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Eurocarni nr. 4, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

Carne a volontà nella splendida Praga

Praga, com’è noto, è una città magnifica sotto ogni punto di vista: urbanistico, architettonico, artistico, ambientale, culturale… Ed è anche estremamente vivibile perché il traffico automobilistico è pressoché inesistente dato che c’è una rete tranviaria formidabile che copre città e periferia incessantemente, sia di giorno che di notte, liberando strade e piazze dall’odiosa ferraglia. Praga offre anche a noi Italiani il vantaggio eccezionale di una gastronomia ottima a prezzi ancora molto contenuti. In sintesi: si mangia molto e bene spendendo poco.
Del bere poi non è neanche il caso di parlare, dato che il pivo, l’eccellente birra di cui la Repubblica Ceca è il paese primo consumatore al mondo e tra i primi produttori, costa meno dell’acqua minerale: mezzo litro quaranta centesimi e, ripetiamo, di eccellente qualità! Viene servita in boccali larghi, fresca ma non fredda, e con abbondante schiuma (famose in tutto il mondo sono la Budweiser Budvar e la Pilsner Urquell, ma di birra ceca esiste una varietà quasi infinita!). C’è anche il vino, prodotto in queste regioni fin dall’antichità, e, per finire il pasto, un bicchierino di Becherovka, il celebre liquore digestivo dalle venti e più erbe.

Le specialità ceche
Per sedersi a tavola non c’è dunque che l’imbarazzo della scelta, dato che sono moltissimi (direi la totalità) i ristoranti Czech Specials, che offrono cioè i piatti tradizionali a tutte le ore del giorno e spesso anche fino a tarda notte. La città, soprattutto d’estate, offre anche un altro “benefit” da noi ormai scomparso: quello della sua sicurezza sociale. Sedetevi quindi a tavola tranquillamente e ricordatevi di aggiungere, alla fine del pasto, quella che per noi è la “mancia al cameriere”: per loro è il “costo del servizio”, che viene conteggiato a parte e in questo modo. Corrisponde al 10% del totale (ma, volendo, potete naturalmente dare anche di più). Con un piatto unico di carne accompagnato da abbondanti contorni e un boccalone di birra si spendono, servizio incluso, al massimo 7-8 euro; 10 se proprio si vuole esagerare… Una volta seduti, davanti alla lista delle specialità ceche troverete alcuni nomi assolutamente illeggibili/impronunziabili per noi, accompa­gnati, per fortuna, dalla traduzione in inglese del nome degli ingre­dienti. Spesso c’è anche la fotografia del piatto pronto. Ancora meglio, anche se il galateo non lo consentirebbe, potreste gettare un’occhiata alle tavole degli altri clienti.
Vedrete che non solo i turisti stranieri ma anche i commensali locali amano mangiare i cibi nazionali e che i menu non sono “imbastarditi” come i nostri, dove spesso trovi di tutto e di più ma in realtà niente di autentico e originale.
A Praga, e ancora di più nel resto della Repubblica Ceca, si mangia ceco. Quindi affidatevi alla vostra lista, e alla vostra vista, con la sicurezza che non solo che gusterete un ottimo piatto, ma che farete un’esperienza culturale oltre che gastronomica. Tra l’altro, qui le sofisticazioni e le adulterazioni sono rare, direi addirittura inesistenti. Si mangia come si mangiava una volta, cioè genuino.

Soprattutto carne
La cucina ceca, in particolare quella regionale boema, è a base di carne ed è strettamente imparentata con quella della Germania meridionale e quella austriaca, dalle quali si distingue per la maggiore presenza di sale e di aromi come l’aglio. Altri odori molto usati sono il cumino dei prati, la maggiorana, l’aneto, il papavero, il pimento. Come contorno ai piatti di carne con salse vengono serviti i tipici knedlíky. Sono gnocchi di pane, simili ai canederli trentini e talvolta arricchiti da svariati odori, serviti interi (sotto forma di grosse palle) oppure tagliati a larghe fette: in questo caso sono chiamati più comunemente dumplings, all’inglese. Sono preparati con farina e contengono cubetti di pane raffermo abbrustolito. L’impasto viene lavorato a mano, a forma di pannelli allungati, che vengono poi cotti in abbondante acqua bollente salata e infine tagliati a fette oppure preparati dando loro la forma rotonda (in tal caso, però, hanno un altro nome). Gli arrosti prediligono invece condimenti a base di purè di patate.
Le insalate sono per lo più di patate: si va dalle più semplici, condite solo con acqua (a volte anche un po’ zuccherata) e aceto, a quelle più ricche, ossia le tipiche insalate di patate con maionese, uova sode, dadini di salumi, carote, cipolle e piselli. Una via di mezzo è quella condita con aceto, cipolle, pezzetti di mela e/o pancetta, ma le varianti regionali sono numerosissime.
Anche i dolci sono molto vari e genuini. Tra gli ingredienti più usati spiccano i semi di papavero e la mousse di prugne (powidl). Molto usate le pesche, le albicocche e le mele, queste ultime per gli squisiti strudel. Con i mirtilli si preparano degli gnocchetti.
La portata principale (hlavní chod) consiste solitamente in un piatto di carne (maso) accompagnato da uno o più contorni (příloha), solitamente patate bollite, gnocchetti, riso, crauti o altre verdure, e da una salsa (omácka) che si sposa bene con il pane (chléb, pečivo). La portata principale è preceduta spesso da una zuppa calda. I tipi di carne più comuni sono il manzo (hovězí), il maiale (vepřové), il pollo (kuře) e l’agnello (jehněčí). Tutti i tipi di carne più diffusi, in pratica. Tipica è anche l’anatra, servita arrosto (pečená kachna).
Questi piatti di carne sono sostanzialmente spezzatini e arrosti. Sono molto nutrienti, piuttosto ricchi di calorie e grassi, e prediligono salse e condimenti particolari seppure semplici. Il risultato è che sono considerati pesanti, benché io li abbia trovati sempre digeribili al massimo grado. C’è da dire che un tempo non si mangiavano tutti i giorni o anche due volte al giorno, come facciamo adesso quando siamo in visita turistica; quindi l’impatto era molto, ma molto più tenue. Mangiarli troppo di frequente li rende, per il nostro palato, anche un po’ troppo simili, per via delle spezie che a volte, più che piccanti, risultano un po’ dolciastre e finiscono per stancare. Ma, ripeto, questo è l’effetto del modo di mangiare attuale, spesso eccessivo.

