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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 110)

Macelleria arte antica

L’allevamento degli animali, soprattutto ovini e caprini, è molto antico: le origini più probabili risalgono al 10000 a.C. circa in Mesopotamia, nella mezzaluna fertile, dove intrecciano stretti rapporti con i riti religiosi. La storia delle religioni propone numerose teorie interpretative del sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” deriverebbe infatti da sacrum facere, cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro viene poi mangiato in un banchetto che simbolicamente unisce gli dei agli uomini. Il sacrifico ha origine nelle società arcaiche dei cacciatori-raccoglitori con il sacrificio delle primizie, ovvero la donazione agli dei — ai quali tutto appartiene —, di una parte del raccolto e della caccia, e in seguito passa alle società pastorali e agricole. Nell’antica Grecia gli animali erano considerati sacri e offerti agli dei come atto propiziatorio o di adorazione. Chi compiva il sacrificio era il magheiros, termine che si connette a quello di “mago”.

Macellaio mestiere antico dai molti nomi
Ma quando la macellazione degli animali da rito religioso diviene un mestiere? A Roma l’attuale macellaio era denominato con il termine generico di lanius (da laniare o fare a pezzi, come l’ancora vivo italiano “dilaniare”), ma aveva anche altre denominazioni. Presso i Romani, per macellum si intendeva la bottega nella quale si procedeva alla vendita delle carni degli animali macellati nelle lanienae, luoghi normalmente posti fuori dell’abitato. Le associazioni di mestieri erano già presenti nell’antica Grecia e si svilupparono ampiamente in Roma, dove si chiamavano collegia o corpora e dove, e ai tempi dell’impero, costituivano un vasto sistema corporativo che vincolava l’attività economica dello Stato lasciando un’importante eredità ai tempi posteriori (Solmi; Fanti, 1980). Nella Bologna romana sono rimaste sicure testimonianze di mestieri riuniti nelle antichissime corporazioni: “poche comunità romane, come quella bolognese hanno restituito un numero così cospicuo di menzioni artigianali e professionali…” (Susini, 1960). Nel lapidario del Museo Civico di Bologna sono conservate steli che documentano la presenza di un macellaio (lanius), ma anche di un allevatore o mercante di porci (suarius) o di un produttore di salumi — e quindi non un prosciuttaio o pernarius in senso stretto — ottenuti con l’uso del mortaio o mortadelle (Susini, 1958, 1960; Fanti, 1980). Come ricorda Fanti (1980), la riunione in forme associative degli esercenti di uno stesso mestiere, industria o professione, per tutelare interessi comuni, prestarsi reciproco aiuto e garantire un ordinato svolgimento dell’attività, corrisponde ad un processo psicologico ovvio e un’esigenza naturale in una comunità che non abbia raggiunto un elevato grado di organizzazione sociale.

Macellai artigiani medievali
Uno degli argomenti che maggiormente hanno impegnato gli storici del Medioevo (Fanti, 1980) è se vi sia stata o no continuità fra i collegia del tardo impero romano e le corporazioni medievali. In proposito si deve far riferimento alle ricerche di Solmi (1893), Arias (1905), Leicht (1937, 1950), De Vergottini (1943), Pini (1974), Rutenburg (1973). Sempre secondo Fanti esisterebbe una traccia di associazioni professionali, chiamate scholae, tra il VI e il X secolo nei territori italiani sottoposti al dominio bizantino. Per Pavia, già capitale del regno longobardo e poi di quello italico, è documentata, all’inizio del secolo XI, l’esistenza di associazioni di artigiani dette ministeria, controllate dall’autorità dello Stato, che esistono anche a Verona, Padova e in molte città della Francia, Germania e Svizzera. Secondo diversi studiosi, tra questi in modo particolare Leicht (1937, 1950), la continuità tra collegia tardo-romani e scholae sarebbe abbastanza evidente nei territori bizantini, mentre in quelli longobardi vi sarebbe stata una violenta interruzione e solo i sovrani franchi avrebbero ricostituito, con i ministeria, le corporazioni.
I ministeria alto-medievali, come i collegia romani, erano associazioni forzose. In altri termini gli artigiani erano obbligati ad aderire e su di esse lo Stato esercitava un efficiente controllo (Fanti, 1980). Solo con la crisi dell’autorità imperiale nell’XI secolo, quando nelle città decadde il potere dei conti e vescovi funzionari dell’impero e nacquero i primi comuni, gli artigiani, liberati dal sistema coercitivo dei ministeria, avrebbero dato origine a nuove società, le arti, basate sull’adesione volontaria e libere dal controllo statale.
Molte sono le arti e una di queste era quella dei beccarius o beccai o beccari (da beccus, maschio della capra, analogamente al francese boucher da bouc), con una denominazione che sostituisce quella romana di lanius. Accanto ai beccai che si dedicavano al commercio delle carni fresche successivamente comparvero i salaroli, di cui si ha notizia nel XIII secolo, addetti al commercio del sale, preparazione e vendita degli alimenti salati, ad iniziare dal pesce, e i lardaroli, che commerciavano il lardo (Pedrocco, 1998), seguiti dai salzizzari o salsicciai che commerciavano i salumi.

