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Eurocarni nr. 4, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 48)

Vion Food Group Waldkraiburg, tecnologia e tanto cuore

Alla scoperta dello stabilimento di macellazione e disosso di VION Food Group in Baviera, dedicato al 100% ai bovini locali di razza Simmental. Dotato di tecnologie e impianti all’avanguardia, qui la modernità delle attrezzature si sposa alla tradizione di un prodotto allevato e trasformato con passione

Si può coniugare una complessa strategia di business consona ad un grande Gruppo, terzo in Europa con 11.000 dipendenti e un fatturato di 4,6 miliardi di euro, ad una visione che resta ben salda nel fare le cose con una cura e un’attenzione che rimandano ad una professionalità artigianale? La risposta è Vion Food Group, oggi strutturato in tre divisioni (Beef, Pork e Food Service) con all’attivo 25 stabilimenti tra Germania e Olanda. Nel comparto delle carni bovine il Gruppo mantiene salda la leadership nei due mercati interni, con 6 macelli e 12 impianti di disosso e lavorazione delle carni in Olanda e Germania, per un totale di 17.400 capi bovini lavorati su base settimanale che equivalgono a 5.000 tonnellate di carne prodotte alla settimana.
Numeri importanti, che qui in Baviera attestano un management focalizzato a generare profitto con una struttura produttiva totalmente rinnovata ed efficiente ed un’idea di business che porta il focus su un prodotto regionale, la pregiata razza Simmental, tradizionalmente allevata nella Germania meridionale.
Siamo andati a scoprire le novità dell’offerta di manzo bavarese e abbiamo constatato che l’attenzione di VION è concentrata su tre concetti: innanzitutto, la regionalità del prodotto, quindi il legame diretto con un territorio nel quale l’allevamento di vitelloni, scottone e vacche Simmental è radicato nel DNA dei suoi piccoli e medi allevatori per dimensione di stalla. C’è poi la sicurezza alimentare, garantita da uno standard tecnologico avanzato e da numerose certificazioni di qualità. Non ultimo, il tema della sostenibilità, qui incentrato sul benessere animale, che, per esempio, ha fatto da driver nella definizione degli spazi di sosta del vivo (spazio, luce, percorsi) con l’adozione delle linee guida redatte dalla professoressa statunitense Temple Grandin della Colorado State University.
Abbiamo incontrato Willi Habres, direttore vendite e trade marketing Beef Vion Food Group, e Anton Janssen, country manager Italia a Chiasso, insieme al loro staff vendite e marketing, tra cui Rainer Hartmann, sales manager, nell’impianto di Vion Waldkraiburg. Col suo direttore Klaus Erber, siamo poi andati a visitare le sale di disosso, le celle di raffreddamento e il confezionamento.