Zuppe e piatti a base di carne
Le zuppe (polévka) principali sono:
la zuppa di pollo (kuřecí polévka s nudlemi);
la zuppa di manzo con gnocchetti di fegato (hovězí polévka s játrovými knedlíčky);
la zuppa di patate (bramborová polévka o bramboračka);
la zuppa d’aglio (česneková polévka o česnečka);
la zuppa d’aneto fatta con latte acido (koprová polévka o koprovka).

I piatti di carne più diffusi a Praga sono:
il gulasch, naturalmente nella versione ceca che non è così piccante come quella ungherese. È sostanzialmente uno stufato di manzo servito con un misto di verdure, il tutto accompagnato da un piatto di canederli. Viene proposto anche all’interno di una grande “scodella” di pane abbrustolito, ripiena fino all’orlo di questo straordinario “spezzatino” caldo e penetrante ma mai troppo invasivo;
il vepřoknedlozelo, considerato il caposaldo della cucina ceca, il vero e proprio piatto nazionale a base di carne di maiale arrosto servita con canederli e crauti. Le tre parole (vepřo-knedlo-zelo) significano proprio “(arrosto di) maiale, gnocchi, crauti”. La carne, aromatizzata con aglio, insaporisce gli altri componenti del piatto, dove dominano i sapori della pancetta e del Kümmel;
lo svíčková na smetaně è lombo o filetto di manzo arrostito in casseruola e servito con salsa agrodolce alla panna, solitamente ricoperto di mirtilli;
la pečená kachna è l’anatra arrosto, abitualmente accompagnata da gnocchetti di pancetta affumicata e crauti rossi, oppure da cavolo rosso al vino con mele e pan di zenzero;
l’uzené è maiale affumicato;
la vepřovy řízek è la cotoletta di maiale impanata e fritta;
le utopence sono le salsicce in salamoia, di solito accompagnate da cipolline sottaceto.

I formaggi
Se proprio si teme di morire di fame (cosa impossibile dato che le porzioni sono abbondantissime), o se si vuole approfondire per pura curiosità la conoscenza delle specialità locali, ci si può dedicare anche ai formaggi, a loro volta piuttosto interessanti. Troviamo:
i smaženy sýr, bastoncini di formaggio dolce fritto, accompagnati da patatine fritte e salsa tartara;
il pivní sýr, formaggio marinato nella birra che si mangia spalmato sul pane nero cosparso di cipolle tritate;
i syrečky (o olomoucké tvarůžky), piccoli formaggi caprini caratterizzati da un aroma pungente, che si accompagnano con birra, pane e cipolle.

Street food
Se invece di sedervi a tavola, preferite mangiare in piedi, avete lo stesso un’amplissima scelta. Lo street food è molto amato anche qui, segno di modernità ma anche di sopravvivenza di antiche abitudini. Partiamo da quello che è un simbolo nazionale conosciuto in tutto il mondo:
il prosciutto di Praga: è un prosciutto di maiale affumicato, reso più o meno saporito dal tempo di esposizione al trattamento di affumicatura. Viene servito, naturalmente, anche al ristorante, ma è più gustoso, secondo me, se mangiato per strada, dove è servito tra due fette di pane scuro;
le salsicce (klobasy e parky), rispettivamente, salsicce alla griglia e würstel bolliti, serviti sempre con senape (hořčice). Le trovate dappertutto, nei tanti chioschetti lungo le strade di Praga, dove ci si può servire liberamente di senape (di varie gradazioni di intensità), maionese, ketchup, cipolla affettata e crauti.

Dolci
Se volete chiudere in bellezza potete, sempre passeggiando per la meravigliosa città (non c’è un palazzo, perfino spingendosi verso le zone di periferia, che non sia degno di stupefatta ammirazione!), godervi il trdlo, dolce tipico diffusissimo ovunque. Si tratta di una spirale di pasta dolce, cotta su brace ardente attorno ad un’apposita struttura di legno. Ne risulta un cilindro croccante, dorato all’esterno, che racchiude un cuore soffice e vellutato. Viene arricchito con zucchero e cannella, cacao, vaniglia o altre spezie a richiesta. Nella forma chiusa viene riempito di gelato.
Con il trdlo in mano (e in bocca) la passeggiata praghese diventerà davvero indimenticabile.


Nunzia Manicardi

 

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