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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 84)

Arrosticini made in China

Per lo più a base di carne ovina arrostita, raramente bovina, infilata a pezzetti in uno schidione di legno di salice riurilizzabile! Sono il cibo di strada più consumato intorno alla Grande Moschea di Xian, nella provincia dello Shaanxi, e la prova dell’antico incontro e della contaminazione tra due culture lontane tra loro: quella musulmana e quella cinese

Le sue mura furono costruite nell’VIII secolo, poi rifatte nel XV come potente linea difensiva in terra battuta e sostanza collosa ottenuta da succo di riso, ricco di glutine. Una città costruita intorno all’incrocio tra un cardo e un decumano come se ne potrebbero trovare da noi. Xi’an era soprattutto l’inizio della Via della seta, che a metà maggio il presidente cinese Xi Jinping ha voluto rilanciare come progetto ed esempio della grandezza economica e culturale del Paese con gli occhi a mandorla. Lungo la Via della seta sono passate merci e create contaminazioni alimentari che, in taluni casi, hanno contribuito a rendere più completa quella che conosciamo come Dieta mediterranea. In altre circostanze, sulla stessa via, ma in direzione opposta, hanno preso corpo condizioni agronomiche che hanno permesso di sfruttare al meglio le condizioni del suolo e meteorologiche della terra d’Oriente.
Nel 742, scortando le merci provenienti dalla Persia, a Xi’an fu costruita la Grande Moschea-giardino, intorno alla quale oggi si conserva un intero quartiere dalla fisionomia mediorientale, luogo prediletto dai 70.000 musulmani di Xi’an su un totale di 30 milioni che vivono in Cina. Il cuore della comunità, lo Hua Jue, è un suk a metà strada tra il rigore meccanicistico cinese e la chiassosa anarchica compravendita dei paesi mediterranei, il profumo di fritto e di inchiostro nero che verga carta di riso.
In questo bazar pieno di merci si sono conservate abitudini alimentari che rappresentano illuminanti contaminazioni tra lontane culture. La più evidente è l’ampio utilizzo di carne ovina, a dispetto del documentato amore dei Cinesi per il suino. I ristoranti all’aperto e di cibo da strada del mercato Hua Jue fanno ampio sfoggio di teschi di montone come trofeo da esibire agli avventori. Il cibo prêt-à-manger, quello acquistato, impacchettato e portato a casa per il consumo familiare, è lo stinco di montone. Prima bollito, viene mantenuto a temperatura adatta al consumo in un liquido composto da brodo, peperoncino piccante fresco affettato e olio di colza.
Un altro cibo assai consumato è lo spiedino di carne arrostita sui carboni. L’originalità del luogo impone l’utilizzo di carne ovina, in rari casi bovina. Il popolo cinese predilige in assoluto lo schidione di metallo, che viene riutilizzato e lavato senza tanti complimenti.
Nel mercato di radici islamiche lo cerchereste inutilmente. Lo schidione è in legno di salice. Riutilizzato tutte le volte che si vuole, ovvero tutte le volte che, invece di essere riposto nella spazzatura, si riporta con generosità al banchetto che l’ha venduto. La modalità del recupero contraddistingue questa isola islamica di Xian. I rami di salice vengono lavorati a mano e si ricava una punta che serve per trafiggere le carni e disporle ordinatamente per poco oltre la metà della lunghezza del ramoscello (il resto serve da elsa).
Prima di accomodare lo spiedino sui carboni, lo si passa in varie sostanze: polvere di peperoncino, di aneto essiccato, sale e salsa di piselli e aglio amalgamati da olio di colza. Con sequenza più o meno regolare. Sembra che il modo migliore per assaporare questo manicaretto sia di accompagnarlo al latte, così com’è o acidificato, una bevanda che assomiglia allo yogurt.
Ma ciò che rende davvero chic il consumo di arrosticini made in China è assistere alla loro composizione. A partire, ovviamente, dal sezionamento della carcassa, che avviene tassativamente tra la folla. La bestia viene issata su un treppiede; il macellaio si accomoda in piedi su una sedia alla giusta altezza che permetta il distacco della carne dalle ossa. E si compie il miracolo: la carne è pronta per essere sezionata in cubetti ideali per il consumo.
Un numero crescente di astanti si accalca intorno al trofeo a partire dalle 16.00 e termina non prima delle 20.00. Un corteo interminabile, una laica processione di estimatori dello spiedino al salice.
Chi proprio non ce la fa con l’agnello, un’altra golosità da passeggio di Xian sono le ali di pollo ripiene di riso. Una volta disossate, le alette vengono riempite di riso bollito e peperoncino. Non modica quantità quella utilizzata per intridere gli arti del volatile prima di essere posati sui carboni ardenti, e dopo un rapido contatto con una melassa agrodolce di melograno.
Poco distante, il ristorante De Fa Chang (la traduzione potrebbe essere: L’eterno piacere come ricchezza), che vanta le 5 A (il vertice della classificazione statale per quanto riguarda i ristoranti) e appartiene al patrimonio intangibile e culturale dello Stato, propone il piatto simbolo della città, la gelatina di maiale, presentata a cubetti. A piacere la intingerete in salsa di soia o d’aglio. È la Cina, bellezza!


Riccardo Lagorio

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