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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Street food
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 98)

Hot dog, la fortuna di un nome

Il successo mondiale dell’inconfondibile panino caldo con würstel e senape, il cui nome si ispira al… cane bassotto!

Si chiama così per via della forma allungata del würstel che costituisce l’ingrediente principale e anche del panino che lo contiene e che rimandano, in entrambi i casi, alla forma di un cane bassotto. Anche lo spagnolo perro caliente con cui è conosciuto in Centro e Sud America non è altro, infatti, che la traduzione letterale dell’inglese hot dog che significa “cane caldo”, visto che poi questo gustoso abbinamento (würstel + panino) viene servito cotto e caldo e oltretutto accompagnato da salse per lo più piccanti come la senape. L’espressione dunque è tipicamente gergale, ma da tempo ormai pienamente accettata nella lingua ufficiale inglese e spagnola, sia parlata che scritta.

Salsiccia di… cosa?
Ma da dove sarebbe nata questa curiosa definizione, visto che non di carne di cane si tratta? Secondo una delle tante leggende, sarebbe stata coniata in uno stadio americano nel 1901 in una fredda giornata di aprile. Un certo Harry Mozley Stevens, non riuscendo a “piazzare” i suoi gelati, avrebbe pensato di passare ai… würstel caldi. Con l’espressione dachshund sausages (letteralmente: “bassotto salsiccia”; il Dachshund, o bassotto tedesco, è una razza canina di origine germanica), richiamava l’attenzione dei possibili acquirenti al grido di “Get your dachshund sausages while they’re red hot” (“Prendi la tua dachshund sausages mentre è ancora rossa e calda”). Da lì il disegnatore di vignette sportive del New York Evening Journal Tad Dorgan, che sentì la frase mentre assisteva alla partita dei New York Giants, avrebbe tratto l’ispirazione per ideare la fortunatissima definizione di “hot dog”, abbinata ad una illustrazione di un panino con dentro un bassotto.

Origine tedesca
Avrete intuito dal nome Dachshund che l’origine dell’hot dog è comunque tedesca. Già in altri articoli pubblicati su questa Rivista ci siamo occupati di un panino con il manzo proveniente dalla Germania e diventato in seguito tipicamente americano, per non parlare del pastrami che, pur non essendo tedesco, è arrivato comunque negli Stati Uniti da zone dell’Est europeo. La componente tedesca della popolazione statunitense è oggi minoritaria, ma dobbiamo rifarci all’emigrazione dell’Ottocento per capire l’incidenza che ebbe allora sulla formazione del gusto alimentare d’Oltreoceano. L’hot dog non fa eccezione e non è necessario girare fra Germania e paesi limitrofi per rendersi conto che, anche se adesso più genericamente e sbrigativamente si chiama hot dog, è pur sempre il buon, vecchio, caro würstel con senape e crauti infilato dentro ad un panino adeguatamente lungo.
In Germania dell’antenato dell’hot dog si ha notizia fin dal ‘600 quando il macellaio Joahannan Georgehner diede il via alla produzione di salsicce lunghe e sottili che, proprio per la loro forma, chiamò Dachshund. Anzi, i Tedeschi sostengono che sarebbe stato inventato prima ed esattamente nel 1484 a Francoforte (per questo viene anche chiamato Frank).

Ma gli Austriaci lo rivendicano
Gli Austriaci non sono d’accordo e usano invece il termine Wiener wurstel (o Wienerwürst, in cui in tedesco Wien è il nome di Vienna e würstel significa salsiccia) per dimostrare che sono stati loro a crearlo, sebbene il maestro macellaio si fosse formato a Francoforte. Di fatto, però, i Wienerwurstel non diventarono hot dog fino a quando qualcuno non li mise dentro un panino…

