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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 72)

La Xalda delle Asturie

Il declino di questa razza è andato avanti sino al 1992, quando un gruppo di allevatori fondò un’associazione per il suo recupero. Per secoli è stata la lana la risorsa più importante derivante dalla pecora Xalda, mentre oggi è la carne

L’ultima (in ordine di tempo) globalizzazione ci ha consegnato come reazione la rapida diffusione di modelli sociali tesi alla rivalutazione e allo sviluppo di pratiche locali sopite o non del tutto utilizzate. Dal campo alla tavola è stato un fiorire e uno svelarsi di razze di animali e varietà di vegetali che potevano sostituire merci lontane o dalla dubbia origine e meglio rappresentare i particolarismi. Talvolta questa risposta è apparsa esagerata e sproporzionata rispetto a quanto l’ambiente poteva realmente offrire, anche con la sur­rettizia replica di bestie o semi ormai perduti e ricreati in contesti di opinabile discrezionalità. Tra le razze ovine europee realmente recuperate si annovera la Xalda, animale già apprezzato in epoca classica per fornire la lana Asturicensis, da cui si ottenevano mantelli tinti di nero. Nel Settecento, secolo al quale risalgono le prime attendibili statistiche, nelle Asturie, Spagna settentrionale, vengono censiti circa 600.000 capi ovini. Quantità che si dimezza negli anni Quaranta del secolo scorso, quando nell’ovest si procede al rimboschimento e a oriente della Regione si introducono pecore di razze più produttive di latte per ottenerne Cabrales e Gamoneu. Il declino numerico della pecora Xalda è andato avanti sino al 1992, quando un gruppo di allevatori fondò un’associazione per il suo recupero (ACOXA; www.xalda.com). Questa conta oggi 130 associati a cui fanno riferimento circa 4.000 capi, iscrive gli agnelli al Catalogo ufficiale delle Razze e organizza ogni anno numerose esposizioni che hanno la Xalda come protagonista.
Del resto la Xalda incarna valori culturali ed estetici che giustificano la protezione della razza, prevalenti su quelli produttivi ed economici. La relazione tra la pecora Xalda e il Principato delle Asturie è molto stretta. La parola asturiana xalda si potrebbe tradurre infatti con il termine locale. La razza si inquadra nella famiglia degli ovini di origine celtica, al pari della Cochddu gallese, la Skudde tedesca e la Morite scozzese.
La morfologia della Xalda è abbastanza diversa da quella delle altre razze presenti nella penisola iberica: si tratta di animali molto rustici e agili. Il colore del mantello è di solito bianco, talvolta nero, sempre uniforme, e in base al colore si distinguono la varietà bianca e la varietà nera. Raramente, dall’incrocio di capi dal colore diverso, si ottengono esemplari a macchie. Il muso della pecora Xalda è piccolo, dal profilo squadrato nelle femmine e convesso nei montoni, caratterizzato da occhi grandi e vivaci e orecchie piccole, rivolte verso il davanti.
I montoni posseggono di solito corna molto sviluppate a forma di spirale aperta e schiacciata con solchi trasversali; le femmine invece ne sono sprovviste. La loro altezza è di 55 cm, mentre i maschi raggiungo­no con facilità i 61. La coda è corta e sempre al di sopra dei garretti. Il peso degli animali adulti varia tra 35 e 40 kg per i maschi e tra i 20 e i 25 per le femmine.
La lana è stata per secoli la risorsa più importante derivante dalla pecora Xalda, mentre oggi l’obiettivo principale dell’allevamento è la carne. In ciascun parto vengono alla luce 4 o 5 agnelli con una media di 1,5 parti all’anno. Esiste nelle Asturie una vera e propria passione per l’agnello di Pasqua, allevato solo con latte materno ed erba brucata nei pascoli. La macellazione di questi agnelli avviene ad un’età variabile tra 5 e 6 mesi e un peso della carcassa tra i 9 e i 12 kg.
Manuel Pravia è l’attuale presidente di ACOXA. «Le caratteristiche organolettiche della carne di Xalda non hanno nulla a che vedere con quella degli agnelli di altre razze alloctone che si sono insediate nelle Asturie, penalizzando quella locale. Molti allevatori furono convinti a sostituire la Xalda per abbracciare un sistema di allevamento intensivo, dove si antepone un’alimentazione spinta alla crescita naturale dei soggetti.
La Xalda nasce e cresce su grandi estensioni di terreno. Forse non sarà così redditizia all’allevatore, ma di certo è una garanzia per il consumatore. In questo caso ciò che mangiamo ha un sapore invitante e peculiare, consistenza soda ma tenera
».
Gli fa eco Elvira Fernández García, matrona del Llar de Viri (Il Focolare di Elvira; www.llardeviri.eu), storico ristorante che propone cucina tradizionale a San Román de Candamo, meno di 40 km a ovest di Oviedo. «La poca presenza di grasso nella carne impedisce che durante la cottura la pietanza si inzuppi di grassi. D’altra parte il grasso intramuscolare è sufficiente affinché la carne non risulti stopposa, perfetta per la dieta di oggi che è sempre più attenta al contenuto di colesterolo nei piatti. Da noi non mancano mai le costolette di agnello e lo stufato di pecora Xalda, che si prepara con alcune parti meno blasonate dell’animale».
«Si potrebbe in qualche caso comparare il gusto dell’agnello di razza Xalda a quella del capretto», sostiene invece Paloma Medina, del ristorante Parador del Rey di Vega del Rey (www.jterrones.es), a poco più di 30 km a sud del capoluogo e non distante dal capolavoro pre-romanico di Santa Cristina di Lena.
«Abbiamo creduto da sempre nella bontà e ricercatezza della carne di pecora Xalda, tanto che abbiamo stretto con l’azienda agricola locale Terrones un patto di collaborazione: loro allevano un centinaio di capi di razza Xalda in condizioni di agricoltura biologica e noi ci impegniamo ad offrirli ai nostri clienti soprattutto attraverso ricette tradizionali. Tuttavia, non ci dimentichiamo di qualche metodo innovativo, come la marinatura preventiva alla cottura in forno».
In verità la popolazione di ovini di razza Xalda vive per lo più in piccoli greggi, di solito all’aperto. «Un tempo nei villaggi c’era chi raccoglieva tutti gli ovicaprini in un unico gregge e praticava una transumanza giornaliera a breve raggio. Questo complesso tipo di organizzazione passava sotto il nome di vecera; è terminata perché sono scomparsi i pastori, talvolta anche i villaggi», racconta Severino García, presidente della Fondazione Ecotur (www.ecotur.es), una rete di attività ecologiche e sostenibili che ha incoraggiato nelle Asturie il reinserimento della pecora Xalda. La bassa statura dei soggetti permette il loro utilizzo anche nei frutteti: non raggiungono i frutti e mantengono pulito il terreno in maniera ecologica. C’è chi ha esportato la Xalda in Andalusia per affidare ad essa la pulitura degli uliveti. Niente male per un animale che proviene dal profondo nord e che ha corso, fino a pochi anni fa, il rischio di estinguersi.


Riccardo Lagorio
 


Asociación de Criadores de Oveja Xalda
Apdo. de Correos 2.117 - 33080 Oviedo – Principado de Asturias
E-mail: info@xalda.com
Web: www.xalda.com

Llar de Viri
Tresquilos, 20 – 33828 San Román - de Candamo – Principado de Asturias
E-mail: llardeviri@hotmail.com
Web: www.llardeviri.eu

Parador del Rey
Finca Terrones, 33637 Vega Del Rey - Principado de Asturias
E-mail: info@jterrones.es
Web: www.jterrones.es

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