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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 37)

Maturmeat®, tecnologia e metodo brevettati per una frollatura sicura e legale

Per la FAO, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, “sicurezza alimentare” significa: “assicurare a tutte le persone e in ogni momento una quantità di cibo sufficiente, sicuro e nutriente per soddisfare le loro esigenze dietetiche e le preferenze alimentari per una vita attiva e sana”. La definizione venne proposta in occasione del vertice mondiale sull’alimentazione (il World Food Summit) tenutosi a Roma nel 1996. E proprio nella “morsa” della sicurezza alimentare si trova in questo momento il mercato delle carni, in particolar modo della carni bovine trasformate.
L’Unione Europea è intervenuta a tal proposito attraverso una normativa esaustiva sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi e sull’igiene alimentare, una valida consulenza scientifica sulla quale basare le decisioni, ma soprattutto disciplinando, in maniera sempre più precisa, controlli e verifiche al fine di garantire la sicurezza dei generi alimentari e dei mangimi, elevati standard di salute degli animali nonché informazioni chiare sull’origine, il contenuto e l’uso degli alimenti. Sulla Carta dei Diritti Fondamentali dell’Unione Europea si legge: “L’Unione contribuisce a tutelare la salute, la sicurezza e gli interessi economici dei consumatori nonché a promuovere il loro diritto all’informazione, all’educazione e all’organizzazione per la salvaguardia dei propri interessi”. Sicurezza e legalità dunque, sono i due fronti sui quali la politica dell’Unione Europea si concentra maggiormente, legiferando sull’intero percorso, la filiera che conduce il cibo sulle tavole dei consumatori.

Un mercato fragile bisognoso di garanzie di qualità e sicurezza
Il mercato delle carni si fa carico attualmente di molteplici discussioni che ruotano attorno alla relazione tra il consumo di queste e la salute. Secondo gli ultimi dati Istat sul Comportamento di spesa delle famiglie che prediligono la spesa presso la distribuzione organizzata, la carne è tra gli alimenti il cui consumo è diminuito in qualità e quantità. Un mercato pertanto fragile quello delle carni, che assume oggigiorno contorni più netti, all’interno dei quali il produttore e/o distributore è diretto responsabile del prodotto che arriva nelle case dei consuma­tori.
Le recenti dichiarazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sul rapporto tra tumori e consumo di prodotti a base carnea e il conseguente invito “a limitare il consumo di carne” hanno certamente influito negativamente sull’atteggiamento del consumatore. Un tema delicato che ha innescato fobie, reticenze e notevoli cali di consumo. Senza dimenticare le forti ripercussioni in termini economici a carico degli operatori del settore. Ma non solo.
Le ultime legiferazioni in tema di qualità e sicurezza alimentare impongono standard qualitativi alti a tutti gli operatori del settore, che sempre di più si affidano alle tecnologie alimentari per “controllare” e “gestire” le caratteristiche del processo di produzione e dell’alimento a base carnea. Il produttore e/o distributore deve andare oltre la tracciabilità e l’identificazione del­l’animale e la produzione-trasformazione-distribuzione delle carni è sottoposta a rigide normative. Tuttavia, tali normative e i relativi controlli che ne scaturiscono non sembrano bloccare del tutto l’atteggiamento poco etico e illegale di alcuni produttori di alimenti a base carnea e porta a galla quelle che sono le effettive problematiche del settore. Prima tra tutte la tracciabilità.
Sono sempre più frequenti i casi di sequestro di carni bovine a carico di produttori che, poiché non bene informati, sono inconsapevolmente andati incontro all’infrazione della normativa vigente relativa alla tracciabilità del prodotto. Ancora di più i casi in cui il produttore sottovaluta il processo di trasformazione della materia prima da cui si origina il prodotto finale. Un esempio su tutti, la frollatura delle carni bovine.

Frollatura della carne
La frollatura della carne è quel particolare processo che rende le carni più sicure e tenere, ma soprattutto più saporite. Il muscolo, subito dopo il macello, non è commestibile per via della sua estrema durezza. Durante la frollatura avvengono alcuni processi biochimici che modificano la struttura della carne rendendola commestibile e aumentandone il sapore, con una percezione sensoriale gradevole da parte del consumatore. Una vera e propria arte quella della frollatura delle carni, che richiede dedizione e profonda conoscenza della materia. Un’arte oggi sostenuta da tecnologie importanti in termini di garanzia qualitativa relativa al prodotto finale e per la quale il legislatore richiede la tracciabilità. L’intero processo deve avvenire in ambienti salubri e con materiali idonei, quale l’acciaio inox aisi 304.
L’Unione Europea opera per tutelare e sostenere quelle tecnologie che aiutano a mantenere la tradizione. Normative rigide e continui controlli rischiano infatti di soffocare “l’alimento tradizionale”, ma l’innovazione può e deve essere a servizio della tradizione per, al contrario, incentivare la produzione e il consumo di alimenti tipici italiani. Recenti notizie informano di un sequestro relativo ad uno pseudo-impianto di frollatura e di carne fresca con scadenza otto giorni.
Casi come questo nuocciono gravemente a tutto il comparto alimentare, non solo all’esercente che ne subisce il provvedimento penale e civile. Per questo, e solo per questo, gli esperti o i grandi gruppi, attenti alla sicurezza, alla qualità e alla conformità legale del prodotto finito, decidono di inve­stire economicamente per assicurarsi e assicurare i servizi di una tecnologia brevettata e reperibile in Italia.

