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Eurocarni nr. 4, 2017

Rubrica: Sostenibilità
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 64)

Elogio e futuro dei ruminanti

I ruminanti sono spesso ingiustamente criminalizzati di sottrarre cibo all’uomo e di inquinare, dimenticando come sono allevati dalle diverse culture umane e che per molte di esse sono determinanti per la sussistenza

Ad Aisha, una donna del Niger, paese di povertà e fame — come racconta Martin Caparròs nel libro “La fame” (Einaudi, 2016) — viene chiesto cosa desidererebbe avere, e questa risponde: “Una vacca. Anzi due vacche: con una ci sfameremmo noi, con l’altra produrrei cose da vendere e non avrei fame mai più”. Una risposta a prima vista stupefacente perché spesso le vacche, come altri ruminanti, sono accusate di essere animali inquinanti, con produzioni di carne e latte tra le meno efficienti. Chi ha ragione? La donna nigeriana o gli ambientalisti ed ecologisti dei paesi industrializzati che nell’allevamento bovino vedono una delle cause della fame del mondo?

Ruminanti animali mondiali
I ruminanti sono tra le specie più numerose (circa centosettanta) sulle circa cinquemila specie di mammiferi e sono diffusi in ogni ambiente. Diverse specie di ruminanti di grande e piccola taglia sono state addomesticate e adottate da tutte le grandi culture antiche, soprattutto dalle popolazioni più povere, divenendo determinanti per la loro sussistenza. Animali che ruminano sono le renne delle tundre del più freddo e desolato settentrione, così come i cammelli e i dromedari dei deserti assolati e aridi, le pecore e le capre dei magri pascoli alpini, le bufale delle pianure acquitrinose e delle risaie asiatiche, i bovini da lavoro del Vecchio Mondo, i lama, alpaca, vigogna e guanaco degli alti pianori delle Ande del Nuovo Mondo e i bisonti, che davano cibo agli indiani delle pianure americane.
Tutti questi ruminanti sono divenuti la condizione indispensabile della sopravvivenza umana anche in ambienti estremi. Non è un caso che, quando si vollero sterminare gli indiani d’America, Buffalo Bill lo fece distruggendo il loro patrimonio di bisonti, impropriamente denominati “bufali”. In tutto il mondo i bovini domestici sono un milione e trecentomila, due miliardi e settecentomila gli ovini e caprini, senza contare i bufali, i camelidi e le renne. Circa un quarto della superficie terrestre è occupato, direttamente o indirettamente, da bovini che producono latte e carne, con una superficie che riguarda per il 43% l’America, per il 17% l’Europa occidentale e per il 18% la Russia.

Una nutrizione particolare
Il motivo del singolare successo dei ruminanti risiede nel fatto che questi animali possono nutrirsi di quello che l’uomo non può mangiare, quindi non sono competitivi ma complementari alla società umana.
Distinguendo tra alimentazione (ciò che è mangiato) e nutrizione (ciò che è assorbito e usato come nutrimento), bisogna precisare che gli animali che ruminano non si nutrono di ciò che mangiano, ma di ciò che è prodotto dalle fermentazioni microbiche che si compiono nei loro prestomaci, dove, in un ambiente anaerobio, vive una straordinaria popolazione di batteri, miceti e protozoi che elaborano e trasformano quanto mangiato dall’animale. L’alimento ingerito dal ruminante, per la maggior parte costituto da cellulosa, amido, sostanze pectiche, emicellulosa, disaccaridi e zuccheri semplici, azoto inorganico (urea e acido urico), atmosferico — in modo analogo a quanto avviene nei suoli, soprattutto in quelli nei quali crescono le leguminose — e minerali, nel complesso reticolo-ruminale subisce complesse fermentazioni che portano alla produzione di acidi grassi volatili ricchi di energia e di proteine. Ad esempio, nel rumine di un grosso ruminante si produce giornalmente quasi un chilo di proteina batterica e protozoaria di buona qualità, oltre a molecole strategiche, come le vitamine B, assimilate come nutrimento dall’animale, direttamente o previa digestione intestinale.
Dalle fermentazioni pregastriche dei ruminanti si originano anche gas, soprattutto anidride carbonica, metano e idrogeno molecolare, che sono eruttati. Per questo, in un giorno, un bovino di grande taglia può arrivare a produrne seicento e anche mille litri. Inoltre si producono deiezioni, che costituiscono un ottimo concime, e ciò contribuisce a spiegare il successo di questi animali che, se ben condotti, sono capaci di migliorare anche i pascoli arricchendoli di azoto. Le fermentazioni sono operate da tre gruppi di microrganismi (batteri, protozoi e muffe) e, a metà del secolo XX, hanno permesso al premio Nobel finlandese Artturi Virtanen di mantenere tre generazioni di mucche, con la produzione di una decina di litri di latte, alimentandole esclusivamente con la carta di elenchi telefonici, urea e sali minerali.

Efficienza alimentare
Una critica spesso rivolta ai ruminanti è che hanno una scarsa capacità di trasformazione alimentare, che viene espressa come ICA (Indice di Conversione Alimentare). In parole povere si dice che, se oggi, per produrre un chilo di carne, un pollo ha bisogno di circa due chilogrammi di mangime e un maiale di circa tre chilogrammi, un bovino ne richiede ben di più, da cinque fino a dieci chilogrammi. Il motivo di questa scarsa efficienza dei ruminanti sta nelle fermentazioni ruminali, ma è un’efficienza solo apparentemente bassa, perché non si tiene conto della qualità dell’alimento ingerito e soprattutto del suo grado di competizione con l’alimentazione umana. Nelle condizioni in cui operava il premio Nobel Virtanen, ad esempio, dove si può ritenere vi fosse un ICA di circa dieci, la scarsa efficienza veniva ampiamente compensata dalla creazione di nuovo cibo per l’uomo, che non si può certo nutrire di carta e urea!

