Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: La Qualità
(Articolo di pagina 58)

Borgogna, non solo vini

La Charolais de Bourgogne Igp è la nuova indicazione geografica di carne che la Francia aggiunge al proprio paniere di prodotti tutelati dalle politiche di qualità europea

La Francia si arricchisce di una nuova Indicazione Grafica Protetta in materia di carne. Si tratta della Charolais de Bourgogne Igp. Vediamone brevemente le caratteristiche a partire dal suo disciplinare di produzione.

Descrizione
Il bovino dal quale si ricava la Charolais de Bourgogne Igp deve avere tra i 14 e i 24 mesi di età e un peso minimo della carcassa pari a 320 kg. La conformazione può essere classificata E, U o R e lo stato di ingrasso da 2 a 4. Per la giovenca l’età minima alla macellazione è di 24 mesi, ad un peso di 280 kg. Conformazione e ingrassamento sono identici al manzo. La vacca di Charolais de Bourgogne può invece raggiungere un massimo di 10 anni e un peso minimo della carcassa di 330 kg, con una conformazione U o R e uno stato di ingrassamento da 2 a 4. La carne di Charolais de Bourgogne Igp presenta un colore rosso vivo e brillante. Il grasso, sottile e leggero, è ripartito nella carne in sottili striature, da cui il termine di carne marezzata, particolarmente saporita.
La carne è riconosciuta per le sue qualità nutrizionali, in particolare il tenore di proteine, ferro e vitamine. In cottura la carne possiede una buona ritenzione idrica, quindi una debole perdita di succhi; da un punto di vista organolettico, la sua caratteristica principale è quella di essere tenera e moderatamente grassa, pur conservando sapore e succosità. Può essere venduta fresca o surgelata. Una volta scongelata, la carne non può essere commercializzata in forma refrigerata.
Gli animali sono allevati nel rispetto dei cicli tradizionali di alternanza tra pascolo (minimo 6 mesi l’anno) e stalla per tutta la durata del ciclo allevatoriale, ovvero per i bovini tra i 14 e i 24 mesi e almeno due cicli per le femmine. L’alimentazione di tutti gli animali è a base di erba e foraggi grossolani. I foraggi grossolani, ad eccezione della paglia, provengono esclusivamente dalla zona geografica segnalata dal disciplinare. In media, nell’anno, gli alimenti concentrati completi o complementari sono limitati a 2 kg di materia grezza al giorno e per animale, tranne durante la fase di finissaggio, effettuata al pascolo o alla mangiatoia.

Etichettatura
L’etichetta del prodotto comprende il nome dell’indicazione geografica protetta (Charolais de Bourgogne Igp), il numero nazionale di identificazione degli animali o il numero di lotto, la categoria dell’animale da cui è ottenuta la carne, la data di macellazione. Per le carni destinate ad essere cotte alla griglia o arrosto, ad eccezione del diaframma, dei muscoli del diaframma e del filetto, l’etichetta deve prevedere la dicitura “tempo di maturazione minimo di 7 giorni per le carni presentate sotto vuoto”.

Il legame con la Borgogna
La zona geografica della Charolais de Bourgogne Igp è costituita da un insieme di piccole regioni agricole tra le più fertili d’Europa, in cui si è sviluppato un sistema di allevamento estensivo. Quasi quattro quinti delle superfici agricole sono a foraggio. In questa zona, i pascoli naturali, caratterizzati dalla diversità e dalla qualità della flora, costituiscono la stragrande maggioranza delle superfici foraggere (media del 73%). Il clima di tipo oceanico, a influenze continentali o meridionali secondo i settori della zona, assicura una piovosità ben distribuita nell’arco dell’anno. Gli aumenti di temperatura in primavera consentono un rapido riscaldamento e favoriscono la crescita uniforme dell’erba dei pascoli, la pratica della fienagione e, in alcuni settori, la raccolta del ricaccio. Il bocage bourguignon, il caratteristico paesaggio costellato da campi recintati da siepi propizio alla produzione foraggera, è nato nel XIX secolo al momento della specializzazione della regione nell’allevamento bovino. È un paesaggio geometrico, con siepi di arbusti spinosi (rose canine, prugnoli…), di sambuco, salici, ecc…, costituite a partire da recinti di paletti di acacia e filo spinato, con deiezioni degli uccelli alla base. La manutenzione (potatura regolare) delle siepi è a cura degli allevatori e genera un circolo virtuoso tra flora e fauna selvatiche, contribuendo anche al benessere del bestiame al pascolo. Zona di transizione tra i suoli calcarei del bacino parigino e quelli cristallini del Massiccio centrale, il territorio trae profitto dalla varietà pedologica che ha permesso di sviluppare una complementarità di pratiche: gli animali nascono e vengono allevati sui suoli cristallini (poveri) e gli ingrassatori provvedono al finissaggio sui terreni argillosi-calcarei (fertili).
Il sistema di produzione della carne Charolais de Bourgogne Igp è caratterizzato dallo sfruttamento estensivo dei terreni e dall’allevamento estensivo del bestiame nel rispetto dell’alternanza dei cicli di pascolo e di svernamento. Gli allevatori tradizionalmente sono alla base del processo di selezione degli animali: perseguono il miglioramento di un modello di allevamento trasmesso di generazione in generazione. Durante l’inverno, il bestiame riceve un’alimentazione a base di fieno, proveniente per la maggior parte dall’azienda di origine degli animali e integralmente dalla zona geografica, di paglia, integrata con cereali, e di panelli in quantità limitata che consentono di equilibrare la razione.
Il principale obiettivo dell’allevatore è ridurre al minimo il tempo di svernamento. Il rientro nella stalla ha luogo spesso al limite estremo del potenziale del prato e la stagione di pascolo ricomincia non appena spuntano i primi germogli di primavera. La coppia vacca-vitello è sistemata al pascolo sin dai primi germogli ai fini della valorizzazione ottimale dell’erba.
L’allevatore gestisce in modo rigoroso le superfici per ottimizzare la crescita dell’erba: carico e scarico dei pascoli e realizzazione degli stock da foraggio. Queste pratiche permettono di preservare il potenziale qualitativo e quantitativo dei pascoli e rendere le parcelle accessibili agli animali durante la maggior parte dell’anno. L’allattamento dalla madre favorisce la produzione di animali giovani e sani.
La messa al pascolo precoce e la durata massima del pascolo stesso, combinate a periodi di siccità, impongono agli animali dei periodi di calo della disponibilità alimentare; di conseguenza, l’animale attinge alle proprie riserve di grasso. Queste logiche di produzione portano ad ottenere una carne marezzata il cui sapore è esaltato dalla ripartizione del grasso nei pezzi di carne.
La produzione di Charolais de Bourgogne Igp si è sviluppata grazie alla qualità dei suoli, all’abbondanza di pascoli, al clima e all’idrografia favorevoli nonché alla diversità pedo-geologica. La razza Charolaise è particolarmente adatta a queste condizioni. La natura dell’alimentazione (compresa l’importanza del pascolo), gli spostamenti sui pascoli, favoriscono la fibra fine e la consistenza tenera della carne. La cospicua percentuale di erba nell’alimentazione è all’origine del colore rosso della carne ma apporta anche degli antiossidanti naturali (vitamina E) che ne stabilizzano il colore fino alla commercializzazione. Il finissaggio completa il deposito adiposo intramuscolare (marezzatura) con uno strato di grasso sulla carcassa che favorisce la maturazione e quindi lo sviluppo del gusto e la morbidezza.


(Fonte: Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea)

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.