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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 80)

Ariccia, patria della porchetta

Vanta una tradizione millenaria, premiata nel 2011 con l’Igp, il maialino cotto al forno e venduto al taglio sulle bancarelle della bella cittadina laziale. La carne si può mangiare senza problemi perché il grasso si scioglie durante la cottura e viene raccolto in apposite vasche di contenimento

Dal 1950 ad Ariccia, in provincia di Roma, la prima domenica di settembre si tiene la Sagra della Porchetta, nata per iniziativa di un gruppo di amici, appassionati produttori e venditori di questa specialità, che decise di proporla al pubblico presentandosi dietro le proprie bancarelle con i tradizionali costumi ariccini. Col tempo la sagra è andata crescendo e si è qualificata, con le concomitanti esibizioni di musica, spettacolo e artigianato, come una delle manifestazioni gastronomiche italiane più conosciute ed apprezzate.

Una delle località più famose dei Castelli Romani
Ariccia, fondata ben prima di Roma, importante città della Lega Latina fin dal VI secolo a.C., con la costruzione della via Appia diventò, nel 321 a.C., la prima stazione di sosta provenendo da Roma in direzione Brindisi e ancora oggi è legata alla capitale da strettissimi rapporti in cui è entrata a far parte anche la porchetta, oggi uno dei simboli culinari della cucina romana. Ma è ad Ariccia, nonostante tutto, che va gustata come si deve, nelle bancarelle disposte nel centro storico, pregevolissimo per il complesso monumentale realizzato da Gian Lorenzo Bernini e Carlo Fontana, capolavoro dell’età barocca diventato famoso anche perché all’interno di Palazzo Chigi (sede del Museo del Barocco Romano) furono girate alcune scene di celebri film tra cui Il Gattopardo di Visconti.
Ma, ancora meglio, la porchetta di Ariccia va gustata nelle fraschette, le caratteristiche trattorie diventate a loro volta famosissime come meta domenicale dei romani nell’epoca delle “gite fuori porta”. Qui è possibile, anzi vivamente consigliato, abbinare la porchetta alle grosse fette di eccellente pane locale casereccio (pane di Genzano), al bianco vino dei Castelli (Frascati e Marino Doc, ma non solo) protagonista di storiche stornellate romanesche, e alle grosse olive che incrementano ancora di più la voglia e il piacere di mangiare e di bere.
Sullo sfondo del meraviglioso panorama naturale di colli, laghi e vigneti, in cui l’estate è calda ma asciutta, e con le serate rinfrescate dal ponentino, e l’inverno abbastanza piovoso ma mite. Cosa si potrebbe desiderare di più e meglio per trascorrere qualche ora serena, in compagnia dei propri cari, parenti o amici che siano?
Dal 14 giugno 2011, a livello europeo, la porchetta di Ariccia, prodotto a base di carne suina cotta, ha ottenuto il riconoscimento di indicazione geografica protetta (Igp). La zona di produzione della porchetta di Ariccia Igp interessa l’intero territorio comunale. Nel 2004 è stato anche istituito un ente per la sua tutela, il Consorzio Produttori di Ariccia.
La porchetta e la sua produzione vantano ad Ariccia una tradizione ultra-millenaria che risale presumibilmente alla popolazione dei Latini e che precede quindi la conquista romana. Sarebbero stati di Ariccia i sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio al tempio di Giove Laziale (Iuppiter Latialis, Ndr), sul vicino Monte Cavo. Sarebbe però stata soprattutto la presenza in loco, in epoca più recente, della nobiltà romana ad avere dato sviluppo alla tradizione artigianale locale dei porchettari. Questi nobili avevano infatti l’abitudine di trasferirsi ad Ariccia durante l’estate per godere del clima più favorevole o anche per organizzare battute di caccia nei boschi circostanti e, naturalmente, ne approfittavano per fare laute mangiate con i prodotti locali, dando ulteriore slancio a quella tradizione che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine.
Particolare importanza riveste infatti la professionalità e l’esperienza dei porchettari che si adoperano quotidianamente a produrre la porchetta con i sistemi tradizionali. Molte sono le “storiche famiglie” che ancora oggi lavorano il prodotto e i cui figli e nipoti mantengono viva la produzione, tanto che lo stesso termine di “porchettaro” viene ancora oggi usato per indicare gli appartenenti a tali famiglie.

