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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Eventi
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 54)

#IrishOrganicBeef

Bord Bia e Electrolux Professional in un evento di comarketing tra carni pregiate e sistemi di cottura innovativi

Il mondo della ristorazione è sempre di più alla ricerca di fornitori in grado di allinearsi con le proprie strategie commerciali e di offrire loro un argomento che li possa differenziare. Anche per questa ragione Bord Bia (il comitato governativo di promozione del cibo irlandese) ha attivato dal 2004 il Chefs’ Irish Beef Club (CIBC), un’associazione di cuochi di fama che condividono la passione per il manzo irlandese. In Italia il progetto è sbarcato nel 2014 e dal gennaio di quest’anno conta sulla competenza di 8 eminenti professionisti. Ultimo arrivato in ordine di tempo Alberto Canton, che nel suo ristorante Bocon Divino di Camposampiero, nel Padovano, condivide la passione per la carne irlandese «perché tutti i cibi che cucino devono essere sani e ho visto con i miei occhi che queste carni sono vicine alla natura», ha affermato durante la serata di investitura. Ogni membro del CIBC è stato infatti portato in Irlanda per un itinerario educativo e ha potuto constatare le modalità di allevamento irlandese, che risponde a principi di sostenibilità e tracciabilità. Regole che si sono autoimposte tutte le imprese esportatrici irlandesi tramite il programma Origin Green (www.origingreen.ie), lanciato per sottolineare l’originalità dei prodotti nel contenimento energetico e nella promozione della biodiversità e sostenibilità sociale. «Circa il 92% della carne prodotta in Irlanda viene esportata e molti dell’oltre milione di capi proviene da piccoli allevamenti. Proprio per questa ragione esiste una sorta di responsabilità sociale delle Stato nella promozione di un programma di così ampio respiro», ha voluto sottolineare Nicolas Ranninger, il responsabile del mercato italiano di Bord Bia. Una politica concertata che ha portato la carne bovina irlandese ad essere presente sugli scaffali di otre 100 catene di supermercati di tutta Europa. Una buona parte attraversa il Canale di San Giorgio e la Brexit apre inevitabilmente argomenti di preoccupazione nel settore.
Nel nostro Paese l’idea che dell’Irlanda sono riusciti a trasmettere è quella di enormi distese verdi, caratterizzate dalla presenza di bovini e ovini che pascolano su prati pettinati dal vento. La serata di incoronazione di Alberto Canton è stata l’occasione per Niall Smith, responsabile della promozione di ABP (società che rappresenta circa il 25% della carne bovina prodotta in Irlanda) in Italia, di sottolineare che «con una stagione di crescita dell’erba che è la più d’Europa, gli animali si nutrono ininterrottamente di erba fresca e trifoglio, che conferisce una distribuzione più uniforme del grasso e un contenuto più elevati di vitamina A e carotene». Un particolare metodo di elettro-stimolazione della carcassa, una volta sospesa e allungata, denominato Ultra tender, la rende anche assai tenera.
È membro di ABP la Good Herdsmen, divisione che si occupa di allevare e distribuire le carni biologiche, bovine e ovine. John Purcell ne è l’amministratore delegato e rappresenta gli interessi di oltre 200 aziende agricole. Fu convertito alla causa del biologico dalla figlia che gli fece notare la differenza di gusto del grano sottoposto a generose annaffiate di pesticidi. «Così nel 1998 ho assunto l’allevamento di famiglia e l’ho trasformato in un allevamento biologico. Oggi il nostro bestiame è allevato al pascolo seguendo i più alti standard per quanto riguarda sicurezza e tracciabilità: antibiotici, ormoni e profilassi medica sono vietati».
Tutta la carne proviene da manzi e giovenche che non superano i 36 mesi di età, amplificandone gusto e tenerezza. Presente all’investitura di Canton, un appassionato sostenitore della carne irlandese, il presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia, Giorgio Pellegrini. «Alcune caratteristiche come la marezzatura della carne irlandese vengono particolarmente apprezzate dagli intenditori della carne e sono utili per ottenere alcune preparazioni come la Cuberoll alla Robespierre (la parte alta delle prime coste di manzo viene cotta espressa e condita con olio extravergine di oliva)». Una carne che è una filosofia, dedicata ai consumatori finali, ma anche operatori dell’Ho.re.ca. che desiderano avere un rapporto privilegiato con l’ambiente.
Collaborazione ispirata dai medesimi valori quella con Electrolux Professional che, come ha ricordato Massimo Presot, direttore della promozione, ha come obiettivo quello di ridurre l’impatto ambientale e il contenimento delle emissioni di CO2. Lo pretende la casa madre svedese.
Tutto mentre Saoirse Ronan, moderna Venere botticelliana, sor­ge dai campi di grano e ricorda l’antico patto con la Terra, che dovremo cedere a chi verrà dopo di noi ricca e rigogliosa come l’abbiamo trovata. In Irlanda ci stanno lavorando.


Riccardo Lagorio

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