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Eurocarni nr. 3, 2017

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 82)

Antialimenti e paradossi alimentari

Ci sono più cose in cielo e in terra, Orazio, di quante ne sogni la tua filosofia, dice William Shakespeare nell’Amleto e noi dobbiamo ripeterlo anche per l’alimentazione quando i cibi non sono soltanto alimenti, ma anche antialimenti che non nutrono o che riducono la nutrizionalità di altri. Una condizione non nuova, ma spesso ignorata o sottovalutata e che peraltro può contribuire a chiarire alcuni aspetti apparentemente inspiegabili e talvolta denominati “paradossi”. Antialimento è una sostanza che esplica un’azione competitiva nei confronti di altri particolari alimenti semplici (per esempio l’avidina contenuta nell’albume dell’uovo e che impedisce l’utilizzazione della vitamina biotina). Si tratta quindi di sostanze naturalmente contenute negli alimenti che impediscono di beneficiare pienamente dei nutrimenti che essi dovrebbero apportare. Ci possono così essere dei fattori antitripsici che impediscono la trasformazione delle proteine in acidi amminici, delle antivitamine, degli antiormoni e degli antimineralizzanti. Fortunatamente, per la maggior parte degli alimenti interessati, una semplice trasformazione (cottura, fermentazione, germinazione...) è sufficiente a migliorare la disponibilità dei nutrienti. Così, il bianco d’uovo crudo, il latte crudo e numerosi vegetali ricchi di proteine contengono fattori antitripsici, ma la cottura per il bianco d’uovo, un trattamento termico come la bollitura per il latte crudo e il riscaldamento o anche la germinazione per i vegetali permettono l’eliminazione di questi fattori antitripsici.
Le antivitamine si trovano per esempio nella carne del pesce che contiene la tiamina, sensibile al calore, che distrugge la vitamina B1. Il mais contiene ugualmente un’anti-vitamina PP, distrutta unicamente tramite processi di fermentazione tradizionali. Infine, certi composti vegetali come l’acido ossalico o l’acido fitico possono ridurre la disponibilità di certi minerali: calcio, ferro zinco. Alcuni enzimi hanno il potere di distruggere l’acido fitico, con l’aiuto tra gli altre della flora intestinale.

I composti antinutrizionali

I composti antinutrizionali (o antinutrienti) sono sostanze naturali o di sintesi che interferiscono, con l’assorbimento dei nutrienti. Differiscono da organismo a organismo, secondo la biochimica specifica dello stesso. Gli antinutrienti, non necessariamente con effetti negativi, sono assunti con la dieta1, e sono distinti in non nutrienti e antinutrienti propriamente detti. Infine, sono da ricordare i composti tossici, contaminanti occasionali dei cibi o responsabili di “avvelenamenti alimentari”.

Non nutrienti
A questa categoria appartengono sostanze che non inibiscono o interferiscono significativamente coi processi digestivi e quindi non hanno effetti dannosi per l'organismo. Non essendo assimilabili, superano immodificate i processi digestivi non fornendo molecole utili e per questa ragione vengono definite “non nutrienti”:
fibre insolubili (es. cellulosa). Non essendo digeribili o assorbibili dall’organismo e non essendo fermentabili dalla flora batterica dell’intestino, rimangono tal quali e stimolano il transito intestinale aumentando il volume delle feci, rendendole più morbide e poltacee (effetto lassativo);
fibre solubili che fermentano nel lume intestinale ad opera della flora microbica, con produzione di gas. Inducono meteorismo e formano dei composti gelatinosi che hanno una discreta azione ipocolesterolemizzante poiché riducono l’assorbimento intestinale dei grassi.
Antinutrienti propriamente detti
Sono sostanze che legano alcuni nutrienti presenti nei cibi limitandone l’assorbimento. Essi sono presenti in piccola quantità negli organismi vegetali, ove svolgono funzioni strutturali, di riserva o di difesa contro eventuali predatori, ma anche presenti negli animali (es. tossine e ammine presenti nei molluschi o nei pesci), nei derivati del latte (formaggi) o nel vino. Spesso si formano dai processi di degradazione, di cottura (es. ammine eterocicliche delle carni cotte) o di conservazione degli alimenti, o si tratta di tossici ambientali, di origine microbica, fungina o xenobiotica (agrofarmaci, ormoni, ecc…), che contaminano l’alimento.
Fitati: leganti dei metalli (Calcio, Magnesio, Zinco, Rame, Ferro) ne inibiscono l’assorbimento riducendone la disponibilità; presenti soprattutto nella crusca dei cereali (ma, fortunatamente, il processo di fermentazione ne permette la parziale degradazione)2.
Acidi ossalici: e acidi bicarbossilici. Formano composti col calcio introdotto con la dieta (ad esempio l’ossalato di calcio) formando cristalli insolubili, che possono precipitare nelle vie urinarie e determinare lesioni parenchimali o la formazione di calcoli3.
Inibitori delle proteasi: i legumi contengono inibitori della tripsina, fondamentale enzima digestivo che permette l’assorbimento delle proteine. Possono contenere inoltre lectina, che pure riduce l’attività di tripsina e chimotripsina4.
Antivitamine, sostanze che riducono l’assorbimento o inibiscono le funzioni delle vitamine:
Avidina: proteina contenuta nelle uova crude, impedisce l’assorbimento intestinale della biotina.
Acido gluco-ascorbico (o antivitamina C): riduce l’attività della vitamina C.
Dicumarolici: farmaci utilizzati come anticoagulanti, inibiscono il riutilizzo della vitamina K aumentandone il fabbisogno.
Desossipiridossina (antivitamina B 6).
Antifolici: sono farmaci utilizzati nella chemioterapia antitumorale che inibiscono le funzioni dell’acido folico.