Rosmarino o finocchietto, quel che conta è la crosta
La porchetta è, in generale, un piatto tipico dell’Italia centrale e settentrionale. Consiste in un maialino intero, svuotato, disossato, farcito con erbe aromatiche e arrostito in forno. Viene servito sia caldo che freddo o, ancora meglio, tiepido, tagliato a fette su un tagliere di legno. Anche al di fuori del territorio di Ariccia viene considerato il cibo ideale per le “merende in cantina” tipiche delle zone di produzione vinicola. È reperibile oggi anche presso negozi e supermercati, ma in genere la si acquista dai venditori ambulanti e soprattutto in occasione di feste paesane, fiere e mercati.
Esistono due tipi fondamentali di condimento e quindi di gusto, dettati dalla tradizione. In tutta quell’area centrale costituita dalla Toscana meridionale, dai Castelli Romani del sud e da altre aree del centro Italia la si aromatizza con il rosmarino (ramerino in toscano), tant’è vero che quella di Ariccia venne definita da Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo Quer pasticciaccio brutto de Via Merulana, “la porca co un bosco de rosmarino in de la panza”.
Il testo al completo, che risale al 1957, ne descrive, in modo altrettanto gustoso, la vendita a Roma. Un venditore di porchetta infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca del’Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!… Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v’oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!… Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione…”.
Nell’Alto Lazio, in Umbria, nelle Marche e in Romagna la porchetta è invece aromatizzata con il finocchio selvatico. Tipiche di questa tradizione sono le porchette che si preparano nella Tuscia viterbese e in Umbria. La porchetta è poi diffusa anche in altre zone, pure del Settentrione d’Italia.
Una delle caratteristiche distintive della porchetta di Ariccia è la croccantezza della crosta, che è anche la garanzia della sua freschezza. La sua carne sapida è di colore fra il bianco e il rosa. Sono utilizzate, come vuole la tradizione, soltanto le carcasse di animali femmine perché le carni sono più magre e saporite. Questo è il motivo per cui si chiama “porchetta” al femminile. La carcassa disossata e condita deve presentarsi con le zampe anteriori e posteriori e/o la testa. Il suo peso intero è tra 27 kg e 45 kg, mentre il peso del tronchetto (porzione della mezzena di suino) deve essere compreso tra 13 kg e 7 kg.
Il metodo di produzione, che inizia con la scelta delle carni, prevede una serie di successivi passaggi — tutti molto importanti e ugualmente essenziali per la riuscita di un ottimo prodotto — che avvengono all’interno dei laboratori di produzione:
disossatura (frutto a sua volta di una tecnica antica, avviene dall’interno della carcassa);
speziatura (preferibilmente con aromi freschi e non disseccati);
legatura (serve per mantenere compatte le carni e impedire che si “allarghino” durante la fase del taglio al banco di vendita, dato che l’animale all’interno risulta adesso cavo);
cottura (con periodici controlli per una perfetta rosolatura: si effettua anche con sonde e tramite operazioni di peso).
La cottura avviene in grandi forni strutturati con vasche di contenimento per raccogliere il grasso che si scioglie durante il processo di cottura.

Dieta e porchetta
Malgrado si possa pensare il contrario, la porchetta non è un alimento grasso proprio perché, nella fase di cottura, i grassi vengono sciolti dal calore e raccolti in queste apposite vasche. Qualche precauzione di natura dietetica il consumatore deve invece riservare alla crosta, benché secca, e alle parti grasse che residuano all’interno nonostante siano, sia la prima che le seconde, anche le parti più gustose.
La porchetta deve essere consumata il giorno stesso dell’acquisto, ma, nonostante sia priva di additivi e conservanti, rimane saporita e fragrante almeno per due settimane se mantenuta nel modo giusto (in ambiente fresco, preferibilmente non in frigorifero dove il grasso si rapprenderebbe troppo, e avvolta nel proprio cartoccio). In ogni caso è bene evitare di servirla appena tirata fuori dal luogo fresco in cui è stata conservata, in modo da farle riprendere morbidezza. Si può anche ripassare velocemente in una padella antiaderente. Perfetta dentro ad un bel panino imbottito.

Stimata persino da Leonardo
Già nel 1958 Vincenzo Misserville, a proposito della Sagra della Porchetta di Ariccia,, nella rivista I Castelli Romani – Vicende, uomini, folclore, scriveva: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina ‘della Porchetta e del Pane casareccio’ è forse l’unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”. Gli faceva eco più tardi, nel 1974, Giulio Cesare Gerlini nel libro Ariccia. Storia-Arte-Folclore: “L’arte di preparare i porcellini destinati a diventare ‘porchetta’ si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio”. E ancora: “L’idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all’estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”.
Se questo era vero allora, più di quarant’anni fa, lo è ancora di più adesso che, con l’affermarsi del food made in Italy, la porchetta di Ariccia ha consolidato la propria presenza nel mondo. I produttori della porchetta di Ariccia Igp, mantenendo invariata negli anni la tradizione artigiana, hanno infatti garantito un prodotto ben riconoscibile e difficile da imitare. Perfino Leonardo da Vinci si è occupato della porchetta… In un suo disegno (RL12397, di proprietà della regina Elisabetta d’Inghilterra) lo studioso italiano Antonio Zambetta ha recentemente rilevato una porchetta simile alle odierne, completa di segni di legatura. La scoperta è stata pubblicata col titolo di I mille volti di Leonardo – Leonardo oltre il visibile. Probabilmente anche lui era un estimatore della porchetta!


Nunzia Manicardi

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