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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Aziende
(Articolo di pagina 58)

Quando il Dry Aged diventa sicuro, legale e FICO

Nella giornata di apertura straordinaria dedicata alla stampa, il dottor Alessandro Cuomo ha portato a FICO la storia e la cultura della frollatura della carne, ospite del bellissimo spazio gestito dal Consorzio La Granda e dalla Macelleria Zivieri

Non era ancora aperto e faceva già parlare di sé. FICO, il più grande parco del mondo dell’agroalimentare che lo scorso metà novembre ha aperto le porte a Bologna, la settimana precedente, nella giornata di anteprima dedicata alla stampa internazionale, è stato il palcoscenico di un’anticipazione. Alessandro Cuomo, titolare della società AC Alessandro Cuomo Brevetti e socio di Arredo Inox, ha presentato la storia e la cultura della frollatura della carne nella splendida cornice del Teatro della carne, lo spazio permanente gestito da La Granda e dalla Macelleria Zivieri. In bella vista al centro del Teatro un Maturmeat® di Arredo Inox, contenente tagli di carne di razza bovina Piemontese a vari livelli di maturazione. Ci siamo fatti raccontare direttamente dal dottor Cuomo qualcosa di più in merito al processo di maturazione della carne.

In che cosa consiste questo processo?
«La maturazione della carne è quel particolare processo che fa sì che le carni divengano più tenere e saporite. Durante la maturazione avvengono alcuni processi biochimici che vanno a modificare la struttura della carne, rendendola commestibile ed aumentandone il sapore, con una spiccata percezione sensoriale gradevole percepita dal consumatore».

Qual è la novità di questa tecnologia?
«Con la Alessandro Cuomo Brevetti abbiamo inventato un metodo e un dispositivo brevettati per la trasformazione e la conservazione degli alimenti in un ambiente chiuso, fisso o mobile che rappresenta una vera rivoluzione per il settore. Si tratta di una tecnologia che offre l’opportunità di maturare le carni in modo del tutto sicuro e legale. Al momento Maturmeat® è l’unico impianto brevettato di maturazione delle carni sul mercato e non c’è nulla che si avvicini alle caratteristiche tecniche di questa linea di prodotti».

Come si garantisce la sicurezza alimentare della carne?
«Attraverso il Sicur Food Control® (Brevetto N. 1408549), un dispositivo e metodo di controllo per la gestione e la trasformazione degli alimenti, brevettato e testato dalla Federcarni. In aggiunta al Sicur Food Control® c’è anche ClimaTouch®, il sistema di controllo programmabile, semplice da utilizzare con la tecnologia touch screen e un display LCD, che grazie ad un software dedicato gestisce automaticamente il controllo sequenziale di tutte le fasi di maturazione delle carni, con la misurazione nel tempo dei processi fermentativi».

Se spesso in sede di analisi i risultati di molti processi chimici vengono influenzati dal pH del solvente o del tampone, con la sonda pH Control® si è ovviato a questo problema garantendo un completo controllo dell’HACCP nel rispetto delle normative internazionali. Il sistema brevettato pH Control® si può applicare non solo alla maturazione della carne ma anche alla stagionatura e affumicatura di salumi e pesce.
«Oggi noi siamo in grado di assicurare la qualità e la sicurezza alimentare dei prodotti attraverso un processo di controllo con sonde e con una tecnologia che a remoto analizza i dati, le parti chimiche, microbiologiche e fisiche, regolando la giusta umidità, temperatura e asciugatura».
Ciò significa avere un monitoraggio chimico e fisico del prodotto in trasformazione o in conservazione perché la maturazione avvenga in modo professionale.

 

AC Alessandro Cuomo Brevetti
www.acbrevetti.it
www.arredoinox.it

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