Lo sbarco in America
Una volta arrivate in America insieme con i primi emigranti, queste salsicce incontrarono subito un grande successo tanto che, sempre in quel fatidico anno 1867, il tedesco Charles Feltman aprì a Brooklyn il primo punto vendita dotato di un semplice fornellino a carbone che ne sfornava a getto pressoché continuo, belle calde. Erano talmente calde, però, che gli acquirenti — nonostante si affollassero sempre più numerosi — si scottavano le dita rendendo la consumazione non ottimale! La soluzione al problema fu trovata, a quanto si narra, in Missouri, a Saint Louis, dalla moglie del venditore (sempre di origine tedesca) Anton Feuchtwanger che, avendo un fratello fornaio, ebbe la brillante idea di inserire la salsiccia fra due fette di pane morbido e fresco che potessero accoglierne anche i succhi di cottura.
In precedenza i due coniugi avevano avuto l’idea di dotare i clienti di guanti bianchi, ma poi essi, una volta terminato il panino, se ne andavano portandoseli con sé, con indubbio danno economico per l’esercente. Ecco allora il ben più vantaggioso panino, il cui esempio fu immediatamente seguito da innumerevoli altri commercianti decretando il successo definitivo di quello che da lì a breve sarebbe stato ovunque conosciuto come hot dog. Esso dilagò a macchia d’olio in ogni angolo di strada, parco, ristorante degli Stati Uniti. L’hot dog divenne il re dello street food e del fast food.

Conquistò anche un Re
È rimasto famoso l’episodio del re d’Inghilterra Giorgio VI che, quando nel 1939 fu ospite del presidente degli Stati Uniti Franklin D. Roosevelt e di sua moglie Eleanor, fu conquistato, nel corso di un elegante banchetto in proprio onore, dagli hot dog, che per lui erano un’assoluta novità e che apprezzò moltissimo nonostante la presenza di tanti altri manicaretti più raffinati. In quell’occasione gli hot dog serviti furono quelli di Nathan’s.

Feltman, Nathan’s, Meyer, McDonald’s, Sabrett…
Nathan’s oggi è uno dei più famosi venditori di hot dog al mondo. Prese il via dall’iniziativa di un immigrato polacco, Nathan Handwerker (anch’egli però di probabile origine tedesca). Oggi è una grande catena con oltre 1.400 punti vendita negli Stati Uniti, ma la sua ascesa è iniziata nel lontano 1916 quando, nel suo negozio di Coney Island (tuttora esistente all’angolo tra Surf e Stillwell Avenue), Nathan fissò la ricetta che divenne la base di riferimento per tutti. Questo spregiudicato commerciante diede il via all’attività in proprio sotto una tenda posta dall’altro lato della strada rispetto a Feltman, di cui era stato dipendente, annunciando con grandi cartelli la vendita a prezzo dimezzato. Ben presto allestì una serie di bancarelle, le Nathan’s Famous, che ottennero ancora maggior successo quando nel 1920 fu aperta la stazione di metropolitana proprio accanto a loro. Nel 1950 Feltman fu costretto a chiudere e rimase il solo Nathan’s.
A Chicago, invece, il primo hot dog si deve all’immigrato tedesco Oscar Meyer (in questa città esiste una versione Chicago style molto aderente alla tradizione tedesca e dovuta al fatto che qui la componente tedesca della popolazione è stata piuttosto precoce, consistente e significativa).
Poi arrivò McDonald’s... McDonald’s Corporation, la maggiore catena di ristoranti di fast food nel mondo, con sede a Oak Brook, un sobborgo di Chicago. I ristoranti McDonald’s sono diffusi in tutto il mondo (impiegano a tempo pieno circa 438.000 persone) e sono diventati uno dei simboli più riconoscibili della cosiddetta globalizzazione e del consumismo moderno. Fu nel 1937 che i fratelli Richard e Maurice McDonald aprirono ad Arcadia, in California, un chiosco di hot dog. Il primo ristorante, denominato McDonald’s Bar-B-Q, nacque nel 1940 a San Bernardino, ancora in California. La svolta nella storia dell’azienda si ebbe nel 1955 quando Ray Kroc, fornitore di frullatori, fondò la McDonald’s Systems Inc. (poi ribattezzata McDonald’s Corporation) che facilitava il franchising ai nuovi ristoranti. Acquistò inoltre il terreno dove sorgeva il ristorante dei fratelli McDonald che, alla fine, furono costretti a vendergli il marchio per una cifra di 2 milioni e 700.000 dollari. Da allora l’ascesa fu inarrestabile.
Negli Stati Uniti, in particolare a New York, è molto conosciuta anche la catena Sabrett che si occupa della vendita ambulante degli hot dog agli angoli delle strade mediante piccoli carretti con l’ombrellino che, soprattutto durante la pausa pranzo, sono sempre frequentatissimi da dipendenti pubblici e privati che non hanno il tempo di rifocillarsi in modo più comodo o sedentario.

