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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 86)

Pensieri sulla lonza

La parte più preziosa di un animale, in cucina, è il filetto: morbido, tenero e versatile. Se però noi, assieme, acquistiamo anche il lombo disossato, ci ritroviamo con la lonza, particolarmente magra e gustosa, che sia di maiale o cinghiale o vitello o altre specie animali. Si adatta al barbecue, al forno (l’arrosto di lonza è presente frequentemente nei ricettari rinascimentali, da Mastro Martino da Como a Bartolomeo Stefani) e alla padella; intera, a fettine sottili (da caramellare con miele, paprika, rum, succo d’ananas o insaporire con nocciole, panna e rosmarino), macinata, a bocconcini, in tagliata (con radicchio e grana) e anche a tasca (Chiedo al mio macellaio — scrive Nigella Lawson — una lonza di maiale del peso di 1,5 kg una volta tolte le ossa e la cotenna, poi aggiungo che la voglio aperta “come un libro” per farcirla e arrotolarla. A volte mi tocca impugnare il coltello, solo per aprirne un capo, se mi sembra che ci sia uno spessore irregolare. Non cerco l’uniformità da professionista, ma mi serve che la carne abbia spazio per il ripieno).
La tasca è anche la mia preferita, perché differenzia la lonza dagli altri tagli: il suo tessuto connettivo può infatti ospitare un ripieno morbido, a crema, e dei pezzettini di verdure o di frutta essiccata (macerata nel Marsala o nel sidro) o un’intera ricetta (gli ingredienti dell’insalata greca, per esempio, o funghi e fontina come nella più tradizionale delle cotolette valdostane) o pesce o formaggio (magari insieme… che ne dite di tonno e mozzarella?).
Col tempo però ho imparato a guardare la lonza anche in altre modalità. Attraverso un coppapasta, dopo averla cotta senza grassi e frullata con patate lesse e un pizzico di zafferano, coprendola poi con cipolle caramellate al vino rosso. A darle un tocco esotico marinandola nel tè cinese affumicato (o tè nero al gelsomino), alternandola sugli spiedini con scalogno, mela rossa e papaia e passandola sulla piastra; oppure nel wok con spaghetti di soia, zenzero e semi di cardamomo. Usando la cottura a vapore e poi presentandola in una pagnotta con menta, basilico, rucola selvatica, sedano, cipolle, peperoncini. A usarla per la ricetta dei saltimbocca (con pancetta, parmigiano e salvia) o della tiella (alternata con patate, funghi, sugo di pomodoro e parmigiano, cosparsa di pangrattato e lasciata in forno sotto al grill).
Come strudel: fuori pasta sfoglia, dentro lonza sfumata al brandy e insaporita con erbe aromatiche. L’ho anche pensata come uno street food: farcita di provolone, senape dolce e olive nere, passata nelle uova sbattute, impanata al sesamo, fritta e servita nel cartoccio.
Per un piatto freddo: cotta in padella, raffreddata in frigo, spalmata di un composto di caprino e rucola e affettata.
Non sta male neanche fra gli ingredienti di un ragù per la pasta, in un ripieno per quella farcita, in un bell’insalatone (magari assieme all’agrodolce dei fichi, al fresco di un radicchio trevigiano e di una lattuga lollo e al croccante del pane tostato, irrorando il tutto con un’emulsione di olio e miele).
Come dico la parola “croccante”, però, la mia mente corre verso una bruschetta che profuma di primavera, con lonzino, piselli, fave e menta. D’inverno invece la lonza di maiale mi piace flambata al brandy e caramellata con i frutti di bosco, su una polentina fumante.
Gli chef, come ormai sapete, hanno una fantasia più sfrenata della mia. Anche Gordon Ramsay preferisce la tasca, con manchego, salvia e membrillo (è una gelatina dolce di mele cotogne), che cuoce in forno e poi in padella con sherry semi secco. Fabio Tacchella tratta la lonza come fosse una specie di salume: la marina per 4 giorni in un canovaccio con sale, ginepro, agrumi, aromi, bucce di mela e usa le stesse essenze per affumicarla. Davide Oldani la usa invece per la sua personale versione del vitello tonnato.
A questo punto la mia mente è completamente obnubilata da questi pensieri e, vista l’ora, mi chiedo: ma la lonza si potrà cucinare anche per merenda?


Giorgia Fieni

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