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Eurocarni nr. 1, 2018

Rubrica: Interviste
(Articolo di pagina 90)

Martini Carni, tre generazioni di Fassona piemontese

Una “Officina della carne” a Boves votata alla qualità, la filiera corta come questione personale e l’alimentazione animale come vanto di eccellenza. Aspettando Eurocarne 2018, incontriamo Marco Martini

Tre generazioni di esperienza e un modello di business in cui il benessere animale è sempre rimasto la prima garanzia di qualità. Martini Carni, a Boves, in provincia di Cuneo, sa come si tratta una Fassona piemontese. La macelleria, un vero e proprio atelier della carne, è un esempio di come il processo di selezione sia ancora uno dei segreti meglio custoditi esclusivamente dai migliori eredi di questo mestiere senza tempo. Marco Martini rappresenta la terza generazione di macellai della sua famiglia e oggi provvede ancora personalmente alla selezione dagli allevamenti di Piemontese, da cui arrivano i suoi capi, tutti rigorosamente allevati in piccole stalle. È un affare di famiglia in cui la qualità è costantemente al centro, una tradizione che ha fatto della filiera corta una questione personale. Una questione di talento, attenzione ai bisogni dei clienti e controllo rigoroso del processo che porta la carne sul bancone. Tutto parte dall’alimentazione: le giovani vitelle selezionate da Martini Carni sono nutrite esclusivamente con cereali soffiati, un dettaglio che aumenta il pregio e il sapore della carne, ma che garantisce anche un minor apporto di grassi. Ne parliamo direttamente con Marco Martini.

Prima una vetrina e una porta di ingresso alla macelleria, oggi un’Officina della carne, un vero atelier della Fassona da 450 capi l’anno. Questione di tradizione o impegno costante verso l’eccellenza e la valorizzazione del prodotto?

«Un mix di entrambi i fattori. La mia famiglia si occupa e si impegna nella selezione e nella vendita delle migliori carni della provincia di Cuneo dal 1929. Tutto ha avuto inizio con mio nonno Tommaso. Poi la macelleria è passata per le mani sapienti di mio padre Michele, di cui ho seguito le orme. È così che da quella piccola vetrina di Boves siamo diventati un’azienda, dotata di un macello proprio riconosciuto CE, che oggi collabora direttamente con gli allevatori per fornire un prodotto di qualità elevata e incentrato sulla valorizzazione della razza e del benessere animale».

 

Più che filiera corta voi la volete “cortissima”?

«Esatto. Posso dire con orgoglio che la nostra filiera è controllata a stretto giro: me ne occupo io in persona. La nostra giovane Fassona della Bisalta, che ha un’età media di 12-14 mesi, proviene dalla collaborazione esclusiva con l’azienda agricola La Besimauda. Qui le vitelle vengono allevate in piccole stalle, super-visionate direttamente da noi. Sono alimentate con cereali fioccati di primissima qualità e fieno di prima scelta, dettagli che donano alla carne il miglior apporto nutrizionale con il plus di un’elevata digeribilità».

 

Perché scegliere la Fassona della Bisalta?

«Un animale è ciò che mangia, è il luogo in cui vive. Per connotazione geografica, non siamo secondi a nessuno, basterebbe questo. Ma ciò di cui andiamo particolarmente fieri è la nostra precisione nella scelta dell’alimentazione della vitella. I controlli di filiera ci permettono di avere una carne dal distintivo colore rosso e dall’eccezionale tenerezza, dal gusto delicato e con un basso contenuto di grassi».

 

Merito dell’alimentazione?

«La chiamiamo esperienza alimentare, perché le nostre vitelle sono alimentate con cereali certificati di primissima qualità. Prediligiamo i cereali fioccati, che sono più digeribili, accompagnati da un buon fieno, sempre a disposizione dell’animale. Nello specifico, i nostri animali si cibano di un 45% di mais nazionale e orzo, di un 20% di crusca e farinaccio di frumento tenero, un 18% di semi di fave e lino fioccati, farina di estrazione di soia nazionale, un 15% di polpa di barbabietola e carruba e un 1% di melassa di canna».

 

La Fassona è la vostra specialità. Ma non è l’unica regina del vostro atelier, vero?

«Senza dubbio, c’è anche Sua Maestà il bue. Il bue grasso viene allevato prevalentemente nel cuneese, nello specifico nella zona di Carrù. È un bovino adulto di circa cinque anni, di cui i primi tre vissuti tranquillamente all’aria aperta. Trascorso questo periodo l’alimentazione viene modificata gradualmente, con l’aumento di proteine e carboidrati. Lo stile di vita, invece, diventa più sedentario. È un dettaglio essenziale per permettere all’animale di ingrassare senza sforzare il muscolo. Il risultato è una carne saporita e molto, molto morbida».

 

Come si esalta in cucina il gusto della Fassona piemontese?

«La tradizione culinaria piemontese è di sicuro la migliore per la preparazione della vitella. La carne è così pregiata che basterebbe una semplice lombata alla griglia, ma non è da meno la lenta cottura come quella in umido. Assolutamente da provare il carpaccio, esaltato solo da un filo d’olio e un pizzico di sale».

 

Che carne sceglie Marco Martini?

«Il mio taglio preferito è sicuramente il biancostato, grasso e succulento. Si addice con una cottura a bassa temperatura sottovuoto, marinata con vino rosso, sale, pepe e un filo d’olio».

(Fonte: Eurocarne News)

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