Le gare fra mangiatori
Sul fatto che l’hot dog, per quanto riguarda gli Stati Uniti, sia diventato un simbolo di identità nazionale non possono esserci dubbi: a parte la diffusione capillare che salta immediatamente agli occhi di chiunque visiti il Paese, le recenti statistiche confermano che in media ogni americano ne consuma circa 60 l’anno. Si tengono annualmente anche delle gare a chi mangia più hot dog, in questo caso serviti senza contorni. Tutti possono partecipare. Vince, naturalmente, chi ne mangia di più, aiutato se vuole da birra o Coca-Cola. La durata della prova è di solito di 10 minuti, durante i quali i concorrenti riescono a ingurgitarne diverse decine.
A partire dal 1972, il 4 luglio di ogni anno (giorno scelto non a caso, in quanto è quello in cui si celebra l’Indipendenza nazionale) si tiene il Nathan’s Hot Dog eating contest, la più importante gara di mangiatori di hot dog al mondo. La gara è organizzata sempre a Brooklyn, nel negozio storico Nathan’s dove l’hot dog fu perfezionato cent’anni fa. Il record appartiene al campione californiano trentenne Joey Chestnut, vincitore abituale, che è riuscito a mangiare (o, meglio, ingozzarsi…) 69 hot dog in 10 minuti! Poi ci sono anche i record di lunghezza, come nel caso dell’hot dog di oltre 5 metri preparato a Chicago nel 2003, e quelli di peso, come per quello di 23 chili che ha richiesto 3 ore di cottura su una griglia di 30 metri.

Il corn dog
Viene anche proposto il corn dog, una variante in cui il würstel è ricoperto da una pastella di farina di mais, uova e latte e poi fritto o cotto in forno. In ogni caso sempre, rigorosamente, l’hot dog va mangiato esclusivamente con le mani.

Preparazione, salse e accompagnamenti
Il desiderio di solleticare il più possibile la curiosità della clientela e di conquistarne sempre nuove fette ha portato in breve, per quanto riguarda la salsa di condimento, ad accoppiare il salsicciotto anche con maionese e con l’onnipresente (negli Stati Uniti) ketchup. Pure i crauti hanno trovato una concorrenza, rappresentata dalle cipolle o dai sottaceti o anche dal formaggio (cheddar). Abituale l’abbinamento con foglie di insalata e fettine di pomodoro. Secondo la tradizione il würstel andrebbe bollito in acqua o cotto al vapore, ma spesso viene anche grigliato e messo sul barbecue. Le carni utilizzate sono di maiale, tacchino, pollo, con aggiunta di grassi, conservanti e vari aromi. Oggi ci sono anche i würstel vegani, con soia e tofu (veggie dog). Esistono infine delle versioni senza carne di maiale, diffuse in Israele (l’indicazione delle carni impiegate deve obbligatoriamente apparire) e adatte anche ai Paesi arabi, dove tuttavia questo cibo è meno diffuso.
Sulla composizione del würstel, e sul mix di carni che lo compongono oltre che sulla loro lavorazione, non vogliamo qui soffermarci. Resti fermo il fatto che, se si è amanti del genere, è consigliabile comunque mangiarlo con parsimonia trattandosi di carni lavorate. È altresì consigliabile rivolgersi sempre verso prodotti che offrono sufficienti garanzie dal punto di vista alimentare e sanitario.