Il brevetto
La tecnologia che interviene in linea con le normative cogenti fornisce agli operatori del settore la possibilità di garantire un prodotto sicuro, certificato e legale. È necessario però fare riferimento a tecnologie brevettate, prodotte completamente in Italia e che possano garantire il rispetto delle normative in termini di sicurezza e legalità. Tecnologie che garantiscano l’analisi del pH, che, come prevede la normativa vigente sui prodotti a base carnea, deve essere analizzato e tracciato, e il dato deve rimanere disponibile per le autorità sanitarie. Impianti di frollatura, brevetti legalmente depositati e approvati, e non celle frigorifere che semplicemente “conservano”. Attualmente Maturmeat® è l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato e non vi è nulla che si avvicini di poco alle caratteristiche tecniche e rivoluzionarie in materia di trasformazione alimentare, sviluppate dal suo mentore, il dott. Alessandro Cuomo, proprietario intellettuale del metodo di maturazione naturale brevettato.
L’impianto di maturazione è dotato di Sicur Food Control®, un sistema brevettato (riconosciuto e approvato dal Ministero dello Sviluppo Economico). Si tratta di un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso, fisso o mobile. L’algoritmo del microclima, che innesca e governa la maturazione proteica, è interamente naturale; non si limita a contemplare una determinata temperatura o una data percentuale di umidità, facilmente riproducibili con una normale cella frigorifera.
Maturmeat® è l’unico brevetto al mondo in grado di garantire un processo di frollatura delle carni sicuro e legale:
sicuro perché Maturmeat® è in grado di creare e garantire le condizioni climatiche precise per scatenare l’innescarsi dei processi enzimatici necessari al processo di maturazione.
legale perché è dotato di un controllo evoluto dell’Haccp in linea con le normative vigenti internazionali; rispetta tutte le norme igienico-sanitarie e “traccia” ogni fase del processo di trasformazione, conservando in memoria i dati e rendendoli facilmente rintracciabili, e quindi disponibili, ad ogni controllo sul prodotto.
Dopo l’ispezione sanitaria a carico di una macelleria che utilizzava Maturmeat® per la frollatura delle carni, ad esempio, la relativa documentazione dimostrava che “la carne si presenta in buono stato di conservazione con caratteristiche organolettiche nella norma, quelle presenti nella cella Maturmeat® manifestano un colore scuro dovuto ad ossidazione prolungata senza odori e sapori sgradevoli, caratteristiche tipiche delle carni sottoposte a frollatura mediante questa tecnologia”. Una dichiarazione questa che ufficializza e concretizza le garanzie di sicurezza, qualità e rispetto delle norme igienico-sanitarie. Il sistema brevettato SFC® è una prerogativa dell’impianto Maturmeat® e non è possibile scorporare il mobile dagli impianti perché parte integrante e rivendicata nei brevetti riconducibili alla linea di macchinari a marchio Maturmeat®, i quali posseggono caratteristiche precise, sia in termini di materiali, che di misure e di funzionamenti; di conseguenza brevettate e riconosciute dal Ministero dello Sviluppo Economico con Decreto Ministeriale n. 1408549 e secondo brevetto con Decreto Ministeriale n. 1395585.
Ad avvalorare l’unicità del brevetto e della sua funzione unica sull’alimento vi è la risposta ad una richiesta di un singolo impianto da montare su una sua cella frigo: “assemblare un mobile (ambiente chiuso) con un impianto, costruendo di fatto una macchina con un sistema…” può generare “una possibile contraffazione, perseguibile penalmente, art. 473 Codice Penale, che per analoghe condotte concernenti i brevetti, i disegni o i modelli industriali, è sanzionata con la reclusione da 1 a 4 anni, con sequestro della carne contenuta nelle macchine, oggetto della contraffazione”.
Le macchine Maturmeat® garantiscono e consentono di attuare, rendere operativo, mantenere e aggiornare un metodo e un si­stema per la gestione della sicurezza, assicurando in particolare la conformità ai requisiti legislativi ap­plicabili per la sicurezza alimen­tare del processo e del conseguente risultato (alimento). Ne deriva pertanto un’importante conclusione: provare a frollare impropriamente con un semplice frigorifero significa trasformare (con accezione negativa del ter­mine) carne fresca e alterare processi chimici e microbiologici pericolosissimi e nocivi per la salute umana. Significa sotto­porre la propria attività e i prodotti commercializzati a rischio di sequestro, denunce e penali, con pesanti ripercussioni in termini legali e ingenti danni economici. Significa mettere gravemente a repentaglio la salute del consumatore, al quale vengono violati alcuni diritti fondamentali per un acquisto consapevole e sicuro, quali la tracciabilità del processo di trasformazione e l’analisi del pH di un medio o lungo tempo.

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