Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G. O.
(Articolo di pagina 96)

Rangrazio: quarant’anni con le mani in carne

Nonostante la giovane età (48 anni), Massimo Rangrazio, titolare di una macelleria a Conegliano Veneto (TV), ha le mani in carne da quasi quarant’anni. La sua è una storia d’altri tempi, quando a dieci anni si doveva andare a lavorare, altro che sfruttamento minorile… E proprio a dieci anni Massimo ha iniziato il suo excursus carnorum, in giro con i norcini a vedere come trasformare e insaccare le carni di maiale in tempi in cui l’allevamento, e anche l’abbattimento, dei suini era ancora, in parte, domestico. Poi a dodici anni subito in macello. Mica fettine e coscette di pollo… Finita la scuola, cinque chilometri a piedi per raggiungere la casa di Marino, un amico lattaio che al pomeriggio lavorava in mattatoio. «Mangiavamo qualcosa e poi via; non vedevo l’ora di stare in mezzo ai tori e alle vacche insieme ai colleghi anziani che mi insegnavano come caricare le zampe nei carrelli o lavorare le trippe. Altro che parco giochi, quello era entusiasmo puro! E ricordo ancora la soddisfazione che provavo nel vedere i grembiuli che mia madre appendeva ad asciugare in cortile. Ero molto orgoglioso del fatto che i passanti potessero capire, guardando quei camici, che lavoro facessi già da ragazzino». Finite le medie inferiori, subito in macelleria a San Vendemmiano (frazione di Conegliano, che ha dato i natali ad Alex Del Piero, Ndr) a fare il garzone. «Alla fine del primo mese il signor Dino Bortolini mi ha dato una busta che mi disse essere la paga. Non me l’aspettavo. Quando sono uscito ho pianto a dirotto e mi sono fermato col motorino sotto a un lampione per vederne il contenuto. Erano venticinquemila lire, il mio primo stipendio. Ogni tanto ci penso e ancora mi viene la pelle d’oca. Pensare che negli anni mi sono capitati apprendisti che, prima di iniziare, mi hanno chiesto quanto gli davo. Ho sempre risposto: e quanto date voi a me per insegnarvi un mestiere mettendo a disposizione la mia esperienza?».
Dopo un anno di nuovo in macello e dopo tre anni si cambia. Massimo approda alla macelleria salumeria Zanette a Pianzano di Godega di Sant’Urbano (TV). «L’esperienza professionale presso di loro è durata vent’anni, periodo nel quale ho ricevuto e affinato una formazione piena e completa, dal macello alla salumeria, fino al corretto rapporto con i clienti. Una scuola di lavoro — ricorda — e di vita grazie a Renzo e Luigi, persone stupende».
Nel 2006 si apre bottega, non senza timori. «Mi chiedevo che cosa avessi fatto. Se non fosse un investimento eccessivo. Ma poi, con tanto lavoro e sacrificio, le cose hanno iniziato a funzionare ed è arrivato da noi Sergio, un aiutante».
E così avanti fino al restyling della macelleria nel 2015, per arrivare ad una dimensione che conta altre tre persone impegnate, oltre a lui, tra le quali, dal 2013, il nipote Matteo e Tatiana, «una new entry con tanta voglia di imparare. Attualmente abbiamo raggiunto quasi la saturazione in termini di clientela massima — sottolinea Rangrazio — in rapporto al quantitativo di carni che possiamo lavorare e proporre. E questo anche perché abbiamo consumatori fidelizzati e mediamente soddisfatti. Su cento persone che entrano in negozio, settanta sono avventori abituali. Possiamo crescere ancora, ma non troppo. Abbiamo bisogno di ampliare la metratura, il bancone; di fruire di una cella e un deposito più grandi e, perché no, anche di poter disporre di una cucina-laboratorio dove preparare una gamma di pronto-cuoci e sottovuoto. Speriamo di poter disporre presto di uno spazio disponibile in zona».
Il suino viene fornito dall’allevamento friulano Pitacolo mentre tutto l’avicolo è appannaggio del­l’Azienda Agricola Ducale.
Ma è sul bovino, bufalo compreso, che Massimo Rangrazio ha in essere una proposta originale, interessante, frutto di una ricerca protratta nel tempo. Le femmine di bovino vengono allevate per loro dal 2008 nelle stalle di Marco Dal Moro e Dino, alimentarista zootecnico, a Cison di Valmarino (TV), vallata ai piedi delle Prealpi trevigiane dove svetta Castelbrando. «Sistema di allevamento confinato protetto — sottolinea Rangrazio — e alimentazione esclusiva a base di fieno lungo (aziendale) a volontà, con l’aggiunta di concentrati (cereali e soia prodotti interamente in zone limitrofe). Da loro acquistiamo e porzioniamo 50 bovini all’anno circa, di razza francese. È una realtà che mi dà ampie garanzie di salubrità e benessere animale. E standard elevati per quanto riguarda sia la conformazione morfologica dell’animale che le caratteristiche organolettiche della carne (sapidità, tenerezza, gusto, colore). Questo voglio trasmettere ai clienti che cercano qualità e sicurezza. Quello che mangiano gli avventori lo mangio io e lo mangia mia figlia».
Per quanto riguarda il bufalo si rifornisce dall’azienda Borgoluce, tenuta della famiglia Collalto nel­l’omonima frazione a Susegana (TV). 1.200 ettari dedicati a cereali e seminativi, viticoltura (in particolare Glera per prosecco e Docg) e allevamento, anche di bufale, per la produzione sia di latte formaggi e derivati che di carne. «È una carne consistente, particolare e molto saporita. Ricca di ferro e povera di grassi. E devo dire che è andata e sta andando alla grande. È decisamente il nostro cavallo di battaglia».
In listino, tra i preparati, oltre agli hamburger troviamo spiedini, tortillas e tramezzini. E tutto quanto viene proposto e venduto è prenotabile on-line compilando un format apposito reperibile sul sito aziendale.


Gian Omar Bison



Macelleria Rangrazio
Via Daniele Manin 39/e - 31015 Conegliano (TV)
Telefono: 0438 62952
E-mail: info@macelleriarangrazio.com
Web: www.macelleriarangrazio.com

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