Quando compare il termine macellaio
Di solito i termini “macello” e “macellaio” sono fatti derivare dal latino macellum, mercato. Anche se questo è plausibile, per quali vie? Interessanti sono le recenti acquisizioni che ci provengono da ricerche sulle prime lingue neolatine, in modo particolare la lingua d’Oc (lingua dei Trovatori), ben nota anche nell’Italia dopo l’anno Mille. Come segnala Madeleine Ferrières (2002), sulla base di un documento del 1303 — la Cartulaire de Mirepoix, di Felix Pasquier (1921) Ed. Privat — è in questo periodo che compare il termine mazelliers, riferito al venditore di carne (definita carnis de mazello), mentre il mazel è il luogo di vendita della carne, il banco di lavoro del macellaio e il tavolo d’esposizione delle carni in vendita.
I termini appaiono in un contesto urbano. Le carni di cattiva qualità sono definite carnasse (la nostra “carnaccia”?) oppure fereza o babaque, oppure bocaria (che sembra avvicinarsi a quella che un tempo non troppo lontano è la carne detta di bassa macelleria).
Sempre in lingua d’Oc, i termini mazel e mazellier, in un contesto urbano, derivano da “macellare” (Ferrières, 2002) e indicano anche l’operazione di abbattimento (uccisione) degli animali, anche se per questa operazione si usano pure termini come tuadou (tueries o luoghi d’uccisione) e d’affachoirs o écorchois, un termine che ci riporta agli scorticatoi, da avvicinare a quello dei pelatoi, che in Italia settentrionale, diversi secoli dopo, indicano i luoghi di macellazione e lavorazione dei maiali.
Nel francese la macelleria è identificata con il termine di boucherie, etimologicamente legata a bouc, quindi alla carne di becco e capra. Nel Medioevo non vi era l’uso di mangiare carne di cavallo e ben poca era la carne di bovini, animali destinati al lavoro, mentre la gran parte della carne derivava dai piccoli ruminanti e dai maiali. Le carni suine erano in buona parte salate e vendute conservate. Da ricordare come il termine francese boucherie ha dato origine a denominazioni dialettali italiane, che vanno dalla vuccheria (Italia meridionale, con traslitterazione b-v) al pchér (macellaio) emiliano (Ferrière, 2002).
Bisogna quindi ritenere che il termine italiano di “macellaio” sia connesso a quello di “macello” (carni commerciate) e che derivi dal latino passando dalla lingua d’Oc, che sia arrivato nei primi secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di beccaio o beccario. In proposito non bisogna dimenticare il termine dialettale mazén (che nelle campagne italiane indica chi uccide il maiale e ne lavora le carni) che compare nella Piazza universale di tutte le professioni del mondo (1580) di Tommaso Garzoni (1549-1589) da Bagnacavallo, dove sono citati anche i diversi mestieri dei beccari, macellari, lardaroli e salsicciai.
A metà del secolo XVII Giuseppe Maria Mitelli, noto incisore, presentando i costumi tradizionali indossati dai rappresentanti delle arti bolognesi, raffigurò soltanto i sallaroli (con lo stemma che rappresenta un moggio contenente sale) e i macellari (con un bue nello stemma).


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma



Bibliografia
Arias P. (1905), Il sistema della costituzione economica e sociale italiana nell’età dei comuni, Torino.
Braidi V. (a cura di, 2003), Statuta Artis Bechariorum Civitatis Mutine 1337 – Carni, salumi e baccai in età medievale, Modena.
Fanti M. (1980), I macellai bolognesi. Mestiere, politica e vita civile nella storia di una categoria attraverso i secoli, Sindacato Esercenti Macellerie, Bologna.
Ferrières M. (2002), Histoire des peurs alimentaires, Éditions du Seuil, Paris.
Garzoni T. (1585), La piazza universale di tutte le professioni del mondo. Di Tommaso Garzoni da Bagnacavallo. Con l’aggiunta di alcune bellissime annotazioni a discorso per discorso, Venezia.
Leicht P.S. (1937), Corporazioni romane e arti medievali, Torino.
Pasquier F. (1921), Cartulaire de mirepoix, Honoré Champion, Paris.
Pini A.I. (2003), L’arte dei beccai in Modena medievale: una corporazione sotto costante controllo pubblico (in Braidi V., a cura di, 2003).
Pini A.I. (1974), L’associazionismo medievale: comuni e corporazioni, Seminario di studi sulla storia d’Italia, Biblioteca di Castel San Pietro Terme, Bologna.
Rutenburg V.I. (1973), Arti e corporazioni, in Storia d’Italia, V, Einaudi, Torino.
Solmi A. (1893), Le associazioni in Italia avanti le origini del comune, Modena.
Solmi A., Voce “arti”, in Enciclopedia Italiana, IV, 676-679 (cit. Fanti, 1980).
Susini G. (1960), Le collezioni del Museo Civico di Bologna. Il Lapidario, Bologna, 111-112.

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