Composti tossici

Sostanze presenti in alcuni alimenti e dagli effetti trascurabili se assunte in dosi minime:
β-amminopropionitrile: amminoacido neurotossico, presente nei semi di cicerchia5, causa latirismo (disturbi di mobilità degli arti inferiori ed alterazione

della sensibilità generale).
Solanina: è un glicoside che si forma nelle parti verdi della patata, è termostabile, causa disordini neurologici6.
Linamarina, Amigdalina: glucosidi cianogenici, possono generare intossicazione da cianuro; sono presenti come amigdalina nei semi delle rosacee (pesche, mandorle), e si ritrovano anche in alcune radici tuberose, foglie e semi7.
Aflatossine: presenti nelle muffe, danno tossicità epatica e, ad alte dosi, sono correlate all’insorgenza di tumori epatici.
Ergotine (acido lisergico): alcaloidi, in alcuni funghi parassiti della segale cornuta, vasocostrittori, interferenze con SNC, causano convulsioni, allucinazioni, ergotismo (o fuoco di Sant’Antonio).
Nitrati NO3: nelle verdure e nelle foglie coltivate in carenza di luce ed acqua, si trasformano in Nitriti e Nitrosammine (cancerogene) che oltre all’effetto oncogeno si legano all’emoglobina e limitano l’ossigenazione del sangue.
Sostanze che inducono reazioni avverse solo in individui predisposti.
Vicina e Convicina: glicoside presente nella fava che, nelle persone affette da favismo, può causare ittero, anemia emolitica ed in alcuni casi morte8.
Glutine: non è propriamente un tossico. È una proteina dei cereali che negli individui intolleranti può provocare danni all’epitelio intestinale (celiachia)9.

Note
Oxford Dictionary of Biochemistry and Molecular Biology, Oxford University Press, 2006.
Phytic acid interactions in food systems, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 13 (4): 297–335.
Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets, J. Nutr. 137 (4): 1097–100.
Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods, J. AOAC Int. 88 (3): 967–87.
Cicerchia Lathyrus sativus L., Leguminose da granella, Coltivazioni erbacee.
Solanine poisoning, Br. Med. J. 2 (6203): 1458–1459. 1979-12-08.
Banea-Mayambu J. P., Tylleskär T., Gitebo N., Matadi N., Gebre-Medhin M., Rosling H. (1997), Geographical and seasonal association between linamarin and cyanide exposure from cassava and the upper motor neurone disease konzo in former Zaire, Trop. Med. Int. Health 2(12):1143-51.
Gutierrez N., Avila C. M., Duc G., Marget P., Suso M. J., Moreno M. T., Torres A. M. (2006), CAPs markers to assist selection for low vicine and convicine contents in faba bean (Vicia faba L.), in Theoretical and Applied Genetics;114(1):59-66.
Catassi C., Greco L. (1997), La malattia dell’intolleranza al glutine, su “Le Scienze (American Scientific)”, n. 345, pagg. 60-67.

Bibliografia
Lehninger A. L., Nelson D. L., Cox M.M. (1994), Principi di biochimica, Zanichelli.
Rossi F., Cuomo V., Ricciardi C. (2011), Farmacologia. Principi di base e applicazioni terapeutiche, Minerva Medica.
Cozzani I., Dainese E. (2006), Biochimica degli alimenti e della nutrizione, Piccin.
(Fonte: it.wikipedia.org)

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