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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Trend
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 42)

Evoluzione dell’hamburger all’italiana

L’innegabile successo degli hamburger anche nel nostro paese deriva dalla loro italianizzazione

Anche in cucina da sempre vale il detto “Il nemico non si combatte, si ingloba”. È avvenuto nel passato per melanzane, patate, pomodori, e, in tempi più recenti, per l’hamburger. Visto con sospetto, se non quasi con orrore, dalla borghesia del secondo Dopoguerra, ma desiderato, se non adorato, dai giovani apostrofati quasi con disprezzo come paninari, oggi l’hamburger e i locali dove è servito sono sempre più accettati, anche perché questo cibo, in origine nord-europeo e poi americano, si è modificato e “italianizzato”. Diversi i motivi che stanno determinando il successo dell’hamburger. Innanzitutto la qualità delle carni: molti sono preparati con quelle di razze bovine italiane pregiate e non di rado sono presentati associati ad altri alimenti Dop o Igp. Il nome, tipicamente americano, è rimasto, ma in realtà gli hamburger si sono inseriti nelle nostre tradizioni. L’impasto costituisce un’ottima base da declinare in tante varianti, basta solo un poco di fantasia: ad esempio, passarli nel pangrattato prima di cuocerli sulla piastra o adagiarvi sopra, in cottura, una fettina di formaggio filante può fare la differenza. Ora si preparano anche hamburger di carni avicole, pesce e perfino vegetariani e vegani, nei quali le carni sono sostituite da leguminose (anche se in questo caso si dovrebbe cambiare il nome per evitare ingiustificati fraintendimenti).
Il successo degli hamburger è testimoniato anche dall’interesse mostrato da celebri cuochi che hanno reinterpretato il prodotto a modo loro e secondo i dettami della cucina postmoderna, non di rado sfruttando le mode o gli avvenimenti del momento, come il Trump Burger servito in America in occasione della nomina del nuovo presidente.
Certamente hanno contribuito al successo di questo cibo, la cui caratteristica essenziale è quella di essere un pasto veloce con un buon rapporto qualità/prezzo, anche i profondi cambiamenti dei locali nei quali viene di solito proposto: si tratta in genere di esercizi dove si trovano anche cibi per vegetariani e non mancano insalate di ogni varietà, dolci, e la mattina si può gustare la classica colazione all’italiana.
La popolarità dell’hamburger è ora testimoniata anche dal film The Founder, dedicato al commesso viaggiatore Ray Kroc che, nel 1954, incontrò i fratelli Mac e Dick McDonald, gestori di un chiosco di hamburger a San Bernardino in California, e intuì la potenzialità di un cibo veloce da preparare, che attirava una gran folla, ponendo le basi del noto impero McDonald’s, che oggi conta ormai ben trentaseimila ristoranti in tutto il mondo.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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