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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Interviste
(Articolo di pagina 50)

Quando innovare fa rima con frollare

A colloquio con Attilio Tagliabue della Ri-Lavo Srl di Sovico (MB)

Innovare, un verbo sulla bocca di tutti. Oggi più che mai. Il vocabolario Treccani lo definisce come “mutare uno stato di cose, introducendo norme, metodi, sistemi nuovi”. Il mercato lo considera una necessità, per sopravvivere, per consolidare il proprio prodotto e crescere. Attilio Tagliabue, titolare della Ri-Lavo Srl di Sovico (MB; www.ri-lavo.it), un’azienda con esperienza trentennale nel settore della ricerca applicata agli ultrasuoni, non ha dubbi: «negli ultimi anni in Italia abbiamo registrato una crescita molto modesta, incassando la perdita di posizioni anche verso mercati emergenti. Eravamo un popolo di inventori mentre oggi abbiamo perso la capacità di innovare, e uno dei campi più restii al cambiamento è proprio l’agroalimentare, in particolare il settore delle carni».

In cosa consiste l’innovazione?
«L’innovazione è applicabile alla ricerca. Nell’esigenza del mercato, l’industria ha bisogno di fatti, riscontri, certezze. I centri di ricerca universitari possono e devono intervenire a supporto e sostegno e le università hanno la capacità di generare conoscenze e promuoverne la diffusione. Ricerca ed innovazione contribuiscono ad alimentare così il progresso sociale ed economico, nella direzione di uno sviluppo sostenibile e durevole e, direttamente o indirettamente, al benessere. In quest’ottica è nata la collaborazione di Ri-Lavo Srl con i partner europei DIL a Quakenbrück (Germania, centro di ricerca alimentare), LINCIS di Braga (Portogallo, centro di ricerca alimentare), Alonso La Jara di Toledo (Spagna, grande distributore delle carni), l’università spagnola Inspiralia di Madrid (Spagna), CTIC Larioja (Spagna, centro tecnologico). Insieme a questi organismi di eccellenza l’azienda lombarda ha sviluppato il progetto denominato Ultratender, nel quale la sperimentazione industriale degli ultrasuoni è stata applicata al processo di elaborazione delle carni per renderle più tenere e digeribili e, non ultimo, per favorirne un considerevole risparmio. Nonostante le numerosissime ricerche scientifiche, finalizzate al trattamento delle carni macellate ad uso alimentare, il processo di frollatura non è cambiato molto nel corso dei secoli. Abbiamo avuto un notevole miglioramento con l’avvento delle celle frigorifere che però hanno dei costi di gestione sempre più elevati».

Cosa succede con gli ultrasuoni?
«La parola “ultrasuono” indica ciò che sta al di là (ultra) del suono, dove per suono si intende ciò che è udibile. In pratica gli ultrasuoni sono delle onde meccaniche sonore che lavorano a frequenze superiori a quelle mediamente udibili da un orecchio umano. Il suono si misura in Hertz e la maggior parte degli esseri umani percepisce suoni fino a 15.000 Hertz (o 15 KHz). Convenzionalmente, la frequenza che segna il confine fra onde soniche (udibili dall’uomo) e ultrasoniche (non udibili dall’uomo) è 20 KHz. Le onde soniche lavorano entro questa frequenza, quelle ultrasoniche vanno oltre. Se gli esseri umani non sono in grado di udire gli ultrasuoni, in natura alcuni animali hanno questa capacità: per esempio i cani (che tornano se chiamati con un fischietto ad ultrasuoni), le balene e i delfini (usano gli ultrasuoni per comunicare fra di loro), i pipistrelli (li usano per rilevare gli ostacoli mentre volano di notte), i topi, i ratti, gli insetti e i roditori. Gli ultrasuoni “tecnici” emessi da trasduttori generano il fenomeno della cavitazione».

Che cos’è la cavitazione?
«La cavitazione consiste nella for­­mazione crescente, ed implosio­­ne, di bolle ad alta pressione ne­ga­tive in grado di promuovere lo sciogliersi e la frammentazione delle cellule e il rilascio di composti nutritivi minori al loro interno. In breve si può indicare con la formula
s = (Po – Pv) / (0,5 r u2)
dove:
s    indica il numero di cavitazione;
Po    è la pressione media a valle del reattore;
Pv    è la pressione di vapore del liquido;
r    è la densità del liquido;
u    è la velocità del flusso.
Inoltre la cavitazione, sia meccanica che a vapore, serve per stabilizzare
».

In che senso?
«La permanenza di attività microbiologica nei liquidi alimentari e nelle carni è una delle criticità dei processi di produzione, dato il notevole rischio di sviluppo non solo di metaboliti con impatto negativo sulle proprietà organolettiche e qualitative, ma soprattutto per il potenziale rilascio di composti tossici per la salute umana. Il trattamento con ultrasuoni, che produce il fenomeno della cavitazione, ha dato risultati accertati per rendere la carne più tenera e si sta riscontrando un’azione di abbattimento di lieviti, batteri e microrganismi patogeni nei liquidi a consumo alimentare a basse temperature, consentendo una migliore conservazione delle qualità organolettiche e nutrizionali e, allo stesso tempo, un significativo risparmio energetico».

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