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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Hamburger Tour
Articolo di Squadrilli L.
(Articolo di pagina 90)

Da Gigione l’hamburger diventa gourmet

Hamburger 100% razza Marchigiana Igp con torchon di foie gras d’oca, salsa al Roquefort e caviale di aceto balsamico con baguette “su misura”, da abbinare ad un Primitivo di Manduria Dop Feudi di San Marzano. Pancia di suino umbro marinata e cotta a bassa temperatura con scarola ripassata con olive, capperi e acciughe, crema di Provolone del Monaco Dop e chips di topinambur con pane ai 5 cereali, da abbinare al Taurasi Vigna Cinque Querce di Salvatore Mollettieri. Ma pure la classica “genovese” — il sugo della tradizione a base di cipolle e carne che fa concorrenza al ragù nel menu del pranzo della domenica partenopeo — realizzata con corazza di Marchigiana Igp cotta a lungo fino a diventare quasi fondente, cipolla ramata di Montoro e Pecorino Romano Dop, servita nel panino o “assoluta”. E ancora: le polpettine di Chianina Dop con ragù e crema di broccoli friarielli, la battuta di Chianina servita con cicoria croccante, tuorlo d’uovo marinato nello zucchero e Gin, uova di trota e caviale con tanto di erbe e fiori eduli a guarnire, il classico soffritto (saporita preparazione tipica a base di quinto quarto e pomodoro) servito su una cialda di mais o la tagliata cotta a puntino.
Non sono piatti dal menu di un grande ristorante ma da quello — recentemente digitalizzato e trasferito su iPad per poterlo avere sempre aggiornato e facilitare le ordinazioni e il lavoro in cucina — di Gigione, hamburgheria-braceria nata dall’evoluzione della macelleria della famiglia Cariulo a Pomigliano d’Arco in provincia di Napoli, all’ombra del Vesuvio. “Gigione” è appunto Luigi Cariulo, macellaio di lunga esperienza che seleziona le carni di razza Marchigiana Igp e Chianina Igp provenienti da allevamenti certificati e a filiera chiusa rispettivamente nell’Alto Beneventano e in Umbria, da cui arrivano anche le carni suine.
È dei figli Gennaro, Raffaele e Alberto, invece, l’idea di mettere insieme la sua esperienza nella selezione e nella frollatura e la loro passione per la gastronomia (oltre alle ricette della mamma Antonietta), affiancando alla macelleria un’attività di ristorazione popolare ma di alto livello qualitativo. «Era il 2013, nel mezzo della crisi» racconta Gennaro Cariulo. «Tanti negozi chiudevano ma noi abbiamo deciso di rilanciare trasformando, la sera, la macelleria in hamburgheria da asporto e proponendo dei panini a base di carne di qualità e ingredienti semplici ma genuini e buoni».
La formula ha successo, tanto che, nel gennaio 2015, nasce ufficialmente il marchio “Da Gigione” e i Cariulo aprono un secondo indirizzo, una braceria vera e propria — seguita da vicino da Gennaro e Raffaele, mentre Alberto supervisiona la macelleria-hamburgheria — che però ha forse più cose in comune con un ristorante che con altri locali del genere.
Anche se gli spazi non sono grandissimi sono molto curati, senza perdere la semplicità di un ambiente quotidiano. Agli scaffali, tanti prodotti di qualità selezionati dai Cariulo in giro per la Campania e per l’Italia — usati in cucina e anche in vendita, dall’olio extravergine alle acciughe — e una bellissima selezione di vini e birre artigianali, per una carta davvero interessante e a prezzi accessibili, soprattutto considerando che molti vini — anche di pregio — sono proposti pure al calice.
Accanto al bancone con le birre alla spina, nelle grandi vetrine fanno bella mostra di sé costate e altri tagli dalle diverse frollature, accanto a prosciutti, salumi e formaggi italiani e stranieri. A completare il menu ci sono anche i dessert dell’Antica Pasticceria Antignani di Pomigliano d’Arco e i cocktail — anch’essi pensati per l’abbinamento migliore con i piatti del menu — studiati insieme al barman di un vicino locale, mentre quasi tutti gli ingredienti freschi a partire da ortaggi e frutta sono di piccoli coltivatori locali.
Il vero fulcro di Gigione, comunque, resta la carne. «Le nuove generazioni conoscono molto poco questo alimento» spiega Gennaro. «Troppo spesso la si mangia senza fare la dovuta attenzione. Noi vogliamo che l’hamburger resti un piatto semplice, popolare e alla portata di tutti anche nei prezzi ma questo non deve voler dire soprassedere sulla qualità. Cerchiamo di rivalutare il quinto quarto, nobilitando le preparazioni della tradizione con cotture attente ed eventuale aggiunta di tagli più pregiati come nel soffritto, e ci rifacciamo allo stile anglosassone del barbecue. Abbiamo preso ispirazione da una macelleria di Sidney che ci ha colpiti, li abbiamo contattati e loro ci hanno dato molti consigli». Così ad esempio la nuova macelleria in via di completamento avrà una cella con pareti in sale dell’Himalaya, che elimina i batteri e aiuta la corretta stagionatura della carne.
E mentre in cucina ci sono giovani cuochi che hanno lavorato in ristoranti stellati, i fratelli Cariulo guardano senza finta modestia all’alta cucina frequentando locali blasonati e cercando il confronto con grandi chef campani come Marianna Vitale di Sud, Francesco Sposito della Taverna Estia e Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa, ma pure con grandi pizzaioli alle cui creazioni sono stati dedicati alcuni panini che ne riprendono gli ingredienti. «Il mio sogno è che il panino possa diventare a tutti gli effetti un piatto gourmet, un po’ come sta succedendo per la pizza, pur senza perdere la sua origine popolare» dice Gennaro Cariulo, e a giudicare dai risultati di Gigione la strada è quella giusta.


Luciana Squadrilli



Da Gigione
Braceria & Hamburgheria
Via Roma 307
Telefono: 081 8844599

Hamburgheria Take Away
Via Trieste 71 - 80038 Pomigliano d’Arco (NA)
Telefono: 081 8030048
Web: www.dagigione.it

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