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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: I Butchers consigliano
(Articolo di pagina 100)

Come scegliere la carne: ce lo dice la Macelleria Carpitella

Ogni bistecca che si rispetti deve presentare alcune caratteristiche che non vanno mai sottovalutate. Ad ogni taglio corrisponde una cottura ben precisa: ecco tutto quello che bisogna sapere

Selezionare un taglio di carne di qualità non è un gioco da ragazzi. È materia da macellai d’esperienza. Districarsi tra roastbeef, bistecche e filetti sembra una prerogativa di chiunque. Basta un’occhiata rapida e si fa presto a sentirsi esperti. Ma non è così! Non lo è affatto. Se si vuole uscire dal circolo vizioso dei tagli canonici, dei preimpostati da Grande Distribuzione, vanno considerati dettagli come quantità e qualità del grasso e del tessuto connettivo della carne. Va considerato un mestiere che fa perdere le tracce delle sue origini indietro nei secoli. Ad aggiungere difficoltà, va sottolineato che la scelta del taglio è dettata anche dalla cottura e dal nostro gusto personale. Per capire come procedere allora abbiamo chiesto aiuto a Damiano Carpitella, seconda generazione di una famiglia che da oltre sessant’anni è un punto di riferimento per la vendita di carne bovina italiana e di alta qualità a Mestre.

Damiano, come si riconosce una carne di qualità?
«La qualità della carne non è determinata dal taglio in sé, dipende anche dal tipo di cottura che si intende utilizzare e dalle preferenze del consumatore. Ad esempio, se si preferisce una carne gelatinosa è bene controllare che il pezzo sia ricco di collagene; se invece si opta per una carne più grassa, è importante osservare la distribuzione del grasso nella massa muscolare, la marezzatura. Indubbiamente un sapore più deciso è favorito da una carne più grassa, che presenta un’elevata marezzatura, come ad esempio i Cube roll, ovvero la parte iniziale del roast beef. Per essere precisi, c’è da dire che esiste un’eccezione alla regola per tipologie di carni tipo la Piemontese e la razza francese Blonde d’Aquitaine, che sono magre senza, però, perdere sapore e morbidezza. In linea di massima, una carne di qualità non deve presentare una bordatura più scura e deve apparire sempre “stabile”».

Qual è la bistecca perfetta?
«Una bistecca di ottima qualità deve avere la giusta marezzatura, che la rende indubbiamente tenera e dal gusto deciso. Una bistecca dal gusto più intenso è determinata anche dal taglio selezionato; di solito consiglio una posizione come il taglio reale, la punta di scamone e il roastbeef oppure, per chi non bada troppo alla tenerezza, il diaframma dalla parte alta».

L’identikit del filetto?
«Un ottimo filetto deve presentare una lievissima marezzatura e una leggera concentrazione di grasso nella parte inferiore centrale. La parte magra della carne non deve essere di un magro lucido ma presentare un effetto leggermente “cremoso”, come mi piace definirlo».

Quali sono le razze di carne bovina di qualità più alta?
«A mio parere, le razze bovine italiane come la Piemontese, la Marchigiana e la Chianina sono alcune tipologie alle quali corrisponde un’ottima qualità di carne».

Quali sono i tagli di carne più pregiati?
«Attualmente i tagli più costosi, a cui corrispondono caratteristiche ottimali, sono filetto, roastbeef, scamone nel posteriore, cappello del prete, girello di spalla nell’anteriore. Il prezzo elevato è determinato principalmente da morbidezza e disponibilità limitata, come ad esempio il filetto».

Quale cottura per onorare i tagli migliori?
«Per i tagli più pregiati la cottura ideale è sicuramente la griglia, ma esistono alcune eccezioni alla regola. Il filetto ha un risultato eccezionale in crosta, al pepe verde o all’aceto balsamico. La punta dello scamone, invece, può essere cotta in crosta di sale. Per i tagli del quarto anteriore, come per il cappello del prete e il girello di spalla, le cotture consigliate sono il brasato, lo stracotto e lo stufato. Il muscolo, invece, può essere perfetto in umido o per la preparazione del gulasch».

Cosa sceglie Damiano Carpitella?
«Potete togliermi tutto ma non una buona bistecca di taglio reale. Per quanto riguarda le cotture, l’occasione è sempre propizia per un brasato o un lesso».


(Fonte: Eurocarne News - www.eurocarne.it)



Macelleria Carpitella
Corso del Popolo 53 - 30172 Mestre (VE)
Telefono: 041 950817
Web: www.igustidicarpitella.it
facebook.com/Carpitella.macelleria

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