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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Sicurezza alimentare
(Articolo di pagina 132)

Sashimi di pollo, moda pericolosa. Il parere di un biologo

Mangiare pollo crudo sta diventando di moda in USA e Gran Bretagna. Tuttavia, questa carne non cotta possiede una carica batterica micidiale. Il parere di un biologo

Se il sashimi di tonno è pe­ricoloso, quello di pollo è anche peggio. Al punto da portare alla morte. Chi lo mangia? A quanto pare molti. Troppi. È infatti recentemente “scoppiata” la moda del sashimi di pollo che dagli yakitori1 bar del Giappone si sta estendendo a macchia d’olio negli Usa e in UK. E il rischio è che sbarchi presto anche in Italia. Mentre il pesce crudo necessita di essere abbattuto per diventare quasi del tutto innocuo, la carne cruda di pollo è una bomba batteriologica che è possibile disinnescare solo con la cottura. Il rischio (altissimo) è quello di contrarre Salmonella, Escherichia Coli e il Campylobacter. Ciò significa, ha spiegato ai giornalisti del sito web De-Gustare (www.de-gustare.it) Luciano Oscar Atzori, biologo ed esperto di sicurezza alimentare, che nel migliore dei casi «mangiando sashimi di pollo potrebbero determinarsi gastroenteriti, dolori addominali, diarrea, vomito e febbre. Ma per gli immuno-depressi il rischio è di sviluppare patologie importanti».

I numeri del contagio
«La pericolosità di questo batterio è sottovalutata» fa notare Atzori. «In Europa si calcolano circa duecentomila casi di persone infettate all’anno. Numeri sottostimati. Pare siano quasi circa otto-nove milioni. E solo negli Usa, secondo il Center for Disease Control and Prevention, ci siano 800-900.000 casi l’anno di campylobatteriosi». I sintomi sono diarrea, dolori addominali, mal di testa, nausea, febbre. «Spesso vengono confusi con altre patologie, anche perché quasi mai immediati al consumo di carne bianca (il tempo di incubazione varia da due a sette giorni). In genere i malanni durano qualche giorno e passano da soli. Ma, in caso di bambini, anziani o immunodepressi, si possono sviluppare patologie importanti.
Sono state dimostrate connessioni con malattie molto gravi come l’artrite reattiva, alcune infiammazioni dei reni e del fegato e la sindrome di Guillain-Barré. Questa può portare a paralisi progressiva degli arti. In casi estremi, la Campylobatteriosi può portare anche ad una meningite e al decesso». Pensare che per eliminare il Campylobacter basta semplicemente cuocere il pollo a 75 ºC per tre minuti.

L’allarme dei governi
Intanto i governi cercano di frenare questa pericolosissima moda. In Gran Bretagna è intervenuta la Food Standard Agency, che ha messo in guardia i consumatori sui rischi del consumo di pollo crudo. Mentre il Ministero della Salute giapponese ha pubblicato un avviso per spingere i ristoratori a cuocere il pollo a 75 ºC prima di servirlo. Tuttavia, sono in molti a limitarsi ancora oggi a bollirlo soltanto per una decina di secondi. Un tempo insufficiente per distruggere la carica batterica. Il proprietario di uno yakitori bar di Tokyo ha raccontato al quotidiano nazionale Asahi Shimbun che sashimi di pollo e tataki — petto e fegato scottati — sono il piatto forte del suo locale da oltre 50 anni. «Sono molto attento al Campylobacter» ha dichiarato, spiegando di acquistare solo carne di polli macellati la mattina stessa e di bollirli finché la superficie non diventa bianca. In realtà, la sua tecnica non basta a dichiarare il sashimi fuori pericolo.

Il problema nasce negli allevamenti intensivi
Secondo Atzori, il problema nascerebbe «prevalentemente negli allevamenti intensivi. In base ad una direttiva UE del 2007, infatti, gli allevamenti avicoli possono avere una densità massima di 33 kg di peso vivo per metro quadro. Ciò significa, considerando un pollo di peso medio di circa 2 kg, 15-16 polli per metro quadro. In deroga, si può arrivare a 42 kg per metro quadro ovvero circa 20-22 polli per metro quadro. Il sovraffollamento provoca già di per sé stress nell’animale. Occorre poi considerare la tecnica dello “sfoltimento”: circa sette giorni prima di avviare al macello tutti i polli allevati nel capannone ne viene prelevato un terzo o un quarto e lo si porta al mattatoio. Questo per dare spazio a quelli rimanenti, in modo tale da farli aumentare di peso e quindi massimizzare la produttività (rispettando la normativa europea). Questa pratica crea uno stress aggiuntivo sia ai polli prelevati che a quelli che rimangono nel capannone e gli animali producono un neuro-trasmettitore, la noradrenalina, che facilita la migrazione del Campylobacter dall’intestino ad altri organi e alle carni. Ecco perché il pollo, soprattutto se allevato in modo intensivo, è portatore di Campylobacter».


(Fonte AGI-Agenzia Giornalistica Italia Spa, www.agi.it)


Nota
1.    Yakitori significa “pollo grigliato” e solitamente è servito in forma di spiedini. Si tratta di un piatto molto popolare, spesso venduto nelle bancarelle. In alcuni ristoranti di yakitori è possibile mangiare praticamente ogni parte del pollo, compresa la cartilagine, il collo, il cuore, la pelle, ecc…

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