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Eurocarni nr. 4, 2017

Rubrica: Meat blogger
Articolo di Laganga A.
(Articolo di pagina 74)

Come rilanciare la propria macelleria? Ce lo dice Lorenzo Rizzieri

Semplici consigli da seguire senza fare grandi investimenti

Continua il viaggio alla scoperta del “macellaio in cerca­ di riscatto” di @MaremmacheCiccia. Ci siamo lasciati lo scorso mese ipotizzando un rilancio di questa professione attraverso l’utilizzo del “fuoco”. Abbiamo analizzato le nuove tendenze nelle macellerie che si sono avvicinate al mondo dei cibi “cotti”, offrendo un’ampia selezione di piatti pronti take away per i clienti oggi sempre in cerca di pietanze già pronte di buona qualità, trasformandosi così in gastromacellerie. Abbiamo toccato con mano i vantaggi che derivano dall’offrire piatti espressi; vantaggi che però comportano trasformazioni importanti del proprio esercizio, quindi investimenti economici legati all’acquisto di nuove attrezzature e ristrutturazioni interne, e, eventualmente, l’aggiunta di nuove figure professionali per lo svolgimento delle mansioni di cucina. Viene perciò da chiedersi: questo investimento sarà la strada giusta per il rilancio della nostra attività, di per sé già tanto impegnativa? Questa è la domanda che abbiamo posto a Lorenzo Rizzieri, giovane macellaio, classe 1974, ma con un’esperienza nel mondo dell’alimentare superiore alla norma. Da sempre porta avanti la propria filosofia lavorativa nella macelleria di famiglia, coniugando l’innovazione ai principi della tradizione, con un occhio attento alla qualità. Qualità che si identifica nell’eticità e sostenibilità dei prodotti scelti e seguiti personalmente dalla stalla (e non solo) fino alla tavola, e nella loro lavorazione artigianale, che avviene senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Con questi presupposti l’esperienza di Rizzieri può certamente contribuire ad aggiungere un tassello importante a quelli già messi insieme nel nostro viaggio nel mondo della macelleria. Lo abbiamo raggiunto nella sua macelleria ferrarese, dove è facile perdersi tra etichette di prodotti ricercati e profumi di salumi artigianali genuini. Qui è dove, insieme alla sua famiglia e alla sua squadra, riesce a compiere il “miracolo della genuinità”.

Chi è il macellaio per Rizzieri?
«È una figura di riferimento che nel tempo si è un po’ smarrita. Il supermercato, dagli anni Settanta, ha fatto sì che tanti abbiano perso di vista la propria identità di macellaio tradizionale, inseguendo le mode e tentando di fare concorrenza attraverso il prezzo. Politica, questa, che ha sicuramente svilito il prodotto. Oggi assistiamo ad una ripresa del nostro mestiere e della nostra professionalità; ci sono corsi e nuove opportunità per chi vuol crescere. Naturalmente, non si può pensare di mantenere la bottega degli anni ‘80-‘90. Il macellaio di oggi è una figura professionale evoluta, che non si spaventa alla domanda di un taglio strano per il BBQ; anzi, si informa e si adopera per crescere e migliorare. Il macellaio moderno mette la sua passione nella ricerca della materia prima che poi vende ai suoi clienti. Non dimentichiamoci che vendiamo in primis un prodotto che serve a nutrire; abbiamo pertanto la responsabilità di cercare e dare al cliente il meglio che il mercato ci mette a disposizione».

Tradizione o innovazione?
«Entrambe. Come ho detto prima, non si può pensare di gestire una bottega come negli anni ‘80-‘90. I tempi sono cambiati, la società è cambiata, i modi di mangiare e di consumare sono cambiati. Non si può rimanere indietro. È d’obbligo mantenere la tradizione, le visite in stalla, il contatto con l’allevatore, che rimarranno sempre le fondamenta del nostro lavoro e il DNA della macelleria. Innovazione sì, ma senza esasperazione. Dobbiamo preparare “pronto-cuoci” gradevoli alla vista, buoni, veloci e fruibili. Questa è la ricetta vincente per un mondo che va di corsa. La cosa che raccomando sempre prima di mettere in vendita un nuovo prodotto è quella di cuocerlo e poi assaggiarlo, perché a volte combinazioni bellissime in testa risultano grandi fallimenti al palato dopo la cottura».

