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Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: Week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 104)

La Chianina del Casentino

È arrivata la primavera e con la bella stagione l’apertura delle stalle, per la grande gioia dei capi bovini che rimarranno nei pascoli d’alta quota (100 m e più) del Pratomagno e delle Foreste Casentinesi fino a novembre. Gli animali restano là, allo stato brado, e da questa serenità, nonché dalle erbe di montagna con cui si alimentano, si sviluppa una carne particolarmente succulenta e sapida. Questo territorio esercita su di me un particolare fascino perché mi rammenta la Francia, con i numerosi pascoli vissuti dai bovini per tre quarti dell’anno. La qualità della carne e del latte è inconfondibile quando gli animali brucano in tutta libertà all’aria aperta. Organizzare un piccolo soggiorno o anche solo un week-end nel Casentino è come vincere al lotto! Non potete rimanere delusi, tanto questo territorio ha da offrire dal punto di vista paesaggistico, culturale, gastronomico…

I giganti bianchi del Casentino
Parlando di razza Chianina, la fortuna, essendo in zona, è quella di poter conoscere e ammirare da vicino questo animale dal manto candido e dalla stazza imponente. Ma attenti, viste le “dimensioni”, meglio farsi accompagnare da qualcuno per avvicinare una mandria. I tori raggiungono facilmente i due metri di altezza al garrese per un peso di 1.700 kg, mentre le mucche si aggirano sugli 800 sino a 1.000 kg. I numerosi lupi che popolano l’area attaccano facilmente gli animali più giovani, perciò gli allevatori non li fanno uscire liberi prima che siano cresciuti. La Chianina, presente in Italia da duemila anni, in passato era utilizzata come razza da lavoro nei campi. Poi con la meccanizzazione ha rischiato di perdersi, ma qualche allevatore appassionato si è impegnato per salvare la razza, poco apprezzata come carne inizialmente (le femmine, tra l’altro, danno pochissimo latte) e diventata adesso uno dei simboli della Toscana. Sono due i metodi di allevamento: c’è chi decide di tenere l’animale per il suo ciclo completo, dalla nascita fino al mattatoio, chi invece cresce i vitelli fino ai sette mesi portandoli al pascolo per poi venderli all’ingrassatore che li tiene in stalla. In questo caso il bestiame viene nutrito a fieno, orzo, fave e granoturco fino alla sua macellazione attorno ai 20 mesi. Notevole la differenza di qualità della carne.

Arte e storia lontane dal turismo di massa
Siamo nella zona del famoso Santuario della Verna, ma ci siamo spinti a Pratovecchio, che non conoscevamo. Ai confini con la Romagna, in provincia di Arezzo, questi sono luoghi ancora risparmiati dal flusso turistico. Difficile descrivere la concentrazione di punti d’interesse storico-artistico: i resti del castello di Romena; la pieve romanica di San Pietro a Romena; la Badia di Poppiena e due bei monasteri; il paese con la grande piazza ornata di giardini e fontana intitolata a Paolo Uccello, pittore del 1400 di origine pratovecchiese, e l’altra con il porticato dedicata a Jacopo del Casentino; gli eleganti palazzi patrizi. Vale la pena bighellonare con calma per assaporare tutte queste meraviglie in mezzo a paesaggi mozzafiato dove è regina la Chianina.


Josette Baverez Blanco

 

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