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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 76)

Avesani, salumi e carni equine nel cuore di Verona

La storia della macelleria Avesani inizia nel 1951, quando Giorgio, il maggiore di sette fratelli, venuto a mancare il padre, incominciò a lavorare come bocia (piccolo garzone) in una bottega di carne equina, per provvedere al sostentamento della famiglia. «Avevo undici anni — ricorda Giorgio Avesani e iniziai a lavorare non per scelta, ma per necessità: gh’era fame e no gh’era schei (c’era fame e non c’erano soldi, Ndr)». La macelleria, funzionante dai primi anni del ‘900, si trovava in Piazzetta Monte, nella medesima location di quella attuale, luogo al tempo ricco di botteghe e attività connesse alla vita e al commercio della adiacente Piazza Erbe, centro dell’allora mercato rionale nel cuore della città di Verona. «Contadini e commercianti arrivavano dalle campagne circostanti per scambiare i propri prodotti, tra i quali anche bestiame e cavalli. In quegli anni la carne equina veniva considerata carne di bassa macellazione e quindi a basso costo. Ottima per clienti privi di grandi possibilità economiche, ai quali si aggiungevano i consumatori abituati a mangiarla per il suo valore nutrizionale».
Negli anni seguenti Giorgio continuò a lavorare in altre macellerie, di proprietà dello zio, prima come dipendente e poi come gestore. Sul volgere degli anni Sessanta, tornato a gestire la medesima macelleria in cui aveva lavorato da bambino, acquistò l’attività dallo zio assieme alla moglie Hannelore, che da sempre affianca Giorgio nella gestione del negozio.
«Con il passare degli anni — sostiene Giorgio — il consumo di carni equine ha avuto nel Veronese un incremento notevole (oggi hanno otto dipendenti, Ndr), sia in virtù della tradizione gastronomica locale, sia per le sue proprietà intrinseche. La carne di cavallo possiede infatti alcune caratteristiche nutrizionali, oltre che organolettiche, proprie che la differenziano dalle altre carni. Pensiamo al contenuto proteico, alla vitamina D, alle vitamine del gruppo B e soprattutto al ferro, facilmente assimilabile. Il tutto con una percentuale di materia grassa relativamente modesta».
A partire dagli anni Ottanta, oltre ai semplici tagli di carne fresca, hanno cominciato a riempire il bancone anche le specialità cotte. «Alla tradizionale pastissada de caval si sono aggiunti diversi prodotti gastronomici realizzati con nostre personali ricette. Primo fra tutti il ragù d’asino».
Dal 2008, terminati gli studi in economia, Lorenzo affianca il padre nella gestione della bottega. Giorgio, ancora oggi dopo sessant’anni, si dedica al lavoro con grande passione e dedizione. «La nostra macelleria — evidenzia Lorenzo — oltre ad offrire salumi e carni equine, è diventata da un po’ di tempo una vera e propria gastronomia specializzata, oltre che nella vendita al dettaglio, anche nel servizio ristorazione.
La bottega è tappa presente sugli itinerari enogastronomici di molti turisti gourmet che si avventurano tra le vie del centro storico, alla scoperta delle pietanze che caratterizzano la nostra città
».
Nel 2015, dopo oltre quarant’anni di attività, gli Avesani hanno ottenuto dal comune di Verona il riconoscimento di bottega storica. «Questo non significa che non si sia stati e non si continui ad essere attenti ai mutati stili di vita dei clienti — puntualizza Lorenzo — in particolare il ridursi del tempo libero a disposizione, e conseguentemente la minor possibilità a dedicarsi alla cucina. Negli ultimi quindici anni abbiamo assistito ad un’evoluzione dell’avventore che dai classici tagli freschi di macelleria richiede sempre di più cibi già cotti o da cuocere in tempi sempre più contenuti».
Con questa convinzione l’offerta gastronomica della storica macelleria Avesani ha portato alla nascita di diverse specialità: i crudi come la tartare e i carpacci; gli sfilacci; i pronti a cuocere come le spadellate, i tramezzini di carne, le fettine marinate, le polpette; e poi i primi e i secondi piatti già cotti, come i ragù di carni miste, gli stracotti, spezzatini, arrosti, pasticci, brasati.
«Le nostre carni equine provengono da animali da lavoro o allevati a scopo alimentare. Per la produzione di carne si tende a macellare animali giovani, puledri d’età inferiore ai due anni e cavalli in età avanzata che spesso superano i vent’anni».
Se un tempo, quando ancora gli affari si realizzavano con una stretta di mano, era Giorgio che si recava di stalla in stalla per la provincia di Verona ad acquistare i cavalli, spesso da lavoro, oggi si tratta quasi esclusivamente di animali che arrivano da paesi esteri in cui vengono macellati, «e che — evidenziano — una volta arrivati in Italia, settimanalmente selezioniamo di persona con una scelta accurata delle mezzene per garantire al nostro cliente la migliore qualità e freschezza. A tal scopo le nostre carni vengono lavorate esclusivamente all’interno della nostra bottega dal nostro personale specializzato; dalla divisione delle mezzene al disosso, dal trattamento della carne alla preparazione dei prodotti finali, compresa la cottura dei cibi. È per questo — affermano — che riusciamo a garantire tenerezza, sapore spiccato e riconoscibilità delle nostre carni rispetto alle altre».


Gian Omar Bison



Macelleria Avesani
Piazzetta Monte 4 - 37121 Verona
Telefono: 045 8033693

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