In che direzione va il nostro futuro?
«Siamo destinati ad un lavoro sempre più specializzato, nelle varie sfaccettature. Ci sarà chi otterrà competenza specifica sui “pronto-cuoci”, chi sugli allevamenti, chi sul fare corsi, sui salumi, indiriz­zandosi su ciò che lo appassiona di più».

In cucina le chiamano brigate; a noi piace chiamarla squadra. Quanto è im­portante lavorare in una solida squadra, nella quale ognuno ha il suo compito?
«Hai detto bene, Andrea. La squadra ha un ruolo fondamentale. Abbiamo la responsabilità di insegnare e insegnare è un lavoro di grande difficoltà. Trasmettere il proprio modo di pensare e le proprie idee non è semplice. Stimolare i ragazzi, farli crescere e, poco a poco, metterli a volte anche al timone della bottega non è semplice. Il gruppo è fondamentale anche per un titolare che vuole crescere. Per mantenersi aggiornati spesso si è costretti ad allontanarsi da casa e, se il gruppo è forte, puoi permetterti di spostarti con tranquillità. La mia squadra, che amo chiamare famiglia, è un gruppo ben amalgamato e di grande professionalità, che dimostra di amare il proprio lavoro e di voler crescere giorno dopo giorno. Non è poco: tocca a noi per primi alimentare il fuoco della passione quotidianamente».

È vincente per te la formula del “macellaio gastronomo”?
«Per quanto mi riguarda, e in base alla mia esperienza, è un elemento in più. Dipende infatti da tanti fattori: zona, tipo di clientela, capacità. Ritengo sia un servizio aggiuntivo per il cliente, ma non è sicuramente la soluzione per rilanciare un locale. Bisogna fare attenzione a non dimenticare cosa siamo. A volte vedo situazioni che mi lasciano perplesso: colleghi che, attratti dalla tendenza oggi alquanto inflazionata della cucina, cercano di assomigliare a questo o quello chef del momento; ma la cucina di macelleria è una cucina di tradizione, di cultura dei tagli, alcuni dei quali, spesso, gli chef nemmeno sanno che esistono».

Consigli per rilanciare la professione?
«Su questo argomento ho fatto anche un video. Di consigli ce ne sono tanti. Dalla mia esperienza diretta, e non proveniente quindi da consulenti o esperti esterni ma da persona che le ha provate sulla propria pelle e che è rimasto anche scottato da qualche insuccesso, con le conseguenti cicatrici, ne propongo tre. Il primo è quello di tornare a lavorare con le aziende agricole, con gli allevatori, che sono la nostra più grande risorsa e dai quali possiamo imparare tanto. Il secondo è quello di “comunicare” con il cliente, senza mostrare fretta nel servirlo (che può dare un’idea di trascuratezza); è importante accompagnarlo in una sorta di “percorso carneo”, spiegandogli provenienze, i lavori fatti in stalla… Infine, il terzo: uscire dalla propria bottega, appoggiandosi a clienti ristoratori, proprietari o gestori di locali, bar, trattorie, ecc… Comunicare il proprio lavoro, anche facendo assaggiare la propria carne e spiegando come si è arrivati a quel risultato di qualità».

In un mondo in cui la comunicazione vola alla velocità della luce, quanto è importante l’uso dei social e del web?
«Oggi la comunicazione è importantissima; lo è sempre stata, ma mai come in questo periodo. Tutto si è spostato sui cellulari, gli smart­phone. Lo vediamo soprattutto con le nuove generazioni, che oramai comunicano solo in questo modo. Quindi il mio consiglio è utilizzare sempre di più il web e investire una parte del fatturato in questo senso. Oggi ha un grande impatto e dà visibilità. Ma attenzione: bisogna fare valutazioni preliminari, stabilire i progetti, inquadrarli bene, perché si tratta di un’arma a doppio taglio».

Abbiamo l’abitudine di concludere i nostri articoli lasciando ai nostri lettori una frase da portarsi con sé…
«Non ho frasi, ma parole; in particolare una, amore. L’amore è quella cosa che ti spinge a fare sempre di più senza cedere mai; ti fa andare in stalla, studiare e creare nuovi prodotti, buoni, salutari. È una spinta in direzione del “meglio”. D’altronde, se ci pensate, quando ami qualcosa o qualcuno cerchi e fai solo il meglio».


Andrea Laganga
Macellaio e blogger
www.maremmacheciccia.com

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