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Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: Fiere
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 112)

Viva i macellai, tutti

Dove va la macelleria? Tra una direzione e l’altra, una cosa è certa: è andata a Modena, in massa, gli scorsi 26 e 27 marzo a visitare iMeat 2017, la quinta edizione della fiera che Luca Codato di Ecod ha costruito intorno alla figura del macellaio 2.0, quello aperto all’innovazione, alla formazione e all’evoluzione dei tempi. Perché se oggi tutto cambia — il mercato, i consumatori, le tendenze e le esigenze di chi la carne la compra e la cucina —, essere informati e trovare gli stimoli per attivare nel proprio punto vendita quei passaggi che sono alla base della sopravvivenza del canale tradizionale è vitale. «Secondo quanto hanno sottolineato gli stessi visitatori, gli espositori hanno saputo dare risposte concrete alle diverse necessità della macelleria» ha commentato Codato a fiera conclusa. «Il settore è in movimento e manifesta la necessità di poter scegliere tra un range di proposte sempre più ampio e diversificato, ma anche di approfondire conoscenze e migliorare la propria professionalità. Tutti fattori che, oltre alla qualità irrinunciabile della carne, possono imprimere al negozio quella marcia in più per fidelizzare il cliente ed interpretare al meglio le sue esigenze.
Gli espositori consolidati sono stati concordi nel sottolineare il maggior interesse dei visitatori, meno curiosi e molto più motivati a conoscere ed approfondire quanto esposto; dal canto loro, le aziende che hanno partecipato per la prima volta sono rimaste impressionate dal forte afflusso di visitatori e dalla loro attenzione. Le proposte innovative non sono mancate ed in molti, aziende e visitatori, hanno dichiarato di aver concluso ordini già durante la visita in fiera
».
Tra le aziende espositrici di quest’anno la new entry di Inalca, con uno spazio che ha riproposto la macelleria moderna, curata e completa nell’offerta di preparati e di tagli selezionati, con un banco per l’assaggio e un armadio per le lunghe frollature.
Sul fronte della carne estera si è confermata la presenza di Bord Bia e delle pregiate carni irlandesi, splendidi tagli di scottone e manzi di qualità, mentre sono tornati anche l’agnello e il bovino made in England con Jeff Martin dell’AHDB.
Tanti i salumifici che hanno proposto prodotti selezionati e di qualità per le botteghe e le macellerie giunte a ModenaFiere e ampia anche l’offerta di carni, da quelle equine di Dimensione Carni, ai conigli di Antonio Affinita, alle carni di selvaggina della bolognese Sant’Uberto, all’avicolo di Fileni con il Club dei Galli.

Due idee di macelleria?
Visitando i due padiglioni della fiera quest’anno si sono percepite due distinte idee di macelleria, una polarizzata verso il preparato, con banchi ricchissimi di idee, forme, colori e consistenze, a volte quasi stravaganti nell’aspetto, difficilmente in grado di superare la prova cottura senza smontarsi e perdere la loro forma ardita, ma anche belle idee di burger, polpette, spiedini e monoporzioni. Dall’altra, il ritorno alla bistecca, la costata, il taglio pulito che porta con sé un concetto di lunghe frollature, barbecue, razze da carne, filiera e benessere animale. La prima idea si è vista e ammirata in parecchi spazi, dall’ampio stand centrale di Fratelli Pagani all’area di Federcarni, assai trafficata, che nell’arco delle due giornate ha ospitato a rotazione maestri e allievi nella preparazione di pronti a cuocere. Anche il gruppo di Passione Preparati non è stato da meno, con uno spazio affollatissimo all’interno del quale lo staff di Francesca Santin ha formato 25 persone in 5 corsi da due ore ciascuno. «La nostra idea era ed è quella di fare innovazione a 360 gradi» mi ha detto Francesca, a capo di un gruppo di 60 macellerie sparse in tutta Italia e molto sod­disfatta per i risultati e i feedback ricevuti in fiera.
«Abbiamo creato un banco di­namico all’interno del quale sono state realizzate preparazioni regionali, crude e cotte, i monoporzioni, il senza glutine, le lavorazioni a base vegetale, i pronti a cuocere…».
Il concetto di carne, maturata in celle frigorifere, presentata in tagli puliti e più essenziali, è stato riproposto da molte aziende espositrici, tra cui Arredo Inox di Crotone, la modenese Stagionare e Alitek di Locorotondo (BA) e sottolineato nel convegno del lunedì mattina. Al tavolo degli oratori c’era la squadra (quasi al completo) dei macellai di AIMA, l’Associazione Italiana della Macellerie Artigiane, con Lorenzo Rizzieri, Fabrizio Gasparrini, Federico Dal Lago, Davide Cecconi e Francesco Camassa, e con la presenza di Giorgio Pellegrini e Donato Turba, professionisti della carne di Milano e provincia, già impegnati in attività di ristorazione e catering.

Cosa è emerso da questo incontro che ha portato i presenti a raccontare la propria realtà, sottolineando punti di forza, successi e difficoltà incontrate?
Sicuramente la necessità di educare il cliente. «Questo è un punto alla base del nostro lavoro» ha ribadito Lorenzo Rizzieri, dell’omonima macelleria di Ferrara, che periodicamente porta i propri clienti in stalla a visitare gli allevamenti dai quali si approvvigiona. Federico Dal Lago di Arsiero (VI) ha quindi raccontato l’evoluzione della sua macelleria con le cotture alla griglia, Francesco Camassa di Grottaglie si è specializzato nelle lunghe frollature, Giorgio Pellegrini di Milano ha condiviso la propria esperienza dei pranzi in macelleria, oggi appuntamento per tanti milanesi che nella pausa pranzo affollano il locale di via Spallanzani per una tagliata o una tartare, tra una riunione e un meeting di lavoro.
Sempre sul concetto di comunicare e raccontare il valore del proprio servizio si è soffermato anche Davide Cecconi, titolare della omonima macelleria in quel di Ceccano (FR), che propone tagli di carne, preparati e un’ampia selezione di salumi tutti prodotti internamente, ed è spesso ospite di Radio Day con il programma dedicato “The Good Butcher”. Comunicare forte e chiaro è importante anche per la Macelleria Samorina di Loreto (AN) di Fabrizio Gasparrini e Stefano Di Vitali, bravissimi anche nella comunicazione social con una pagina Facebook molto curata nelle foto e nell’immagine. Insomma, chi oggi ha trovato una chiave per far crescere il proprio business ha puntato su qualità, crescita professionale, innovazione e servizio.

La soluzione?
Che sia un arrosto, un preparato che cattura l’attenzione, un taglio di tomahawk; che sia un armadio refrigerato con delle costate a maturare in bella vista in macelleria, una cella frigorifera con quarti e mezzene, che sia un banco con tanti hamburger e arrosti pronti per chi è sempre di corsa: oggi per crescere servono idee e stimoli.
La polarizzazione prima accennata in realtà non esiste. Esiste la propria bottega, fatta di una clientela che può variare per abitudini, ubicazione ed esigenze. Serve provare, innovare, anche sbagliare. Mettersi alla prova, proporre prodotti nuovi, saperli raccontare e dare il giusto valore alla carne, un prodotto prezioso che, ricordiamocelo, va trattato sempre con grandissimo rispetto.


Elena Benedetti

Eurocarni
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