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Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: Tendenze
(Articolo di pagina 92)

Rischi legati al consumo di carne di selvaggina

L’indice di esposizione alimentare dei cacciatori e loro familiari è inevitabilmente diverso da quello del resto della popolazione. I cacciatori vanno dunque istruiti e tutelati di conseguenza

La Regione Emilia-Romagna ha recentemente organizzato una giornata sul tema della “Risorsa selvaggina, tra ecopatologia, bio-rischi e sicurezza alimentare”. Tra i relatori c’era anche Gianfranco Brambilla, dell’Istituto Superiore di Sanità, che ha presentato uno studio sulle abitudini alimentari dei cacciatori. Proprio a causa delle scarse regolamentazioni inerenti l’autoconsumo, i cacciatori risultano infatti essere esposti potenzialmente a rischi maggiori rispetto al resto della popolazione, soprattutto per quanto riguarda l’assunzione di sostanze accumulatesi nell’organismo degli animali cacciati (diossine, metalli pesanti, ecc…), ma anche contaminanti di origine umana diretta (residui di farmaci, batteri zoonosici e farmaco-resistenti). «Bisogna riuscire a creare un canale di comunicazione efficace fra sanitari e cacciatori, ad esempio incentivando le buone pratiche agricole e venatorie e organizzando tavoli tecnici» ha dichiarato Brambilla. Come già aveva sostenuto il veterinario faunista del SIEF Mauro Ferri, oltre a far conoscere le norme è necessario educare una fetta di popolazione più ampia possibile alle corrette norme igieniche.
Secondo Brambilla, sarebbe inoltre opportuno riuscire a formare delle figure capaci di affrontare le problematiche sul territorio e individuare le situazioni di rischio superiore alla media, come nel caso delle donne in gravidanza, i cui limiti di assunzione di alimento non controllato devono essere diversi da quelli del resto della popolazione.
L’indice di esposizione alimentare viene calcolato valutando la concentrazione di una data sostanza in un alimento, moltiplicandola per la quantità di alimento consumato e dividendo il risultato per il peso della persona o — più in generale — per 60 kg: il peso di riferimento per questo tipo di studi. Certo, i limiti di legge sono uno strumento indispensabile per garantire al salute pubblica, ma sicuramente non riescono a coprire le situazioni particolari in cui l’autoconsumo apporta alimento non controllato. E così il valore dell’esposizione alimentare può discostarsi da quello della popolazione media se il singolo soggetto assume molto spesso un alimento poco contaminato oppure se il consumo di un alimento è raro ma il suo livello di contaminazione è elevato.
L’ISS ha condotto un’indagine sulle abitudini alimentari dei cacciatori e ha rilevato che c’è una netta separazione fra cacciatori e consumatori di selvaggina da penna e di selvaggina da pelo, dunque anche la potenziale esposizione alimentare è diversa nei due gruppi. Inoltre, i tessuti assunti con maggior frequenza sono la carne, il fegato e il cuore, ma anche i reni vengono consumati da molti cacciatori. L’abitudine di consumare fegato e reni può comportare un serio innalzamento del rischio di contaminazione da residui ivi accumulatisi.
Il 33% dei cacciatori condivide sempre la carne con la propria famiglia — esponendola quindi ai suoi stessi rischi —, mentre una quota oscillante fra il 25 e il 50% la cede ad “amici”.
Solo ¾ degli intervistati dichiara di conoscere i rischi che la manipolazione e l’assunzione delle carni comporta sia per quanto riguarda le zoonosi sia per quanto riguarda i residui.
Stimare l’effettivo consumo di carne di selvaggina pro capite dei cacciatori è molto difficile; tuttavia, secondo Brambilla non si dovrebbe andare molto lontano da questi valori da lui indicati: per la selvaggina da pelo si stima sia fra i 5,4 e i 21,6 kg/persona/anno. Per la selvaggina da penna tra i 5,36 ai 36 kg/persona/anno. Valori non indifferenti.
Uno studio tedesco citato da Brambilla riportava che, eseguendo dei campionamenti su muscoli e fegati di cinghiali per ricercare gli inquinanti civili che ricadono sotto la definizione di PFOS e calcolando l’esposizione alimentare dei cacciatori sulla base dei consumi medi stimati, si otteneva un risultato molto preoccupante: i cacciatori assumevano PFOS 5 o 6 volte oltre i limiti di legge! Ecco perché è importante insegnare ai cacciatori a non consumare fegato e reni dei selvatici abbattuti, ad esempio.
Il caso del cinghiale è estremo forse, perché questa specie è molto diffusa anche in territori fortemente antropizzati e si contamina facilmente con i contaminanti umani (residui di farmaci, batteri zoonotici e antibioticoresistenti). «Le città sono grandi allevamenti intensivi umani e i reflui che ne fuoriescono devono essere accuratamente trattati per non contaminare l’ambiente circostante. Un esempio molto attuale è il caso dell’epatite A diffusa con i frutti di bosco. Oggi l’allarme per l’epatite A è a un livello superiore a quello per la contaminazione di diossina». In ogni caso, i selvatici sono una sentinella per le problematiche emergenti di sanità pubblica.
In alcuni casi il cinghiale diviene un serbatoio della zoonosi. Quando viene colpito dal proiettile, le zoonosi presenti nell’intestino contaminano le carni e così il cacciatore rischia di contaminarsi assumendole a sua volta.


Giulia Mauri

Eurocarni
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