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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Tecnologie
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 104)

L’arte di Stagionare con la giusta tecnologia

La lavorazione delle carni è un processo complesso nel quale entrano in gioco tante variabili, come l’umidità, attraverso la quale le muffe conferiscono odori e sapori unici alle carni. Quegli odori e sapori che, giorno dopo giorno, si trasformeranno in salumi straordinari che tutto il mondo ci invidia. Ma basta poco, anche una piccola variazione di temperatura per ottenere un prodotto totalmente diverso. Prendiamo ad esempio la stagionatura dei salumi: essa richiede umidità, temperatura, un certo tipo di budello e carni (siano essere fresche o congelate), un bilanciamento ragionato delle materie prime e delle spezie. Tutto ciò, in un contesto di ambiente di lavoro che può variare da territorio a territorio e da stagione a stagione. Ne sa qualcosa anche Paolo Minozzi, che insieme al fratello Francesco ha intrapreso da qualche anno una nuova avventura nel mondo dei norcini e salumieri, con un’azienda e, soprattutto, un marchio, che racchiude in sé tutta l’esperienza di oltre 25 anni di lavoro.
È Stagionare, il brand degli impianti per salumifici e macellerie, siano essi grandi o artigianali, che i fratelli Minozzi hanno iniziato a produrre nel loro stabilimento di Camposanto, in provincia di Modena. Dopo tanti anni di lavoro per conto terzi, con un monte ore infinito trascorso ad ascoltare le richieste della clientela, Paolo e Francesco hanno deciso di presentarsi con qualcosa di nuovo sul mercato degli impianti di asciugatura e stagionatura. I concetti base sono tanto efficaci quanto trasparenti: fornire un prodotto semplice e intuitivo nell’utilizzo, dotato di centraline touch che si possono controllare e regolare comodamente da remoto, e l’impiego di materiali in acciaio inox, made in Italy, ritenuti idonei e affidabili (come ad esempio lo spessore di isolamento di 7,5 mm dell’armadio inox).
Poi c’è il vero segreto del successo di Stagionare, che è legato al servizio al cliente che questi imprenditori emiliani, un ibrido tra bravi artigiani e illuminati inventori, sono capaci di garantire. Non dimentichiamo infatti che in terra di Emilia la cultura salumiera è presa molto seriamente. Ci sono specialità della tradizione che da queste parti hanno secoli di storia, tra ricette e metodi di lavorazione delle carni suine. Oggi la tradizione convive con la modernità e da quest’ultima può trarre vantaggi in termini di tecnologia a supporto delle lavorazioni.
Il prodotto di punta di Stagionare è l’armadio inox monoscocca con caldo e freddo a bassa ventilazione. Facile da utilizzare, consente l’impostazione dei tempi di lavoro e di pausa. Le personalizzazioni sono tante, dalle porte in vetri alle ruote, fino all’implementazione degli strumenti touch.
Dal monoscocca si passa poi ad armadi componibili in lamiera plastificata e a mini celle con caldo e freddo ventilato. La gamma di offerta è quindi piuttosto ampia, coprendo le esigenze di piccole pezzature, dai 50 chilogrammi di prodotto, fino ad allestimenti industriali.
La presenza alle fiere di settore, tra cui quella ad iMeat a Modena, sta dando parecchi frutti in termini di contatti e commesse, che sono giunte anche da mercati esteri.
Con la flemma tipica degli imprenditori di queste zone, tutte le energie dei fratelli Minozzi sono oggi focalizzate a far crescere questo business che è in piena evoluzione e che spazia anche nel mondo della maturazione delle carni, con le lunghe frollature tanto di moda, anche tra i ristoratori, e all’essiccatura dell’ittico. Tutto ciò continuando a seguire la clientela e garantendo un ottimo servizio di assistenza personalizzata che resta il primo e migliore biglietto da visita.


Elena Benedetti


>> Link: www.stagionare.it

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