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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 140)

Ragù: storia ed etimologia di una preparazione antica

Tutti sanno, o almeno credono di sapere, che cosa sia il ragù, in modo particolare quello della propria terra o paese e, soprattutto, quello della propria mamma. Di ragù ve ne sono tanti, anche molto diversi tra loro, e quindi anche l’etimologia del termine non è ben chiara. Come dicono oggi i dizionari — ma dobbiamo fidarci? — ragù è una parola utilizzata per indicare un trito grossolano di carne, pesce o verdura (e ora, con l’aumento della richiesta di piatti vegetariani, anche di tofu o seitan) a pezzi, cotto per molte ore a fuoco basso, composto da numerosi ingredienti che variano a seconda delle regioni. Molti sono gli usi dei ragù, il più delle volte per condire diversi tipi di pasta (tagliatelle, lasagne, ecc…) anche ripiena (tortelli) e sformati (bomba di riso, ecc…). A volte il termine è usato, ritenendolo alcuni in modo improprio, come sinonimo generico di sugo o culì (il sugo era ottenuto filtrandolo attraverso una tela o salvietta, il culì era passato con un setaccio o un colino), soprattutto nell’Italia meridionale, dove è preparato con pezzi interi di carne o polpette e non con carne macinata come avviene, ad esempio, in Emilia, a Bari e in Sardegna.

Etimologia e leggende metropolitane
L’etimologia della parola ha le sue basi nel francese ragoût, sostantivo derivato da ragoûter, che significa “risvegliare l’appetito” (dizionario etimologico di Cortellazzo-Zolli), perché originariamente indicava piatti di carne stufata con abbondante condimento, che poi fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia, principalmente la pasta e il riso. Durante il periodo fascista, il regime volle italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in ragutto, ma senza successo, riuscendo solo a produrre la parola ragù tuttora in uso. I ragù tradizionali della cucina italiana sono almeno tre: quello bolognese, il napoletano e il potentino, noto come ndrupp’c (intoppo o inciampo), tipico del capoluogo della Basilicata.
Il termine ragù è di uso relativamente antico e si trova ad esempio quasi due secoli fa nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (Pesaro, Tipografia Nobili, 1832). Nel tomo I, alle pagine dedicate ai ragù e salpicconi (con carne intera), Agnoletti, che a Parma era stato cuoco di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco, e questi servono o per magiari per un piatto, ovvero per guarnizione e ripieno di altare vivande. I ragù crudi poi servono sempre per ripieno”. Scorrendo i tre tomi dell’opera, il ragù lo si trova in molte preparazioni e tra queste anche nei timballi di riso, oggi noti come bombe di riso, e in alcune ricette di maccaroni, ma non in quelli alla napoletana!
Esistono preparazioni dette al ragù (involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù, ecc…), realizzate con una fetta di carne disposta attorno ad elementi aromatici, che appartengono di solito alla tradizione delle regioni meridionali. In ogni caso di tutti i tipi di ragù possiamo diverse varianti in ogni area del nostro Paese.

Gusto, ma quale gusto?
Se sull’origine del termine ragù c’è un sostanziale accordo, subito dopo iniziano i dubbi se non le discordie. Nessun problema per goût, gusto — ma quale gusto? — considerando che ragoûtant significa poco appetitoso e, anche, disgustante, e qui può inserirsi quella che non è altro che una leggenda metropolitana secondo la quale il ragù non sarebbe altro che rat au goût de boeuf. Secondo questa leggenda, che va contro ogni conoscenza storica di un termine noto e usato fin dal milletrecento, durante l’assedio di Parigi del 1870, o durante l’insurrezione popolare del 1871 che costringe il governo Thiers a riparare a Versailles (una duplice origine è già molto problematica…), finiti pollame, conigli, ovini, i pochi manzi portati in città, tutti i cavalli e gli animali dello zoo, cacciati e mangiati cani e gatti, non rimanevano che topi e grandi ratti. Da qui il ratto cucinato come se fosse manzo…
Nient’altro, però, che una leggenda metropolitana, che per un altro verso ebbe un risvolto positivo, perché dopo il 1870 in Italia si diffuse l’uso di mangiare il cavallo su quanto avvenuto — questo sì vero — a Parigi durante l’assedio prussiano e forse i moti insurrezionali della Comune.

Poesia del ragù napoletano
Di speciale fama è la versione del ragù cantata da Eduardo De Filippo in Sabato, domenica e lunedì e descritta da Giuseppe Marotta ne L’oro di Napoli, ricetta dall’interminabile cottura usata come condimento alla pasta o come secondo piatto. Fin dalle primissime ore del mattino un tenero vapore si congeda dai tegami di terracotta in cui diventa bionda la cipolla ed esala le sue nobili essenze il rametto di basilico appena colto sul davanzale. Così inizia il poemetto in prosa che Don Peppino dedica all’impareggiabile salsa con la quale a Napoli si condisce il vero cuore del convivio: la pasta. Perché il risultato sia perfetto e non soltanto una comune carne col pomodoro, durante le varie fasi della cottura il ragù non deve mai essere abbandonato, perché un ragù negletto cessa di essere un ragù e anzi perde ogni possibilità di diventarlo. Scelto con cura il pezzo di carne, né magro né grasso, alla base della ricetta, lo si mette nel tegame sorvegliando la rosolatura e poi spalmando a scientifici intervalli strati di conserva di pomodoro.
Entrano quindi in gioco il fuoco e il cucchiaio: lentissimo il primo, sensibile il secondo a capire il momento in cui intervenire. La lunghissima cottura necessaria alla ricetta reclama, come scritto, una continua e vigile sorveglianza, e per questo si diceva che i migliori ragù fossero quelli dei portieri, cioè i portinai, che dalla guardiola svolgevano la doppia funzione di controllo della casa e della cucina dove sobbolliva, anzi pipiava, il ragù.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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