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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Pellati R.
(Articolo di pagina 134)

La storia nei menu

La gastronomia è ricca di nomi celebri legati alla storia, alla letteratura, alla musica, che testimoniano la valenza culturale del cibo. Nei menu infatti sovente compaiono dei nomi che non sono celebri cuochi, esperti di tecnologia alimentare, studiosi di scienza della nutrizione, ma personaggi venuti alla ribalta della storia della gastronomia nei modi più impensati. Il famoso pollo lesso alla Enrico IV, per esempio, nasce da una conversa­zione del Re di Francia con il Duca di Savoia in cui il Re disse: «vorrei che nel mio regno, ogni lavoratore potesse mettere un pollo in pentola».
La minaccia di una simile rivoluzione dall’alto contribuì ad armare, da parte di chi la temeva, la mano di Ravaillac, ma, in realtà, la ricetta del poule-au-pot fu codificata solo nel secolo scorso (precisando che si tratta di una pollastra ripiena di uova, prosciutto e carne, fatta bollire con legumi freschi). Un altro pollo celebre è quello alla Marengo, località nei pressi di Alessandria, teatro di una famosa battaglia di Napoleone nel giugno del 1800. Ad un certo momento le sorti della battaglia sembrarono sfavorevoli ai Francesi e Bonaparte ebbe un momento di scoraggiamento. Al generale Desaix (che morirà in serata), il quale suggerì di tentare la sorte caricando con quanto restava della cavalleria, Napoleone rispose: «fate a modo vostro. Io vado a mangiare». Poiché gli Austriaci si erano impadroniti delle provviste francesi, l’intendente alle cucine dovette arrangiarsi con ciò che trovava dai contadini. Un’ora dopo Desaix stava per conquistare la vittoria e il pollo alla Marengo, saltato in padella con olio d’oliva e vino bianco, era in tavola (anzi, più propriamente su un tamburo che fungeva da tavola), entrando con tutti gli onori nella storia della cucina.
Il famoso scrittore del primo Ottocento François-René de Chateaubriand de Chateaubriand ha dato invece il nome ad un piatto di carne ancora oggi citato nei menu. Quando si recava al ristorante Larue di Parigi, infatti, il maître era solitamente costretto a trasmettere alle cucine un ordine piuttosto lungo e articolato: “un filetto di bue, molto alto alla griglia, poco cotto, per monsieur le vicomte de Chateaubriand”. Dopo diverse commandes… vinse la sintesi: “una Chateaubriand!” gridava il cuoco al suo aiuto e la denominazione è rimasta tutt’ora, decretando un legame indissolubile tra il nobile scrittore francese e l’uomo della strada. In Francia questo taglio di carne viene servito “al sangue” nell’interno, ben rosolato all’esterno, con salsa bernese, oppure con una salsa tradizionale preparata con vino bianco secco, scalogno tritato, champignon, foglie di alloro e timo, il tutto ridotto, filtrato, con aggiunta di burro fuso e dragoncello.
Le preparazioni gastronomiche che portano il nome di “Bismarck” (bistecca, asparagi, hamburger, tutti ricoperti da uova fritte) non fanno parte della tradizionale cucina tedesca. Questo termine è nato a fine Ottocento, all’epoca della Triplice Alleanza (un patto di intesa con l’Austria e l’Italia in funzione anti-russa e anti-francese) quando il cancelliere del II Reich germanico Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen era simbolo della potenza tedesca. Quindi Bismarck fu ritenuto adatto a dare il nome ad un piatto che univa il potere nutriente della carne a quello altrettanto nutriente dell’uovo fritto al burro. In altre parole, un cibo “alla Bismarck” era ed è un cibo super energetico, ricco di proteine nobili.
Un piatto prediletto dal nostro celebre musicista Gioacchino Rossini erano i tournedos saltati al burro, adagiati su un crostone di pane imbevuto di cognac flambé e coperti di foie gras (e tartufo). Il nome tournedos ha una strana origine: si tratta di grossi pezzi di filetto di bue, cotti rapidamente a fuoco vivo. Il bon ton dell’epoca imponeva che il piatto venisse realizzato in sala da pranzo, su un grosso fornello ad alcool in un tegame d’argento. Tuttavia, il maître d’hôtel considerava inopportuno operare davanti al cliente. Di conseguenza, dopo aver messo gli arnesi su un tavolinetto minore, svolgeva il suo compito tournant le dos (voltando la schiena) ai commensali. Da qui il nome del piatto.
Ci furono anche personaggi poco importanti dal punto di vista storico, ma che ancora oggi sono citati nei menu come Louis de Béchameil, marchese di Nointel, che per poter vivere a Versailles svolgeva le mansioni di maître d’hôtel del Re Sole. Se come finanziere e cortigiano nessuno sa più nulla di lui, come inventore della salsa besciamella ha fatto il giro del mondo.
La salsa più celebre è però senz’altro la maionese, realizzata per la prima volta dal cuoco militare del duca di Richelieu (cugino del celebre cardinale) che l’avrebbe battezzata così dopo la conquista avvenuta il 28 giugno di Port Mahon, nell’isola di Minorca nelle Baleari. Il cuoco di Richelieu per preparare il pranzo aveva a disposizione solo olio crudo, uova e limoni e con questi ingredienti inventò la celebre salsa. Quindi da Mahon nacque la mahonnaise (mayonnaise) o maionese.
Gli amanti del “gossip” dicono invece che il duca di Richelieu si incontrava con una gentile dama mahonesa, cioè abitante di Mahon, e la donna, per ritemprarlo dalle fatiche amorose, gli avrebbe preparato una nutriente salsa a base di uova. Il duca di Richelieu, conosciuto come tombeur de femme, portò a termine tre matrimoni: l’ultimo a 84 anni (!!).


Dott. Renzo Pellati
Specialista in Scienza dell’Alimentazione e in Igiene

 

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