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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 106)

Aceto Aromatico gpi 6.2: il principio e l’utilizzo

L’Aceto Aromatico GPI 6.2 rappresenta un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché si tratta di un prodotto totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e che permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”.

L’Aceto Aromatico GPI 6.2 è un potente batteriostatico naturale che è stato inventato, messo a punto e brevettato dal dott. Toledo, professore emerito in Scienza e Tecnologia degli Alimenti all’Università della Georgia in USA, il quale continua a studiare e sviluppare il prodotto ampliandone l’efficacia e il campo di utilizzo. Prodotto dalla canadese GPI, con base a Newmarket, Ontario, si distingue per la grande efficacia e l’origine naturale. L’Aceto Aromatico GPI 6.2 rappresenta, infatti, un approccio innovativo nell’inibizione della carica microbica degli alimenti, proprio perché si tratta di un prodotto totalmente naturale, a base di solo aceto di canna da zucchero e che permette, quindi, di esibire etichette senza conservanti che impongano la dichiarazione di numeri “E”. A seconda dell’applicazione può sostituire, con ottimi risultati, sodio ascorbato E301, nitrato di potassio E252, acido ascorbico E300 ed altri anti-acidificanti comunemente utilizzati nei preparati alimentari.
Tecnicamente, l’Aceto Aromatico GPI 6.2 è semplice aceto, ma con valori di pH innalzati sino a 6,2 mediante un trattamento naturale, per renderlo utilizzabile a contatto con le proteine animali senza denaturarle, ovvero senza cuocerle superficialmente. La funzionalità si basa sul principio di Henderson-Hasselbalch, secondo la quale, quando i valori di pH sono inferiori al pK, gli acidi penetrano meglio le pareti delle cellule patogene e, una volta all’interno della cellula, possono interferire con i processi metabolici inibendone la proliferazione. L’Aceto Aromatico GPI 6.2, rimuove l’impedimento alla penetrazione della cellula ad elevati pH, facilitandone la diffusione e l’efficacia a basse concentrazioni. L’utilizzo è molto ampio: perfetto come antiossidante, funziona ottimamente per il controllo della Conta Batterica Totale (si veda Grafico), ma ha un effetto molto marcato anche su patogeni specifici come botulino, Escherichia coli, salmonella e Lysteria (test di sensibilità in vitro condotti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna, sezione diagnostica di Brescia). Viene utilizzato con ottimi risultati su prodotti carnei crudi come salsiccia, hamburger, macinati in genere, tagli anatomici, bistecche, fettine o straccetti. L’utilizzo è molto funzionale anche per prodotti cotti, da aggiungere in salamoia in percentuali molto basse, o direttamente in zangola, oppure da aggiungere agli impasti nel mixer.
Il trattamento ha effetti molto positivi sulla durata del prodotto (sensibile aumento della data di scadenza), ma non solo: ne esalta il sapore naturale e permette, di conseguenza, di ridurre il quantitativo di sali nei preparati, risultando ottimo per le diete povere di sodio.
Anche il colore delle carni ne beneficia, poiché, ne viene naturalmente esaltato, ad esempio nelle salsicce fresche, nei macinati e negli hamburger si nota subito un rosso carne più vivo e più duraturo. Un hamburger prodotto con l’aggiunta di Aceto Aromatico GPI 6.2 può tranquillamente durare 4 giorni, senza nessun’altro conservante o antiossidante aggiunto.
Se somministrato nebulizzato, diventa un forte alleato alla salubrità delle celle frigo. Applicato agli strumenti di lavoro, quali coltelli taglieri o vassoi da esposizione, spesso veicolo di indesiderati patogeni, ne sanifica a fondo la superficie, evitandone inoltre il fastidioso risciacquo.
L’applicazione mediante nebulizzazione spray è molto utile anche nella preparazione di gastronomia in genere come piatti pronti, panini imbottiti, tramezzini e snack di ogni tipo. In definitiva, è sia un ottimo coadiuvante per prodotti alimentari che per sistemi HACCP.
L’utilizzo dell’Aceto Aromatico GPI 6.2 è diventato ormai molto comune nei Paesi anglosassoni, soprattutto in Inghilterra, dove l’organic food (cibo biologici), senza aggiunta di prodotti chimici, senza conservanti né coloranti artificiali e privi di OGM, ha un trend in crescita continua, con sempre più consumatori consapevoli e attenti a ciò di cui si alimentano. Anche in Italia l’Aceto Aromatico GPI 6.2 ha sempre più estimatori. L’industria ha iniziato ad usarlo in prodotti di nicchia dall’alto valore aggiunto, in special modo nel settore ittico dove l’effetto batteriostatico sui patogeni del pesce si sposa perfettamente al suo sapore dall’aroma fresco e umami in insalate di mare, mitili, hamburger e preparati elaborati, riducendo il sale ed eliminando completamente quell’odore, a volte fastidioso, che tipicamente hanno i piatti a base di pesce all’apertura della confezione ATM. Ma i più sensibili ed entusiasti utilizzatori dell’Aceto Aromatico GPI 6.2 nel nostro mondo, ovvero quello delle carni fresche, sono i produttori che hanno fatto dell’alta qualità la loro bandiera, i più pronti ad esaudire le richieste dei clienti di carne naturalmente salubre, chi fa grande selezione della materia prima partendo dall’animale allevato al meglio, sino ad arrivare al prodotto finale preparato a regola d’arte, senza nessun additivo chimico aggiunto, per fornire il massimo alla propria clientela: i nostri migliori macellai Italiani!
Abbiamo parlato più volte in queste pagine della proficua collaborazione con gli amici di Farmer’s Market / Green Farm di Nole Canavese (TO), i primi a credere fermamente nell’Aceto Aromatico GPI 6.2, ma ormai tanti si sono aggiunti da tutto il Piemonte, con la sua grande cultura per la carne di altissima qualità, alla Lombardia, la Toscana, il Trentino Alto Adige e, infine, le regioni più attive, il Veneto e il Friuli Venezia Giulia, grazie alla collaborazione con il distributore locale esclusivo, la storica ditta Savonitti Mattia Sas di Goricizza di Codroipo (UD) (telefono: 0432 907393, e-mail: mattia@savonitti.com, web: www.savonitti.com), che sta facendo un encomiabile lavoro di informazione e introduzione alla propria clientela con ottimi risultati commerciali ma, ciò che più ci interessa, con estrema soddisfazione degli utilizzatori finali! Lazzari Equipment è a disposizione per suggerirne l’uso e fornire campionature, nonché letteratura come schede tecniche, challenge test sia in vitro che su specifici prodotti.



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