VION Waldkraiburg, tecnologia e professionalità per un manzo su misura
Lo stabilimento di Waldkraiburg è ubicato strategicamente al centro dell’area a maggiore densità di allevamenti della Baviera. La capacità di macellazione è pari a 6.000 capi/settimana, con un disosso che raggiunge abitualmente le 2.000 tonnellate/settimana e una quota di export che è pari al 31%. La produzione oggi è ripartita tra un 42% di vitelloni, il 23% di scottone e il restante 35% di vacche.
L’ubicazione dell’impianto, che nell’ultimo anno e mezzo è stato oggetto di un rinnovamento tecnologico costato oltre 20 milioni di euro, è a dir poco strategica, data la vicinanza degli allevamenti che conferiscono i capi. I manzi macellati qui provengono da piccole e medie aziende agricole a conduzione famigliare che distano meno di 150 km dallo stabilimento. Va da sé che il breve transito che compie il vivo si rifletta sul benessere dell’animale e su una migliore qualità della carne. Gli allevatori appartengono tutti a 3 cooperative che, in peso pressoché identico, conferiscono gli animali. La gestione snella e semplificata dell’approvvigionamento del vivo attraverso queste cooperative favorisce lo sviluppo di programmi di qualità, audit e controlli presso l’allevatore e un approccio decisamente collaborativo tra VION e i propri fornitori bavaresi. Nel corso degli ultimi 5 anni la macellazione dei capi a Waldkraiburg è più che raddoppiata, passando dalle quasi 112.000 unità annue (con una media settimanale di 2.100 capi) alle 232.000 del 2017 (pari a quasi 4.500 capi a settimana). La razza lavorata in questo impianto è 100% Simmental, caratterizzata da carni gustose e marezzate, ideali per lunghe frollature. La regionalità, come abbiamo scritto, è un tema importante per VION Food Group, che in questo modo rinsalda i legami con una razza da carne e da latte tradizionalmente e ampiamente diffusa in questa regione, garantendo al contempo un prodotto omogeneo e qualitativamente elevato, in grado di soddisfare ogni richiesta.
Klaus Erber mi accompagna a visitare le celle refrigerate nelle quali sostano le mezzene e i quarti in partenza per le varie destinazioni, tra cui il mercato italiano. «L’Italia richiede carni con una buona copertura di grasso mentre il mercato spagnolo, portoghese e il sud della Francia richiedono animali con una massa grassa molto più accentuata». Nell’impianto ogni pezzatura è tracciata con un chip collocato nel gancio di sospensione e nelle etichette posizionate sulla carne, nelle quali compare anche un QR code, il codice a barre bidimensionale che si può facilmente leggere con uno smartphone o lettore digitale e il cui vantaggio è quello di memorizzare un gran numero di informazioni. Erber ha maturato un’esperienza trentennale all’interno di questo stabilimento e conosce perfettamente gusti e preferenze della clientela sparsa in tutto il mondo. «Ogni mercato ha esigenze diverse, tradizioni culinarie proprie che necessitano di tagli e di un bilanciamento di massa magra e grassa differenti» mi dice Erber, mentre passiamo dalle scottone destinate all’Italia ai quarti per il mercato interno, alle vacche per la penisola iberica. La classificazione avviene per mezzo di un sistema di video imaging, che attraverso delle telecamere mappa la conformazione della carcassa.

Vion Food Group, non solo suino
La quota di fatturato della Divisione Beef del Gruppo VION ammonta complessivamente a 1.700 milioni di euro, con il 72% delle vendite per il mercato interno e il restante 28% destinato all’export. Tra i vari marchi attraverso i quali viene collocata la carne sui diversi mercati Goldbeef è quello dedicato al manzo Premium, che comprende il Dry Aged, le frollature Dry e Wet, il manzo 100% Simmental e 100% Heifer. Nel prossimo numero di Eurocarni approfondiremo l’ampia offerta del Beef di VION Food Group.

Il mercato interno delle carni
Nel 2016 i consumi di carne in Germania hanno subito una lieve flessione dell’1,2%, ma se l’avicolo ha attestato un incremento dell’1,7% e il suino un calo del 3,6%, il bovino è in controtendenza dato che nell’ultimo anno è aumentato del 2,4%, a testimonianza della fidelizzazione del consumatore tedesco che non vuole rinunciare alle bistecche, al barbecue del fine settimana e ai pratici hamburger. Un dato singolare: in Germania gli acquisti di carne macinata nel 2016, che rappresentano il 23% del manzo venduto, hanno registrato un +5,9%, un incremento percentuale identico anche per le bistecche con osso.

Tutti i numeri di Vion Food Group
Vion Holding N.V. è produttore leader di carne con all’attivo 25 stabilimenti tra Olanda e Germania, 17 uffici commerciali nel mondo, oltre 11.000 dipendenti, una produzione settimanale di 303.000 capi suini e 17.400 bovini e la leadership di mercato nei mercati interni tedesco e olandese. Nel 2015, Vion Food Group ha realizzato un fatturato di 4,6 miliardi di euro, che ha portato il Gruppo ad attestarsi tra le prime 30 aziende mondiali del food. Il Gruppo Vion oggi conta un’organizzazione più snella, con tre divisioni: Beef, Pork e Food Service. Ogni divisione ha un management direttivo.