Il panino fatto apposta
Il pane (panino) da hot dog si trova comunemente in commercio già pronto ed è caratterizzato non solo dalla forma allungata di cui abbiamo già parlato ma anche dalla morbidezza e spugnosità all’interno. Lo si prepara in due modi, che hanno entrambi lo scopo di renderlo leggermente tostato, caldo e croccante all’interno: può essere aperto a libro e riscaldato sulla griglia o sul barbecue o anche premuto su una padella o piastra calda oppure lasciato chiuso ma con un foro ad un’estremità (ottenuto con uno spiedino caldo o con un’apposita macchina foratrice) dentro il quale viene poi infilato il würstel. A volte si utilizzano pani speciali (come, in Messico, il taco o, in Francia, la baguette).

Le tante varianti
Le varianti sono locali e regionali. A New York, per esempio, prevalgono crauti e senape. Gli hot dog di Coney Island, diffusi anche in tutto il Midwest, sono conditi con una salsa a base di fagioli chiamata Coney e talvolta sono accompagnati dalla poutine, una preparazione tipica canadese (in particolare del Québec) che consiste in patatine fritte ricoperte con crema di formaggio e salsa gravy (burro, cipolle e brodo di manzo oltre ad altri ingredienti). Però, sostanzialmente, l’hot dog è rimasto sempre lo stesso: il “bassotto” caldo che allieta i viandanti e i turisti ad ogni latitudine. Nessuna variante è riuscita a stravolgerlo.

Il perro caliente
In zone ancora non occidentalizzate come Cuba, così come in tutto il Centro e Sud America, è presente la catena “La casa del perro caliente”. Anche qui, infatti, l’hot dog si è fortemente radicato. La preparazione è ovunque, sostanzialmente, la stessa ed è questo che ha decretato il successo del panino con il würstel, cibo che può essere proposto in qualsiasi situazione, senza bisogno di particolari attrezzature logistiche e con grande facilità di cottura e somministrazione.
Quello che fa la differenza, nel nostro caso tra il Nord e il Centro e Sud America, sono i condimenti e le verdure di accompagnamento e che seguono i gusti tipici delle popolazioni locali, non di rado innestandosi sulle tradizioni gastronomiche più antiche e più sentite. In Messico, per esempio, è comune servirlo con pomodoro e cipolla tritati e peperoncino jalapeño in piccoli pezzi. A Sonora si aggiungono fagioli e pancetta e poi, a piacere, chorizo (salame o salsiccia piccante), cipolle fritte, funghi, nachos (triangolini di mais fritti) al formaggio, avocado, peperoni di ogni tipo...

Il giro del mondo
Bella avventura quella del nostro “cane bassotto” caldo: dal cuore dell’Europa al Nuovo Continente e da questo a tutta l’America Latina e contemporaneamente, con un processo di ritorno, all’Europa. Sono da conquistare ancora nuovi mercati, probabilmente. Ma la forza di penetrazione del prodotto, agevolato dalla facilità di preparazione, somministrazione e consumo di cui abbiamo parlato e potenziato dall’immagine di sé da tempo radicata a livello collettivo oltre che sostenuta da colossi delle catene di alimentazione di massa, non conoscerà sicuramente battute d’arresto. Quello invece per cui sarà necessario battersi sarà, ancora di più in futuro, il controllo e la pubblicazione degli ingredienti (in particolare, ovviamente, dell’impasto di carni) e la diffusione delle nozioni dietetiche ad essi relative al fine di non indurre all’abuso le popolazioni, specialmente quelle delle fasce di età più debole o dalle disponibilità economiche più limitate.


Nunzia Manicardi

 

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