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Eurocarni nr. 4, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 130)

Sarebbero stati i Milanesi ad inventare la cotoletta

L’origine della cotoletta è stata a lungo contesa, ma ora la verità sembrerebbe emergere grazie a un documento del 1134 esposto nella Basilica di Sant’Ambrogio a Milano

Era una disputa, quella tra Milanesi e Viennesi a proposito delle origini della cotoletta, che durava ormai da moltissimo tempo, ma adesso, a quanto pare, è stata risolta a favore dei Milanesi. I Viennesi sicuramente non accetteranno tale conclusione, tuttavia essa sembra essere comprovata da documenti storici pubblicati dallo storico Romano Bracalini. Nel suo volume L’Italia prima dell’Unità (1815-1860), al capitolo “Usi e costumi a tavola”, egli pubblica un documento risalente al 1134, e già citato da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, che riporta la cronaca di un pranzo solenne di nove portate in cui, alla terza portata, comparivano lombos cum panitio, cioè “lombata di vitello impanata”. La cotoletta, quindi. I documenti citati dal Verri sono esposti al pubblico, dal dicembre 2013, nei locali adiacenti alla Basilica di Sant’Ambrogio a Milano. La contesa risaliva, come già detto, a parecchio tempo fa, addirittura al periodo del maresciallo Radetzky, che fu dapprima comandante militare e poi governatore austriaco del Lombardo-Veneto nella prima metà del 1800 e per oltre vent’anni. Si disputava se la cotoletta alla milanese fosse una versione della cotoletta viennese (Wiener-Schnitzel) appresa osservando l’operato dei cuochi dei reggimenti occupanti o se, al contrario, quest’ultima non fosse una variante della prima, introdotta in patria da Radetzky (che, va subito osservato, rimase a Milano fino al congedo all’età di ormai novant’anni, dopo di che continuò a risiedere alla Villa Reale della città lombarda. C’è anche da dire, però, che egli aveva sposato una Strassoldo, nobile friulana, i cui parenti andava a visitare durante i viaggi Milano-Vienna. E, a quanto ancora si narra, egli aveva ordinato al suo cuoco di imparare dai cuochi degli Strassoldo come cucinare la fettina impanata che poi si faceva confezionare a Vienna e a Milano con leggere varianti di contorno).
È ovvio che tale contesa aveva anche e soprattutto carattere patriottico. Se così non fosse stato, essa non avrebbe neanche motivo di esistere, in quanto le due cotolette si differenziano parecchio pur avendo in comune una caratteristica fondamentale: quella di essere, ognuna di loro, il simbolo gastronomico della propria città (insieme, nel caso di Milano, al risotto e al panettone).
La cotoletta alla milanese è costituita da una fetta di carne di vitello: carne con l’osso, poiché è tagliata nella lombata o nel carré. Viene poi passata nell’uovo (non salato! altrimenti poi l’impanatura si stacca), impanata (con pangrattato oppure con mollica di pane bianco, raffermo ma non vecchio) e fritta nel burro (meglio se chiarificato, cioè senza né caseina né acqua), che alla fine vi viene versato sopra. Per tenere “dieteticamente” più leggera la preparazione, è ormai invalso l’uso di sostituire il burro versato a fine cottura con il succo di fettine di limone che accompagnano il piatto stesso. L’osso della costoletta, detto anche manico, viene di solito ricoperto con carta stagnola per poterlo afferrare e spolpare senza sporcarsi le dita. Anch’esso, al momento della preparazione, deve essere accuratamente ricoperto di uovo e pangrattato.
Con riferimento al tipo di taglio (“costa”) la cotoletta può indifferentemente essere chiamata anche costoletta. Gli esperti sostengono che solamente le prime sei costolette siano adatte all’impanatura, avendo la giusta quantità di polpa e grasso che conferisce loro la corretta tenerezza per affrontare la cottura senza essere precedentemente battute a lungo (cosa, quest’ultima, che sarebbe sempre da evitare).
Nella versione più tradizionale la cotoletta è piuttosto alta (almeno 3 cm) e, naturalmente, con l’osso, vicino al quale la carne, sempre morbida, deve acquistare un bel colore rosato. Negli ultimi anni si è diffusa una versione più sottile e senza osso in cui la carne viene battuta fino ad essere resa quasi trasparente per evidenziare ancora di più la golosa impanatura, assecondando i gusti di un pubblico poco competente (in quanto la carne in questo modo perde praticamente il sapore) ma molto godereccio (poiché la ricopertura risulta spessa e assai croccante). In quest’ultimo caso la cotoletta extra-large viene anche chiamata, per l’evidente somiglianza, orecchia d’elefante (in dialetto oreggia d’elefant).
Un’ultima versione, preparata soprattutto nella stagione estiva, prevede di servire la cotoletta “extra-large” fredda, coperta da pomodori tagliati in pezzi sottili e rucola. Inutile dire che è da sconsigliare, in quanto i pomodori annullano la croccantezza dell’impanatura.
La cotoletta alla viennese viene invece infarinata prima di essere passata nell’uovo, e questa è sicuramente la differenza maggiore. Poi la fettina di carne è sottile fin dall’origine, mentre quella alla milanese sarebbe, come abbiamo già visto, piuttosto alta. Inoltre, è senza osso, mentre quella tipica milanese ce l’ha. La frittura della viennese è nello strutto e non nel burro e per la carne si predilige il maiale pur non escludendo la noce di vitello, mentre quella milanese è esclusivamente di vitello. All’occhio queste differenze si notano pochissimo, anzi, ormai si sono annullate, ma in realtà all’assaggio — soprattutto dei palati più attenti — si sentono eccome. La Wiener-Schintzel viene tradizio­nalmente servita con lat­tuga e insalata di patate. Pratica comune è anche aggiungere al piatto una fetta di limone, da spremere sull’impanatura. La versione con la carne di maiale è più correttamente conosciuta con il nome di Schnitzel Wiener Art in Germania, oppure Wiener Schnitzel vom Schwein in Austria.
Come ricorda Giovanni Fancello in un proprio articolo, esiste anche — a favore della primogenitura della milanese — una lettera del maresciallo Radetzky, indirizzata al suo aiutante di campo, conte Attems, nella quale, tra l’altro, invia descrizioni precise sulla cotoletta milanese parlandone come di una scoperta.
La preparazione, ricorda sempre Fancello, ha comunque storia antica perché, essendoci fra le prescrizioni dei medici medievali l’assunzione dell’oro quale antidoto alle malattie di cuore, diverse portate dell’epoca erano, anche se soltanto per pochi eletti, rivestite con polvere d’oro puro. Poi la volontà di estendere socialmente l’uso spinse i milanesi a sostituire la costosissima impanatura con il pane grattugiato, che dorava in frittura.
Maestro Martino da Como, nel suo manoscritto del 1492, detta precise indicazioni sul metodo dell’impanatura dei lombos cum panitio: “Poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et dagl’ilo nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale sopra lo arrosto in modo che ne vada in ogni loco; poi dalli una buona calda de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto, bello, et colorito. De poi mandalo in tabula; quanto più presto, è meglio”.
Perciò, anche se poi a domina­re politicamente e fisicamente sareb­bero stati gli Austriaci, e pure sul territorio italiano, l’antichità di questi documenti e delle fonti sottostanti dimostra ancora una volta quanto sia, al contrario, vasto il patrimonio che il mondo della gastronomia deve al nostro Paese.


Nunzia Manicardi

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