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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Meat blogger
Articolo di Laganga A.
(Articolo di pagina 80)

Il nuovo paleolitico dei macellai

E fu così che venne“scoperto” il fuoco in macelleria…

Il fuoco ha segnato la storia evolutiva della nostra specie. È stata una delle grandi scoperte del genere umano e, molto probabilmente, quella più utile nella lotta per la sopravvivenza quotidiana dei primi ominidi. L’abilità nel controllare il fuoco resta una delle caratteristiche principali che distingue l’uomo dagli animali. La capacità di questo elemento di generare luce e calore ha reso possibili migrazioni verso climi più freddi e ci ha dato la possibilità di cuocere il cibo. I segnali prodotti con il fuoco — così come quelli ottenuti con il relativo fumo — hanno rappresentato un primitivo mezzo di comunicazione. L’importanza che il fuoco rivestiva nella vita delle civiltà antiche e di quelle più arcaiche è la spiegazione più ragionevole per l’enorme quantità di miti che ne riguardano l’origine. Le problematiche dovute alla sua conservazione, la sua capacità di prodursi spontaneamente e l’apparente vita propria di cui è dotato, possono altresì dare ragione della sua collocazione nell’ambito del sacro e dei conseguenti fenomeni di culto relativi al fuoco.
Fortunatamente oggi non dobbiamo più combattere per reperire una fonte di calore: lo sviluppo della tecnologia ha reso il suo utilizzo di facile accesso. Anzi, potremmo dire che, per quanto riguarda l’uso del fuoco come mezzo di cottura, sono stati fatti enormi progressi, alcuni tali da renderlo a volte così tecnologico che è diventato necessario seguire vere e proprie master-class per imparare ad utilizzare una fonte così semplice quanto primitiva.

Il fuoco: la chiave di (s)volta in macelleria
Nello scenario collettivo, il mestiere del macellaio è sempre stato associato al freddo. Nei primi anni del ‘900, soprattutto durante il periodo estivo, la carne veniva conservata in apposite ghiacciaie sotterranee, in modo da mantenerla ad una temperatura il più bassa possibile. Arduo il compito del macellaio del tempo nel reperire lastre di ghiaccio e gestirne l’utilizzo… Negli ultimi quarant’anni di storia, invece, abbiamo iniziato a capire che forse questa carne si poteva vendere anche già cotta. Ed ecco nascere le prime pollerie italiane, negozi dotati di rudimentali girarrosto grazie ai quali i clienti potevano acquistare il prodotto pronto per essere portato in tavola.
Ma veniamo ad oggi. Nel nostro viaggio alla scoperta del futuro della professione, ci salta all’occhio immediatamente il cambio di divisa del macellaio. Sempre più frequente è vedere indossato non più un camice da lavoro, bensì la giacca a doppio petto da cuoco, oppure vedere inserito nello staff la figura ben distinta del cuoco, pronto a riempire il banco dedicato ai “cotti” con ogni sorta di ricetta a base carne e non solo. Ecco che la “vecchia” bottega del beccaro si trasforma quindi in gastro-macelleria. Ma sarà un format convincente?
Per rispondere a questa domanda siamo andati a visitare alcune delle rinnovate botteghe del Centro Italia e vedere con i nostri occhi se effettivamente puntare sulla vendita di carni cotte poteva essere una soluzione vincente. I minuti trascorsi in silenzio davanti alle vetrine hanno parlato da sé… Una continua richiesta da parte dei clienti di carni cucinate in qualsiasi modo, accompagnate magari da un contorno caldo e, perché no, da una lasagna o un cannellone fumante appena preparato dal macellaio specializzato. Le parole dei colleghi al nostro quesito iniziale, poi, hanno solamente confermato quello che avevamo appena visto, ovvero: “sì, puntare sul prodotto già cotto è vincente!”.
Naturalmente puntare sulla gastronomia cotta non significa abbandonare, o meglio, trascurare il banco tradizionale di carne fresca e dei pronti a cuocere: “dobbiamo essere bravi nel gestire sinergicamente tutte le proposte perché …ognuna aiuta l’altra nel funzionare al meglio!” ci hanno detto più o meno all’unisono i colleghi incontrati, senza mai dimenticare che il fattore di successo sta sempre nell’offrire prodotti di qualità rispettando le materie prime e creare prodotti soddisfacenti per le esigenze dei propri clienti.
Voglio terminare con voi il viaggio di questo mese alla ricerca del nostro futuro con una piccola riflessione che mi è venuta in mente ascoltando un brano molto importante della mia vita. Avete presente il capolavoro dei Queen Bohemian Rhapsody? Un labirinto di strofe armonizzate tra di loro in modo differente l’una dall’altra, a seconda dell’emozione precisa da trasmettere al pubblico, unite però da un filo conduttore comune, ovvero la passione nel creare qualche cosa di unico. Grazie alla passione Freddie Mercury è riuscito a creare uno dei capolavori della storia musicale mondiale. Mettete sempre anche voi nel vostro lavoro la passione e riuscirete a conquistare il successo. Vi aspetto ad iMeat 2017.


Andrea Laganga
Macellaio e blogger
www.maremmacheciccia.com

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