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Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 90)

Sopa coada trevigiana: pasticcio d’altri tempi

Piccione o pollastra? Non si tratta di una domanda retorica o di una sottile allusione a sfondo… carnale. Quesito che semmai impone di ragionare sulle diversità di cultura materiale che si riscontrano in territori contigui e risulta anche un utile spunto di riflessione su come la disponibilità di determinati prodotti influisce sulla composizione dei piatti preparati secondo tradizione. L’oggetto che scatena queste considerazioni è la sopa coada, piatto rustico del Trevigiano composto da strati di fette di pane abbrustolite e pasticcio di carne di volatile (disossato, stufato e ridotto a piccoli pezzi) su cui si versa del brodo.
La carne di piccione viene considerata una squisitezza soprattutto nei ricettari rinascimentali, quando impreziosisce i menu nobiliari. Anche l’architettura ne prende atto e costruisce torri colombaie nelle residenze di campagna del ricco possidente con lo scopo di ostentare il diritto alla caccia.
In città la colombaia diventa una minuscola fortezza benché il suo scopo non risultasse la difesa. In molti centri urbani e corti si possono osservare quelle imponenti colombaie.
Estinta la caccia al piccione selvatico, protetto peraltro da una legge nazionale che ne vieta la battuta, il piccione (d’allevamento) rappresenta tuttora il tratto distintivo di cuochi importanti, da Jean Sulpice (Piccione in crosta di foie gras, succo di liquirizia) a Pascal Barbot (Piccione caramellato ai peperoni dolci e noce di cocco al fegato), passando per il nostrano Niko Romito di Castel di Sangro (Piccione fondente e pistacchio). Un ingrediente che qualifica una cucina agiata, un tempo nobiliare, oggi non per tutti i portafogli.
Medesimo ingrediente, il piccione, ma con risultati lontanissimi da quelli della cucina popolare della sopa coada. Sotto l’aspetto nutrizionale la carne di piccione contiene peraltro molte proteine ed è povera di grassi: sposa bene la cucina contemporanea.
A Treviso e hinterland la sopa coada è legata alla carne di piccione. Presso il DiVino Osteria Trevigiana dell’hotel BHR di Quinto di Treviso (bhrtrevisohotel.com), su prenotazione, si può assaggiare un piatto delizioso che — malgrado l’aspetto moderno del locale — riporta agli effluvi delle osterie e delle trattorie dove viene servito da metà Ottocento.
In verità, Cristoforo da Messisbugo, cuoco che a metà Cinquecento operava nei territori degli Este, aveva reso pubblica la ricetta di una zuppa di piccioni o pollastri che tra gli ingredienti, oltre alla carne di volatile, al pane e al brodo, prevede il formaggio, lo zucchero e la cannella. Prodotti, lo zucchero e la cannella, costosissimi e autentici status symbol per l’epoca.
Benché Messisbugo lavorasse presso la corte ferrarese, è possibile che il ricettario, dato alle stampe a Venezia, fosse stato letto da cuochi della Repubblica di Venezia, che iniziarono a sperimentare qualche preparazione, tra cui la zuppa di piccioni o pollastra.
I 50 km che dividono il capoluogo dalle aie di Motta di Livenza rappresentavano sino ad un passato non troppo lontano la distanza tra due mondi che spesso non comunicavano tra loro: la città e la campagna. Nella sopa coada al piccione risponde quindi la pollastra, allevata non nelle urbane e aristocratiche torri colombaie ma nei rurali e plebei cortili.
Immagazzinata nei cassetti del­la memoria per trecento anni, la zuppa di pane abbrustolito ricco di carni di piccione o pollastra (a se­conda della disponibilità di volatile), ha cominciato ad essere oggetto di robusti primi piatti sino agli anni Quaranta. Pressoché sparita dai menu, è tornata alla ribalta negli ultimi anni, con la cosiddetta riscoperta delle tradizioni.
Consentendo riflessioni anche sulle migrazioni alimentari, l’architettura e tante altre arti. Come le cronache che si occupano di cibo sempre dovrebbero suggerire.


Riccardo Lagorio

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