Simmental, alle origine di una razza
È da sempre una delle razze bovine più pregiate e vocate alla produzione di carne nel mondo, che storicamente con la sua genetica ha contribuito alla creazione di numerose altre razze europee. Apprezzata per la crescita rapida dei vitelli, se ben alimentati, la razza Simmental presenta un rendimento combinato di crescita allo svezzamento e produzione di latte maggiore di qualsiasi altra razza. Questo bovino risponde in pieno ai requisiti dell'animale da carne con una buona stazza, una costituzione robusta, uno sviluppo delle masse muscolari e al conseguente ottenimento di tagli pregiati). La Simmental nasce da un incrocio genetico fra gli animali locali e una razza svedese e di recente ha subito una selezione genetica per favorire la produzione del latte tanto quanto quella della carne. Sono bestie grandi dal manto marrone-rossiccio, testa bianca e ampie pezzature bianche in corrispondenza degli arti. L’origine risale addirittura al V secolo, prima delle contaminazioni scandinave, ma la diffusione è stata inesorabile e la sua variante italiana, che è stata a lungo chiamata Pezzata Rossa, ha avuto inizio in Friuli per poi diffondersi fino al riconoscimento di un’associazione dall’acronimo ANAPRI–Associazione Nazionale Allevatori Razza Pezzata Rossa Italiana (sito ufficiale www.anapri.it). In Baviera la diffusione di questa razza è datata intorno al 1837, in particolare nelle località di Miesbach e Bayreuth. Il primo allevatore fu Max Obermayer di Gmund am Tegernsee che acquistò i bovini nell’Oberland bernese e li trasportò fino a Miesbach percorrendo circa 400 km a piedi. Si narra che per ben 90 volte Max Obermayer fece questo tragitto, creando così il primo allevamento dei bovini Simmental in terra tedesca. Nel giro di pochi anni questa razza attirò le attenzioni di molti allevatori e della nobiltà terriera, tra cui quella di Otto von Bismarck che ordinò diversi bovini Simmental per l suoi allevamenti. Nel 1892 fu fondata l’Associazione degli allevatori bavaresi delle mucche pezzate alpine di Miesbach, l’associazione bavarese più antica, che ancora oggi continua ad allevare i bovini Simmental.

Trasparenza, la risposta di VION Food Group agli attacchi sulla carne
Tra le strategie del Gruppo VION ce n’è una che ha un qualcosa di rivoluzionario: la trasparenza. In un’industria che, per tipologia di lavorazione e cultura di business, ha sempre avuto difficoltà a condividere con l’esterno i propri punti di forza soprattutto in materia di tecnologia e professionalità nella lavorazione, la trasparenza è un obiettivo importante. Ai tanti promotori della dieta senza proteine animali che accusano di crudeltà l’industria per il sacrificio degli animali e che fomentano il consumatore con pubblicità e messaggi destabilizzanti — e in Germania sono all’attivo parecchi movimenti veramente agguerriti su tale fronte — il top management di VION Food Group ha preso posizione rispondendo in un solo modo: spalancando le porte di tutti i propri impianti di lavorazione. Cosa significa quindi trasparenza? «Significa che il consumatore può vedere la produzione nel macello, leggere tutti gli audit, che sono pubblicati sul sito web dedicato, anche quelli che registrano qualche problema da sistemare» mi dice Willi Habres. «Alla pubblicità negativa di una parte della stampa e dei gruppi animalisti e vegan che infangano il settore con allarmismi e propaganda anti carne noi abbiamo deciso di rispondere spalancando le nostre porte, condividendo con i consumatori il nostro modo di lavorare e la nostra professionalità. Ci rendiamo conto che questa strategia, che abbiamo iniziato a perseguire da qualche mese, è totalmente contro corrente ma per noi è vincente. E ha già iniziato a dare feedback positivi».

>> Link: www.vion-transparenz.de

>> Link: www.vionfoodgroup.com
 


Elena Benedetti

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