezza». La cucina, il poter gustare con piacere e in tranquillità le carni di questi animali, è però solo l’ultimo tassello di un problema molto più ampio e complesso che riguarda sì i cosiddetti “selvatici” ma, più in generale, l’ambiente in cui viviamo.

 

Il ritorno del bosco

«Negli ultimi vent’anni il bosco è aumentato del 20% circa e con lui sono proliferati gli animali che nel bosco hanno tradizionalmente la propria casa» ha proseguito la Caselli. «Caprioli, cinghiali, lupi, il tutto con conseguenze ed effetti importanti dal punto di vista ambientale, sociale, ecc…. L’agricoltura delle zone di montagna si trova oggi ad affrontare enormi difficoltà legate a questa “sovrappopolazione”. E noi abbiamo bisogno che l’agricoltura resti nelle nostre montagne. E ci resti facendo reddito». «Basta guardare le cifre legate ai danni e agli incidenti stradali provocati dagli animali che escono dai boschi e si avvicinano sempre più pericolosamente ai centri abitati» ha confermato la dottoressa Maria Luisa Zanni, responsabile Pianificazione faunistica e osservatorio per la gestione della fauna selvatica della Regione Emilia-Romagna. «Dalla fine dell’ultimo conflitto bellico, con lo spopolamento delle montagne legato all’industrializzazione, il bosco ha recuperato lo spazio che gli era stato tolto a favore delle coltivazioni. Un ambiente che ora come ora è divenuto inospitale per le specie che vi abitano perché troppo numerose: i censimenti ci dicono che nella nostra regione ci sono 100.000 caprioli, 7.000 cervi, 6.000 daini e non sappiamo quanti cinghiali (per questi ultimi non c’è censimento, Nda)».

 

La caccia, importante strumento di gestione del nostro territorio 

I “prelievi” dei cacciatori sono dunque necessari per i motivi sopra elencati, dal mantenimento dell’equilibrio di un intero ecosistema al benessere delle stesse diverse specie che abitano il bosco. «Eppure la figura del cacciatore subisce, oggi più che mai, una vera e propria disapprovazione sociale» puntualizza Simona Caselli. «La caccia è un vero e proprio tabù» le fa eco Luca Iaccarino. «I cacciatori sono stigmatizzati e anche per questo motivo non si riesce a debellare il cosiddetto “sommerso”. Da questo punto di vista, i consumatori di selvaggina che non si informano sulla provenienza delle carni in menu quando vanno al ristorante e gli stessi giornalisti, che spesso non distinguono tra “cacciatore e cacciatore”, hanno una grande responsabilità».

 

Il cacciatore come risorsa

«I giovani che si avvicinano alla caccia sono pochissimi» ha concluso Simona Caselli. «Per contrastare false idee e stereotipi sull’attività venatoria è fondamentale partire dai banchi di scuola, dagli istituti agrari e alberghieri, creare percorsi ad hoc educando i ragazzi al rispetto delle norme che la regolano e sensibilizzarli sull’importante ruolo sociale del cacciatore». “Selvatici consapevoli” crescono.

 

La carne di selvaggina è la migliore!

«Non sono io a dirlo ma i dati relativi alle analisi scientifiche che la riguardano» ha dichiarato sicuro il dottor Roberto Barbani, veterinario esperto della ASL di Bologna. «Se sono la vita dell’animale e l’abbattimento a fare la differenza sulla qualità delle carni che otterremo a seguito della macellazione, è inconfutabile che le carni di selvaggina non risentano dei fattori stressanti che riguardano invece gli animali allevati intensivamente e siano totalmente esenti da residui di farmaci perché derivano da capi che hanno condotto una vita naturale, nel senso di non intromissione da parte dell’uomo. Quindi sono carni davvero molto salubri, con pochi grassi, e comunque di maggior qualità rispetto alle carni degli animali allevati, pochissimo colesterolo e un alto contenuto di ferro. Possiedono inoltre un’elevata concentrazione di vitamina E, che contribuisce all’aumento della cosiddetta shelf-life di prodotto».

Un patrimonio che rischia di essere perso durante la lavorazione delle carni. «La selvaggina deve essere trattata in ambienti idonei, da operatori preparati che dispongono di celle frigo adatte e conoscono le disposizioni normative specifiche che riguardano queste carni» ha proseguito Barbani. «Non solo: la formazione del cacciatore è altrettanto importante per raggiungere il nostro obiettivo, che è quello di preservare il valore della carne ed evitare un inutile spreco. Lo stesso abbattimento degli animali, effettuato da operatori formati, diventa “etico”».

«Se le caratteristiche nutrizionali della carne di selvaggina sono da tempo note» hanno rimarcato Roberto Aleotti e Lucia Santini, dell’azienda agricola bolognese S. Uberto «è soltanto lavorandola che sono emerse anche per noi le sue grandi potenzialità. Le ricette tradizionali per cucinare la selvaggina prevedono pesanti marinature e lunghi tempi di cottura. Altrimenti, si usa dire, la carne resta dura e “sa di selvatico”. Ma una corretta lavorazione della carne cambia tutto! Le nostre carni, ad esempio, sono tenere anche se cotte per pochi minuti e il loro sapore è delicato anche se preparate quasi al naturale, con pochi condimenti».

«Il dovere di un cuoco è quello di  rendere onore al “sacrificio” degli animali abbattuti durante la caccia attraverso le proprie competenze tecniche — ha commentato in proposito lo chef Igles Corelli — e creando con le loro carni dei grandi piatti. Ma solo se la materia prima lo consente questo sarà possibile, per la felicità di chi apprezza la straordinaria cucina della cacciagione».

Gaia Borghi

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