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Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 64)

Tra crudo e cotto: teoria e pratica del roastbeef

Il mondo della carne consumata si suddivide in due gruppi: cruda (carpaccio e tartare) e cotta (arrosto, bollita, grigliata, scottata). Esiste però una preparazione capace di fare da trait d’union: il roastbeef. Questo carré (ma anche filetto, scamone o noce) di vitellone infatti viene prima rosolato in olio e aromi, poi passato in forno, ed è pronto nel momento in cui l’esterno (sottoposto a una temperatura di 180 °C) assume un colore scuro mentre l’interno rimane rosa e quasi crudo (65 °C). La teoria di questo procedimento è stata dimostrata dal Conte di Rumford nel XIX secolo, quando intuì che la carne inizia la cottura con la coagulazione delle proteine a 56 °C e che, se viene mantenuta a 60-80 °C per lungo tempo (la cosiddetta “cottura dolce”), non perderà i suoi succhi e rimarrà saporita e morbida (in quanto si dà ai tessuti connettivali il tempo di sciogliersi). Un secolo dopo, Auguste Escoffier insegnerà ai suoi allievi come mantenerla al caldo tra un servizio e l’altro, facendo però sempre in modo di stillare da ogni fetta qualche goccia di sangue. Due menti come quelle hanno quindi creato una pietanza rivelatasi di grande successo, specie in Inghilterra, la quale deve la sua bontà, oltre che alle diverse consistenza e temperatura della carne (ma “il segreto sta tutto nel rapporto forno/peso della carne”, ci confida la giornalista Siria Magri), anche al semplice sugo di cottura composto da olio extravergine di oliva ed erbette tritate.
Se invece vogliamo trovare al roastbeef un difetto, possiamo dire sia quello di non dar adito a modifiche: la ricetta è quella e non si cambia (anche se alcuni non praticano il passaggio in forno), a meno di qualche accorgimento funzionale e di sapore. Lo lasciamo marinare per aumentare il sapore della carne: vino rosso, salsa di soia, succo di limone, olio extravergine, sale, pepe, limone e zenzero. Aggiungiamo aromi al sugo: paprika, vino bianco o rosso, aceto balsamico, tartufo, zenzero, salsa di soia; marsala, caffè, pepe (il nero e quello di Guinea, che se massaggiati pure sulla carne sprigioneranno in pieno il loro sapore), pere, Cassis e miele, senape, grappa, timo (in tutte le diverse varietà). Lo spalmiamo di salsa o lo ricopriamo con un ingrediente morbido: lardo di Colonnata, crema di marroni, senape di Digione forte e briciole di pane, formaggio fresco, pancetta, gorgonzola sciolto nel brandy.
Lo massaggiamo con sciroppo d’acero prima di passarlo in forno con senape in polvere e bacche di ginepro. Lo cuociamo in forno in crosta di sale (aromatizzata con maggiorana, timo, rosmarino). Potremmo però creargli una farcitura: caprino, semi di papavero e noce moscata; prosciutto cotto e spinaci; feta, noci e verdure croccanti; pomodorini secchi e olive verdi; mozzarella di bufala, tonno sottolio, crème fraîche e olive nere infornate; asparagi ed Emmental; tartufo e pecorino (il tutto avvolto negli spinaci sbollentati e ripassato in forno). Ma il riuscire a cuocere perfettamente il ripieno potrebbe modificare quel risultato al sangue che rende il roastbeef diverso da qualsiasi altra ricetta. Possiamo quindi solo inventarci una presentazione accattivante. Offrendolo accompagnato da cozze e funghi, in una decorazione artistica. Marinato nel succo di pompelmo e servendolo nei bicchierini con radicchio verde, spicchi di pompelmo, parte della marinata e rondelle di carota. Alternandolo, nelle ciotoline, con fichi al balsamico e granella di frutta secca.
Servito sui canapè, con pancetta affumicata e cipolla fritta. A torretta con cipolle e formaggio (groviera o pecorino o provolone), condito con vinaigrette e senape. Accompagnandolo con salsa di mele (con succo d’arancia, noce moscata, cannella, chiodi di garofano). E, vista la notevole quantità disponibile, riutilizzarlo per altre preparazioni. Un insalatone: con prosciutto crudo, kiwi, ananas, pere, succo di limone, pepe (magari servito nell’ananas) oppure con patate bollite, olive verdi, pomodori secchi, pinoli tostati.
I tacos: con peperoni, pomodorini, cipollotto, lattuga, salsa di avocado. I burritos: con verdure crude, pomodorini confit, fili di peperoncino essiccato, ma usando una cialda di Gruyère anziché di mais. Il club sandwich, preparato con panettone tostato, salsa tartara, spinaci novelli, pomodori.
Il crostone: con uova di quaglia e salsa tartara. Il vitello tonnato: usato al posto del vitello e spalmato di salsa. Il toast (di pane da tramezzini senza crosta inzuppato nel latte): con lattuga e pomodori. Il panino: con crescione e rucola oppure affettato e coperto di salsa (ottenuta frullando rosmarino, acciughe, maionese).
Infine, una super chicca dal mondo degli chef: Moreno Cedroni chiama Roastbeef una preparazione che non lo prevede se non nel sugo, il quale va ad insaporire tonno bianco, topinambur al forno e salsa di sedano rapa. Come a significare che il roastbeef è un’idea, un concetto, un’ispirazione… qualcosa di sospeso. Tra cotto e crudo, appunto.


Giorgia Fieni

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