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Eurocarni nr. 1, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 126)

La spalla in cucina

Tracce della lavorazione della spalla cotta di San Secondo si trovano già a partire dal XII secolo. Questa specialità della norcineria parmense si ricava dalla parte superiore delle zampe anteriori del suino. Era uno dei piatti preferiti da Giuseppe Verdi che ne faceva sempre dono a parenti e conoscenti. Si accompagna solitamente con un pezzo di torta fritta e un bicchiere di Fortana, frizzante vino locale

Nel mondo dello spettacolo specie in teatro, una spalla è “un attore, spesso con funzioni di coprotagonista, che accompagna e porge le battute al personaggio principale — sovente il capocomico — dando così colore e rilievo alla scena rappresentata” (cit. Wikipedia). Similmente, in gastronomia, la spalla non è un taglio di rilievo come il filetto o il petto, ma può comunque dare soddisfazioni al palato.

Essendo posta anteriormente, è una carne più dura del cosciotto (zampa posteriore), perché in vita sostiene il peso dell’animale (soprattutto quando si china per mangiare), ma proprio per questo è particolarmente soda e polposa. Essa ama perciò le cotture lunghe ed a bassa temperatura.

Come il forno (una spalla d’agnello, per esempio, impiega 3 ore a 180 °C per cuocersi), massaggiata con spezie e contornata da verdura (patate, cipolle, finocchi) e/o frutta (limoni — anche sotto sale —, prugne, ciliegie, mirtilli, melagrana) oppure avvolta nella pasta sfoglia con ingredienti saporiti (quali funghi, salsiccia, lardo, tartufo e un bicchierino di marsala per ammorbidirla).

E ancora. Agnello lardellato con le acciughe. Vitello farcito di pollo, pangrattato integrale, zenzero, peperoncini, noci pecan, paprika e coriandolo. Pasticcio di maiale e patate dolci, che Jamie Oliver serve coperto di uova di quaglia fritte e accompagnando con insalata di indivie alla vinaigrette di aceto di sidro e miele. Cassoulet di agnello o anatra o salsicce (Rachel Koo ne trasforma le carni in polpette e le serve in un bouillon aromatizzato con pancetta affumicata, pomodori secchi e porcini).

Vitello farcito di speck e fontina, cotto con erbe, spezie e vino bianco secco. E, se si tratta di spalla di maiale, non dimenticatevi di lasciare attaccata la cotenna, che sotto il grill diventerà croccante e saporita («i miei esperti di nutrizione — ha detto il già citato Oliver — non ne sono entusiasti perché con questo piatto ingurgitate in un solo pasto una dose di grassi saturi che dovrebbe bastarvi per un giorno e mezzo, ma per me la risposta è semplice: state leggeri con colazione e pranzo e per cena andrete in paradiso»).

O sul fornello. Spalla stufata: Luigi Carnacina ha scritto del castrato (farcito con lardo e pepe) con le sue ossa, fagioli, cotenna di prosciutto, chiodi di garofano; in Francia è molto nota col nome di blanquette di agnello mentre in Liguria è di capra, profumata con menta e rosmarino.

Niki Segnit la prepara con zucca e maiale a cui aggiunge sidro, mele, bacon e cipolle per un tocco occidentale oppure brodo di pollo, soia, vino di riso Shaoxing, miscela 5 spezie e zucchero di canna per quello orientale.

Spalla in spezzatino: anziché la farina bianca, si può usare quella di mandorle o di riso, particolarmente indicate con l’agnello, oppure un’aromatizzazione con le spezie (noce moscata per il maiale, ad esempio); in Grecia si aggiungono scorza d’arancia, cannella e pepe. In Sicilia il capretto rotola nel pangrattato al pecorino prima della cottura ed è servito con salsa alla menta.

Spalla brasata: Oliver Glowig le dà aromi di spezie, vaniglia, anice e liquirizia; in Giappone la usano per farcire le crêpes, con verdura e uova sode — «anche chi si è appena incontrato — commenta Harumi Kurihara — inizierà a chiacchierare gustandosi questo piatto» —; fa parte del brasato al Barolo piemontese.

Spalla nel ragù: cinghiale, vino rosso, verdure; agnello, aglio, lardo, vino bianco, pelati, caprino, parmigiano, scamorza, prosciutto cotto (perfetto per i cannelloni); maiale (o salamelle), pancetta, noce moscata, cannella, aglio, vino rosso per il risotto alla pilota; agnello, cipolla, pelati, zafferano per i macarones sardi.

Ma non sono le uniche possibilità di ricettare una spalla. Per la selvaggina è perfetto il salmì. Buona nel ripieno (con polpa di maiale, pasta di salame, pancetta, spinaci) di un rotolo di manzo cotto con verza e brodo vegetale.

