Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 8, 2017

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 68)

Saccarola, fratelli di carne

Macellerie Antichi Sapori

Fratelli non solo di sangue. Giuliano e Luigino Saccarola sono i titolari di una macelleria-gastronomia a Olmo di Martellago (VE) e di una piccola rivendita di carni a Campalto, frazione di Venezia. E stanno insieme da quarant’anni, quando Luigino, da giovane garzone in quel di Martellago, aprì la sua prima bottega a Mestre. «Una realtà viva, dinamica, che è rimasta con noi fino alla fine degli anni Ottanta — ricordano Giuliano e Luigino — e poi ci siamo trasferiti a Marghera dove siamo stati, vicino a piazza Mercato, fino al 2014». Il 2014 è l’anno della svolta. I fratelli, insieme ad Andrea, figlio di Luigino, da sedici anni circa rapito da celle e bancone, ritornano alle origini. Acquistano un immobile ex bar e gastronomia dalle metrature generose, disposto su due piani a Olmo di Martellago, il paese dal quale tutto partì, e lo trasformano al piano terra nella bottega Antichi Sapori e sopra… vedremo. Le idee non mancano così come gli entusiasmi che Andrea in particolare non lesina. «Siamo straconvinti — sottolinea Andrea — dopo l’avvento della cosiddetta “mucca pazza” e il progressivo calo dei consumi di carne, che la gastronomia, di base, sia il presente e l’immediato futuro della macelleria tradizionale. È anche vero che, per reggere i mercati, le mode, le nuove e diverse esigenze dei consumatori, bisogna proporsi con vesti diverse e originali. C’è chi ha avviato linee con preparati gastronomici particolari; chi addirittura ha avviato una vera e propria “ristomacelleria” con una proposta ristorativa a base di carni in esposizione».

Carni, non carne
Quindi non solo i soliti pollo, bovino e suino. «Intanto va detto che la base è sempre quella ed è la più impor­tante: lavorare con qualità, attenzione al cliente del quale conquistare la fiducia. Poi bisogna acquisire la capacità di diversificare l’offerta. Offrire tagli originali delle solite bestie da macelleria e possibilmente di razze diverse (bovino Piemontese, Garronese, Blonde d’Aquitaine, maschi o femmine), allevate e alimentate in maniera corretta e salubre, ma magari un po’ fuori dagli schemi. E poi carni diverse da proporre al cliente un po’ alla volta, per ampliare la gamma delle scelte. Equino certamente (cavallo e musso), oca, anitra e faraona, ma anche struzzo e fagiano, perché no? E tutta la gamma di carne ovina. Ce n’è da fare». Ce n’è talmente tanto da fare da non escludere neppure l’avvio di un bed & breakfast. «In fin dei conti siamo vicini ad una comodissima pista ciclabile che in un attimo porta alle fermate principali limitrofe a Mestre, dalle quali si raggiunge rapidamente Venezia».
In house si producono salami, salsicce, sopresse e cotechini. Il resto degli insaccati viene acquistato da fornitori esterni. In quattro (i tre titolari e un dipendente) lavorano le carni tipiche da macelleria, acquistando il suino da Cevir Carni, l’avicolo da Pollo Estuario e il bovino da Rosa Carni. «Con questi ultimi lavoriamo da trent’anni. E pensare che il primo bovino in assoluto lo hanno processato per noi. Di solito scegliamo razza Blonde d’Aquitaine, in mancanza della quale ci affidiamo alle solite francesi, Limousine o Charolais».

Tutelare la categoria e ripensare il consumo di carne
Ma i Saccarola sono convinti di essere parte di un interesse molto più grande e condiviso con i colle­ghi della macelleria. «Va difeso il consumo di carne, importante sotto il profilo nutrizionale, ma anche — sottolineano — perché è parte della nostra cucina tradizionale mediterranea, da tutelare e ripensare. C’è stato un periodo, dopo lo scandalo “mucca pazza”, o quando ci sono stati alert sanitari importanti, o scandali legati a fenomeni delinquenziali circoscritti legati alle modalità di allevamento degli animali, che eravamo tutti nello stesso pentolone e tutti additati quasi come mascalzoni. La fiducia per la categoria è scesa ai minimi e restiamo convinti che le associazioni che ci rappresentano avrebbero dovuto fare di più. Oggi, per fortuna, le cose sono migliorate e in parte cambiate. Siamo cambiati noi che abbiamo ampliato l’orario e giorni di apertura e pure le organizzazioni di categoria. L’Ascom mandamentale alla quale aderiamo, ad esempio, sta proponendo un buon lavoro di squadra tra macellai, in particolare per quanto riguarda la formazione».
Tra i preparati proposti troviamo le classiche cotolette di pollo con panatura classica, con pane speciale al rosmarino e con pane senza glutine aromatizzato al limone; i tulipani di carne con macinato di manzo al profumo di funghi avvolto da una fettina di vitello, pasta sfoglia e mousse al formaggio; panettone di carne con speck e radicchio; nidi ai carciofi fatti con una selezione di carni magre macinate con speck Igp, riempiti con fonduta di Castelmagno Dop e un gambo di carciofo condito alla romana.


Gian Omar Bison



Macellerie Antichi Sapori Snc
• Via Olmo 183 - 30030 Olmo di Martellago (VE)
• Via Visinoni 5/a - 30174 Zelarino (VE)
• Piazzale Tommaseo - 30175 Marghera (VE)
Telefono: 392 9709915
E-mail: m.antichisapori@libero.it
Web: www.antichemacellerie.it

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