Successo ambientale
Un altro elemento del successo dei ruminanti risiede nel loro differente modo di alimentarsi, che permette un completo utilizzo del territorio. Nei climi temperati i grossi ruminanti (bovini per primi) si nutrono falciando con la lingua le erbe delle praterie o dei pascoli senza arrivare raso-terra; poi arrivano le pecore che brucano quanto ancora spunta dal terreno, mentre le capre si alimentano con le foglie e i virgulti trascurati dai precedenti animali. Nei climi freddi le renne mangiano prevalentemente i licheni, foglie e funghi, anche velenosi per altri animali e per l’uomo, mentre nei climi caldi e aridi i camelidi si alimentano di arbusti secchi, piante coriacee e salate, immangiabili per altri animali.
Complementari sono le produzioni dei ruminanti: i bovini danno carne e latte (un tempo fornivano prevalentemente lavoro), le pecore danno soprattutto lana ma poco latte, mentre le capre producono più latte e meno carne. Allo stesso modo le bufale offrono lavoro nelle risaie e producono poco latte, i camelidi servono per i trasporti e danno latte, mentre i ruminanti andini sono soprattutto animali da soma e forniscono lana di pregio.
Per tutte queste caratteristiche i Romani giudicavano l’allevamento dei ruminanti al pascolo, attraverso il quale gli animali assumevano il cibo, il sistema più redditizio di utilizzo di un territorio, ben più dell’agricoltura. È Marco Tullio Cicerone che riferisce come Catone il Vecchio, quando gli fu chiesto quale fosse il miglior modo di amministrare i beni familiari, rispondesse “bene pascere”, ponendo solo in quarta e ultima posizione di redditività l’arare, cioè coltivare la terra.

Riciclatori alimentari
Nel mondo i sistemi di alimentazione dei ruminanti sono molto diversi. Per i bovini, se in America meridionale prevale un’alimentazione al pascolo, in quella settentrionale, come in parte dell’Europa, prevale un’alimentazione intensiva con l’uso di cereali (soprattutto mais) e leguminose (in prevalenza soia), quindi competitiva con la nutrizione umana. Indubbiamente — e tutta la loro storia lo dimostra — quello dei ruminanti domestici (e tra essi i bovini) è un allevamento sostenibile se gli animali sono alimentati con quanto non utilizzabile dall’uomo, ma cessa di essere tale quando, in diversa misura, sono alimentati con cereali o leguminose che l’uomo può usare per la sua nutrizione. Un fenomeno analogo all’uso dei cereali per la produzione dell’alcol che diviene benzina verde, o della soia il cui olio è trasformato in biodiesel.
Sullo stesso piano, in conseguenza di periodi di grandi disponibilità alimentari, sono da considerare le tecniche per trasformare (almeno in parte) i ruminanti in “non ruminanti”, come l’anormale prolungamento della vita dei vitelli con un’alimentazione non ruminale, o le alimentazioni dei ruminanti con cibi trattati in modo da superare le fermentazioni ruminali (alimenti by-pass).
Alimentare un ruminante con quanto può essere usato come nutrimento umano, se non un controsenso, è almeno uno spreco che già oggi, ma soprattutto nel futuro, dovrà essere limitato, se non abolito, mantenendo i ruminanti con un’alimentazione fermentativa che permetta il riuso o il riciclo di alimenti non utilizzabili per l’uomo, di cui le vacche di Virtanen sono un bell’esempio.

Sostenibilità ambientale
La sostenibilità ambientale degli allevamenti di ruminanti va correlata alle condizioni ambientali, non dimenticando la capacità che questi animali hanno di migliorare le caratteristiche dei terreni e le loro capacità trofiche. È tuttavia ovvio che queste proprietà, utili in terreni poveri, se applicate a terreni già di per sé ricchi di acque, rendono inevitabile una loro eutrofizzazione, troppo sbrigativamente definita inquinamento, ma dovuta solo a un’intensificazione e concentrazione degli allevamenti non adatti al territorio.
Altri errori di valutazione e comunicazione, non di rado chiaramente strumentali, si compiono per esempio quando si dice che per produrre un chilo di carne bovina si “consumano” tot litri d’acqua. Basta considerare la pioggia che cade e irriga la prateria: che vi siano o no bovini al pascolo è assolutamente ininfluente su un ipotizzato “consumo” d’acqua! Anche quando si afferma che i bovini inquinano l’aria producendo gas serra, non si dice che, se sul terreno non vi fossero questi animali, i vegetali che arrivano a fine ciclo produrrebbero spontaneamente gas analoghi, così come le termiti che degradano le cellulose! Tutte accuse, queste, che non riguardano tanto i ruminanti o i bovini in sé, quanto il modo in cui la nostra civiltà industriale e tecnologica impiega questi animali.

Futuro
Attualmente siamo in possesso di molte, preziose conoscenze sui ruminanti; abbiamo però dimenticato importanti norme riguardanti un loro impiego, ben note nel passato, raccolte e conservate nelle tradizioni, ancora oggi presenti in molte popolazioni che ingiustamente riteniamo primitive.
Una saggia unione delle moderne conoscenze con i saperi tradizionali permette di concludere che i ruminanti hanno convissuto con la nostra specie fin dalla scoperta dell’agricoltura e dell’allevamento e continueranno a farlo anche nel futuro.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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