Nella minestra in brodo. In casseruola con mirto, aglio e frutta secca (ricetta tradizionale sarda per l’agnello).

In India invece la spalla di quest’ultimo è prima fritta con una pasta di spezie (zenzero, paprika, coriandolo, cumino, peperoncino) e yogurt, poi lasciata cuocere con le cipolle a fuoco basso.

A volte però la spalla non accetta di svolgere il ruolo di comprimaria, ma richiede “il palcoscenico” tutto per sé. Un documento del 1184 ritrovato a San Secondo Parmense prova che spatulam unam faceva parte di un canone d’affitto per un podere e ne ribadisce la fama Giuseppe Verdi nel 1872, che scrive al conte Arrivabene: “Io non diventerò feudatario della Rocca, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo, specificandogli poi come cuocerla”.

Chi la compra oggi invece la trova sia cotta (in acqua e vino, dopo averla aromatizzata con la salamoia, fatta riposare, insaccata nella vescica di suino, stagionata) oppure cruda (semplicemente spruzzata di Lambrusco, aglio, pepe e sale, insaccata e lasciata 6-7 mesi in cantina). Si possono entrambe consumare tal quali (la cotta è buona grigliata e condita con pepe, miele e salsa di soia) o usare come ingrediente per il timballo di maccheroni, la torta salata (con mozzarella e carciofi), le polpette, la frittata, il savarin di riso.

Pur tuttavia in Toscana, dove è di produzione esclusivamente domestica, le parti della spalla non usate per gli insaccati sono salate, cotte con aglio, pepe, salvia e rosmarino, messe nei vasetti sottolio e consumate dopo un anno. Una volta raggiunto il “centro del palco”, la spalla ha poi deciso di rimanerci rientrando nella preparazione di ricette innovative e veloci (perciò perfettamente in linea con le attuali esigenze del mercato). Joe Bastianich la usa nelle Pork Carnitas: tacos con maiale (marinato in salsa di soia, peperoncino, aglio, aceto, condimento di limone e pepe) grigliato, salsa messicana, cheddar e panna acida; oppure nel panino North Carolina Pulled Pork, con una marinatura di dry rub (ovvero zucchero integrale di canna, paprika dolce e forte, senape in polvere, cipolla liofilizzata, pepe, sale aromatizzato all’aglio), una grigliatura su trucioli di legno di Hickory (tenuti a bagno) e un accompagnamento di salsa all’aceto.

Jamie Oliver (sempre lui!) usa la spalla di manzo sia per le polpette extra large (con cipolle al rosmarino e farcite di cheddar) sia per la salsa (con birra chiara, confettura di ribes neri, senape inglese, aceto di malto).

Alessandro Borghese ascolta i Thin Lizzy mentre cuoce la spalla “a porchetta” e poi la mette tra due fette di pane. Igles Corelli mette quella di fassona nel ripieno dei tortellini, li cuoce in brodo di cappone e li serve con granita di Lambrusco.

Dana Carpender marina bistecca di spalla in succo di lime, cipolla, peperoncino, cumino, pepe nero, la cuoce coi peperoni e la serve nelle tortillas con guacamole, salsa, panna acida.

Carlo Cracco ne fa un hamburger, presentato con Asiago al miele, pomodori alla piastra e zucchine trombetta in crosta di sale: «se volete un sapore più deciso e speciale, dopo aver fatto caramellare l’Asiago mettete un pizzico di paprika, oppure, ancora meglio, una grattugiata di noce moscata».

Simone Rugiati, per i pasti in aereo, ha suggerito un menu che comprende spalla di maialino marinato con patata emulsionata alle erbe e crostino toscano.

Jean-Michel Carasso, di origini greche (infatti questo piatto originariamente si chiama boxaki), dopo aver rosolato bocconcini di spalla d’agnello in salsa di pomodoro alla cannella li avvolge uno per uno in fette di melanzana fritte e inforna con feta e altra salsa.

Claudio Melis massaggia la spalla di agnello con lardo di montagna, pepe, timo, salvia e rosmarino, la cuoce allo spiedo a bassa temperatura e la serve con finferli e caponata di verdure estive.

In Marocco, per i loro stufati di spalla, aggiungono tè bollente e frutta essiccata, ma anche miele e zafferano. In Israele preparano triangoli di pasta all’uovo, li riempiono di carne condita e li fanno bollire prima di friggerli.

E, dopo aver mostrato tanta versatilità, la spalla si inchina e ringrazia i commensali. Sipario.

Giorgia Fieni

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