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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Comunicare la carne
(Articolo di pagina 36)

L’Umbria delle Carni

Ovvero la rinascita dell’arte della macellazione e della figura del macellaio. Presentato lo scorso giugno presso la Camera di Perugia, “L’Umbria delle carni” è un progetto a sostegno della filiera e della salvaguardia delle carni umbre di qualità

La crisi, una concorrenza internazionale spesso ai limiti della correttezza, gli effetti di virulente campagne di disinformazione, hanno portato anche in Italia ad una progressiva contrazione dei consumi e della produzione di carne. Le difficoltà del settore carni in Umbria, ad esempio, hanno portato ad un diradamento delle attività di macelleria, scese in 7 anni da 351 a 308 (–12,2%). Con l’obiettivo di sostenere la grande tradizione della carne umbra di qualità, la Camera di Commercio di Perugia ha promosso “L’Umbria delle carni”, un progetto che punta alla valorizzazione dell’immagine della carne bovina e suina della regione, patrimonio identitario di questa terra, della sua economia, ma anche della sua cultura. «Le carni italiane e umbre sono vere eccellenze, certificate, garantite, tracciate da un sistema di norme tra i più stringenti del mondo, ma il settore carni e l’intera filiera, colonna portante del nostro agroalimentare, vive difficoltà che non riesce a superare. Senz’altro a causa della crisi, ma non solo» ha dichiarato in proposito Giorgio Mencaroni, presidente della Camera di Commercio di Perugia. I numeri sono evidenti: per la carne, da un paio d’anni, abbiamo cominciato a spendere mediamente 97 euro al mese, per la frutta e la verdura 99,5 euro. «“L’Umbria delle Carni” — ha proseguito Mencaroni — è lo strumento che offriamo alle imprese del settore alle prese con difficoltà che persistono da anni. La nostra strategia è ad ampio raggio e abbraccia diverse aree di intervento. Siamo convinti che sia indispensabile promuovere e tutelare la funzione nutrizionale della carne italiana di qualità, alimento centrale e insostituibile della dieta mediterranea, anche attraverso la rinascita dell’arte della macellazione e della figura del macellaio, che evolve sempre più in quella di “gastronomo delle carni”. Un “nuovo macellaio” che, oltre a saper selezionare i migliori animali da macello e fare un buon taglio, deve essere anche un attento comunicatore, un informatore in grado di indirizzare il consumatore verso la soluzione più adatta per esigenze, che si sono evolute in maniera radicale sotto la spinta di nuovi modelli di alimentazione».
La parte editoriale del progetto è rappresentata dall’omonimo volume curato dal giornalista Filippo Benedetti Valentini. “L’Umbria delle Carni” guida il lettore in un percorso alla riscoperta delle tradizioni “carnivore” umbre, soffermandosi sui valori nutrizionali e di gusto della carne di bovini e suini e offrendo pratici consigli per la scelta del taglio giusto, sulla sua conservazione e la preparazione. La pubblicazione è inoltre “condita” da un vocabolario e da tante curiosità, proverbi, usanze, il tutto corredato da tante fotografie, riferite principalmente agli animali allevati in Umbria.

Dal libro ai laboratori per riscoprire la nostra carne
In collaborazione con Federcarni e l’Università dei Sapori, sono state intraprese diverse iniziative che hanno coinvolto i diversi attori della filiera, operatori di settore, commercianti e gestori di pubblici esercizi di somministrazione, cui sono state proposte “pillole formative” sul prodotto carne con realizzazione di degustazioni guidate e gratuite per i consumatori.
In collaborazione con l’Ufficio Scolastico Regionale – USR e la Fondazione Perugia Officina Scienza Tecnologia – POST, si è dato vita poi ad iniziative pilota rivolte alle classi terze, quarte e quinte della scuola primaria del Comune di Perugia e del Comune di Corciano.
Altra iniziativa legata a L’Umbria delle Carni è stata Carne ai raggi X: laboratori pratici, svolti sia al POST sia presso gli istituti scolastici, sull’a­natomia del muscoli, la composizione della carne, la storia dell’evoluzione dell’uomo, da nomade e cacciatore ad agricoltore e allevatore stanziale.
E ancora, sono state infine organizzate due Officine della domenica dal titolo Pasticci di Carne: la prima, sotto forma di sfida, Hamburger vs Polpetta, la seconda dal titolo L’Umbria e la Salsiccia. Genitori e bambini hanno partecipato insieme a laboratori pratici, con tante domande per i maestri macellai e, infine, hanno messo concretamente le “mani in carne”, realizzando fantasiosi e gustosi pasticci, hamburger, polpette e polpettine, trecce, tortine, “nidi”, rotoli, polpettoni, tramezzini, carne in pasta sfoglia e, naturalmente, salsicce.


(Fonte: Camera di Commercio di Perugia - www.pg.camcom.gov.it)

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