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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Convegni
Articolo di Mauri G.
(Articolo di pagina 108)

La selvaggina come risorsa

A Bologna si è discusso su come trasformare la gestione dei selvatici da un semplice costo in opportunità

Le aule della Regione Emilia-Romagna hanno ospitato un corso sulla “Risorsa selvaggina, tra ecopatologia, bio-rischi e sicurezza alimentare”. Come ha spiegato Enrico Merli della Regione, nonché dell’Associazione Teriologica Italiana e GLAMM, i selvatici — in particolare gli ungulati selvatici: cervi, daini, caprioli, mufloni, cinghiali — hanno vissuto un’esplosione numerica in questi ultimi decenni che li ha portati a popolare nuove aree, creare nuovi ecosistemi e modificare il loro comportamento man mano che hanno colonizzato territori sempre più antropizzati. Il progressivo abbandono dei boschi da parte dell’uomo ha reso questi ambienti eccessivamente fitti e ormai inospitali per gli ungulati, che devono spostarsi su nuovi ambienti. Oggi si sono aperti nuovi scenari: agronomi e agricoltori devono fronteggiare i danni provocati dai selvatici, i veterinari devono valutare il rischio di zoonosi e i semplici cittadini possono trovarsi in situazioni pericolose per la loro incolumità nel caso in cui incontrino questi animali quando sono alla guida dell’automobile.

Ma i selvatici non sono solo questo
Si calcola infatti che la loro biomassa edibile raggiunga le 9.000 tonnellate. Una risorsa preziosa, da sfruttare e valorizzare. Maria Luisa Zanni del­la Regione Emilia-Romagna ha spiegato che la gestione della fauna selvatica spetta alle Province e nel 1995 è stato pubblicato il primo Re­go­lamento regionale sulla gestione degli ungulati: si è trattato di un espe­rimento, in quanto in Italia, e soprattutto in Emilia-Romagna, gli ungulati erano da tempo immemo­re ridotti a numeri davvero esigui; infatti, anche i cacciatori avevano esperienza soprattutto su selvaggina da penna o piccola selvaggina e poca o nulla sui grandi mammiferi. Talvolta, alcune specie erano totalmente assenti in passato: gli individui presenti oggi sono spesso frutto di ripopolamenti effettuati nel secolo scorso, oppure sono gli eredi rinselvatichiti di capi provenienti da allevamenti di selvatici.
Queste aziende erano state create fra la fine degli anni ‘70 e l’inizio degli anni ‘80 sull’onda di un grande entusiasmo, che riuniva cacciatori, ambientalisti, agricoltori, allevatori ed enti pubblici, e che puntava a sfruttare opportunità di sviluppo gastronomiche ed economiche delle zone appenniniche.
Basato su principi tecnici definiti dall’ISPRA, il Regolamento regionale prevede che la Provincia stabilisca la densità-obiettivo di ciascuna specie di ungulati su quadranti di territorio di limitate dimensioni, in base alla presenza antropica e all’impatto che i selvatici hanno sulle attività umane. Ogni anno viene effettuato un censimento dei cervidi presenti sul territorio e di conseguenza viene definito il piano di abbattimento annuale. Infatti la caccia è soprattutto uno strumento per gestire la fauna. Nel 2016 sono stati abbattuti regolarmente 38.000 ungulati (fra cui 16.000 caprioli, 900 cervi, 1.250 daini), «un valore pari a quelli delle Province di Siena o di Grosseto». La biomassa così ottenuta può trovare nuove vie di valorizzazione, se correttamente trattata. Certamente la carne di ungulati è quella che più facilmente potrebbe prestarsi a una valorizzazione più organizzata e coordinata. Per fare ciò, la qualificazione e la collaborazione dei cacciatori sono elementi importanti.
La Determinazione della Regione Emilia-Romagna 015856 del 29 novembre 2007 sulla Destinazione delle carni abbattute in attività di controllo e in attività venatoria è il testo tuttora in essere sul territorio regionale. La norma distingue fra le carni ottenute dal cacciatore e quelle tramite le attività di controllo dei selvatici sul territorio. Le prime possono essere destinate a un consumo interno alla famiglia del cacciatore, cedute (l’animale intero) a ristoranti o macellerie, oppure commercializzate a più ampio raggio tramite la cessione al centro di lavorazione carni. I capi abbattuti durante le attività di controllo invece sono e rimangono di proprietà della Regione, come prescritto dalla Legge 157/92, e di conseguenza l’autoconsumo non è consentito, mentre è possibile l’immissione sul mercato tramite il centro di lavorazione carni. Di questi argomenti avevamo parlato ampiamente negli articoli “La cessione diretta della selvaggina cacciata” (in Eurocarni n. 8/2011) e “La cessione diretta della carne di selvaggina” (in Eurocarni n. 9/2011). La norma introduce anche le celle di sosta (ad oggi ne esistono 7-8 in provincia di Bologna), dove conservare le carcasse appena cacciate a 7°C, e l’obbligo delle misurazioni biometriche da eseguire prima di inviare la carcassa al centro di lavorazione carni.

Un patrimonio da valorizzare
Durante la giornata è stato possibile discutere sui vantaggi e i rischi del consumo di carne di selvaggina e sulla fattibilità della creazione di una filiera per la commercializzazione e la valorizzazione di queste carni. Come spiegato da Roberto Barbani dell’Ausl di Bologna, le carni di selvaggina presentano diversi vantaggi che possono essere riassunti nella definizione spesso utilizzata durante la giornata di “carni etiche”: infatti l’animale vive una vita libera, priva dello stress cronico molto spesso legato alle modalità di allevamento. Inoltre non subisce il trasporto, elemento estremamente critico anche per gli animali domestici, che riduce fortemente il suo benessere e la qualità delle sue carni. Dunque si tratta di un patrimonio da valorizzare. Tuttavia presenta criticità che ne ostacolano la commercializzazione: infatti è indispensabile effettuare un abbattimento immediato o quasi del selvatico, per poter preservare questi vantaggi e garantirgli una condizione di benessere anche nel momento ultimo.


Giulia Mauri

 

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