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Eurocarni nr. 5, 2017

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Mauri T.
(Articolo di pagina 100)

50 Panino Hamburgeria

A Napoli il nuovo locale di Ciro Salvo, maestro indiscusso della pizza

Ciro Salvo è uno dei grandi maestri della pizza napoletana, uno che, con il suo 50 Kalò, fa grandi numeri (7.000/7.500 pizze a settimana) e alta qualità. Cresciuto con le mani in pasta nella pizzeria di famiglia, è considerato un vero esperto degli impasti (Premio Speciale Gambero Rosso 2016) e fautore di una delle migliori pizze di Napoli. Di poche parole ma con grandi idee, ha aperto da poco 50 Panino Hamburgeria non lontano dal lungomare del capoluogo partenopeo, un nuovo progetto che nasce dal sodalizio con Alessandro Guglielmini e da una passione condivisa: la ricerca del buono.
Poco distante da 50 Kalò, in viale Gramsci 15/c, 50 Panino è una hamburgeria che raccoglie tutta l’esperienza di Ciro Salvo, a cominciare dal pane, frutto di una ricetta esclusiva messa a punto da lui stesso dopo mesi di sperimentazioni sulle farine, sull’impasto e con il forno perché «un buon panino nasce innanzitutto intorno a un buon pane». 24 ore di lievitazione e farina semi-integrale, questi i segreti (e non solo) di un panino fragrante e morbido allo stesso tempo che rimane croccante e non si spezza malgrado le notevoli e golose farciture.
Altro ingrediente fondamentale per un buon burger è la carne, qui selezionata da Roberto D’Andrea di Io sono la Chianina, storica macelleria napoletana e vera griffe della carne di qualità, a filiera chiusa e certificata. Anche per la carne sono stati fatti assaggi, prove, rettifiche e correzioni fino a quando non ne è uscito un prodotto che rispondesse alle esigenze e al gusto ricercato per l'hamburger perfetto.
Quattro le tipologie di carne —bovino, pollo, agnello, maiale — e una scelta accurata delle razze, dei tagli da utilizzare e dei tempi di produzione: un’unica persona si dedica solo ed esclusivamente alla preparazione di ogni burger esattamente 24 ore prima, per lasciar risposare le carni tritate e solo alla fine procedere alla pressa del disco, in modo da preservarne tutta la freschezza.

Le carni di 50 Panino
Il bovino selezionato è di razza Chianina, una femmina tra i 16 e i 18 mesi, categoria EU3, non eccessivamente pronunciata nei sapori ma con una giusta infiltrazione di grasso (le carni vengono frollate per almeno 16 giorni). Il tritato è preparato tutte le mattine tra tagli posteriori e anteriori affinché il prodotto finale sia sempre equilibrato e mantenga le stesse caratteristiche nel tempo.
Per il pollo la zona di provenienza è la Tuscia (alto Lazio). I polli godono di particolare benessere, alimentati con quello che offre questo magnifico territorio: granaglie biologiche, sole, aria pulita, erba, insetti e vermicelli. Dall’inizio della quarta settimana, il pollo viene “allevato in libertà” e dispone di un pascolo abbondante che gli garantisce un movimento indispensabile e la possibilità di assumere grande quantità di erba verde ricca di vitamine e antiossidanti oltre ad insetti e sassolini. Gli animali restano liberi fino a 100/120 giorni circa (più del doppio del tempo degli allevamenti intensivi). Il mangime bio è composto da una miscela di farine di mais, grano tenero, triticale, favino, lenticchie, ceci, piselli, miglio, crusca, soia e sali minerali. Non sono utilizzati farmaci tipo antibiotici. L’hamburger viene preparato con la parte delle coscette, utile alla resa di un prodotto morbido, succoso e saporito, in un equilibrio perfetto tra parti grasse e magre.
Gli agnelli vengono selezionati tutte le settimane e sono di piccole dimensioni, per avere un sapore più delicato che esprimerà tutto il suo gusto in un bun deliziosamente strutturato.
Il maiale è quello nero. Lonza, prosciutto, pancia e spalla sono i tagli per la preparazione dell’impasto per un meticoloso bilanciamento tra grasso e magro (il rischio di un hamburger di maiale è che cominci a friggere piuttosto che a cuocere sulla piastra). La pezzatura di ogni hamburger è di 200 grammi, peso ideale per un prodotto di altissimo livello e qualità.

Il menu
Il menu prevede 14 panini (incluso un panino vegano con burger di melanzane e maionese di soia) che rispecchiano lo stile e la filosofia di Ciro Salvo con un chiaro richiamo alle ricette e ai prodotti della sua pizzeria, come, ad esempio, il panino con hamburger di Chianina, scarola saltata, olive, capperi e pomodorini secchi che rimanda alla celebre pizza 50 Kalò. Altro omaggio alla tradizione napoletana è lo sfilatino cafoncello, un pane croccante in tre varianti: con genovese di cipolla ramata di Montoro, polpette di Chianina al ragù e parmigiana di melanzane  e provola. Uno più goloso dell’altro!
Non solo panini, ma anche polpettine di Chianina, ribs di maialino nero con salsa bbq, tartare di Chianina e carpaccio di manzo sotto sale, la frittatina di bucatini e i crocchè di patate, questi ultimi piatti cult di Ciro.
Ad accompagnare i panini ci sono una serie di contorni napoletani — dalla parmigiana di melanzane ai peperoni al gratin — e le patate fritte tagliate al coltello e servite con fonduta di formaggi, sbriciolata di Nero casertano e guanciale croccante.
Circa cinquanta etichette di birra artigianale (italiane, olandesi, irlandesi, belghe, inglesi, tedesche, francesi e americane) e una fornita enoteca di vini a vista selezionati tra i migliori vini campani, qualche champagne e spumanti del territorio.
Il locale, progettato e realizzato da Costa Group, è accogliente, caldo e spazioso, con una dominante di colori chiari e tanto legno, grandi cucine a vista, un lungo bancone bar, tavolini e tavoli ad angolo con divanetti dalle chiare suggestioni old style.
Dopo un paio di mesi di rodaggio, e a grande richiesta, l’hamburgeria è aperta anche a pranzo, per una pausa con insalate, sandwich e piatti del giorno. Con la bella stagione sarà possibile mangiare nel nuovo dehors esterno.
Tania Mauri

 

50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo
Viale Antonio Gramsci 15/C
80121 Napoli
Telefono: 081 7618144
Web: www.50panino.it

 

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