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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 140)

Cappone antica bontĂ 

Gli Italiani amano le carni avicole, ma poco i capponi

Gli Italiani amano le carni avicole, di cui l’Italia è produttrice autosufficiente e anche esportatrice, per la loro appetibilità, digeribilità, versatilità e un rapporto costo/proteine più conveniente rispetto ad altre carni. Oggi il pollame è in testa nella classifica globale delle carni mangiate dagli Italiani, seguito dalle carni suine, bovine e ovine. Motivi del successo delle carni avicole sono anche i risultati delle ricerche scientifiche, che dimostrano come facciano bene alla salute perché la loro carne bianca è ricca di acidi grassi insaturi con proprietà antinfiammatorie, ma nel contempo possiede una minore quantità di colesterolo e grassi saturi rispetto alle carni rosse. Tra tutte le carni avicole, 800.000 circa sono i capponi consumati dagli Italiani, prevalentemente durante le feste natalizie, una piccolissima quantità rispetto ai consumi totali del comparto. Diversi sono i motivi del loro scarso consumo, fra i quali vanno certamente annoverati i cambiamenti subiti negli ultimi anni dalla cucina tradizionale, che ha in gran parte abbandonato i brodi e le carni lessate, dove i capponi la facevano da padroni.

Capponi, necessità nell’allevamento avicolo
Come si legge in antichi testi (non ultimo quello di Vincenzo Tanara, che nel 1600 compila il classico trattato L’economia del cittadino in villa), l’allevamento avicolo era regolato dai cicli stagionali e dalle disponibilità alimentari, rendendo quasi necessaria la capponatura di una parte dei polli maschi (e anche femmine), secondo il seguente schema. Nel periodo invernale le disponibilità alimentari per gli animali erano limitate, quindi il numero di polli era ridotto al minimo, salvaguardando gli animali da riproduzione che non potevano essere mangiati durante la Quaresima per interdizione religiosa. Con l’arrivo della primavera le galline deponevano le uova e le covavano facendo nascere i pulcini. In estate la popolazione del pollaio cresceva di numero e, mentre le femmine venivano conservate in quanto producevano le uova, parte dei pollastrini e dei galletti arrivavano sulle mense in occasione delle feste religiose, della mietitura del grano e di altri raccolti. I maschi più vigorosi venivano tenuti per fecondare le galline, uno ogni 20-25 femmine, non di più, perché non è opportuno avere due galli nel pollaio, come recita un antico e saggio proverbio. I maschi eccedenti per i bisogni della riproduzione venivano privati dei testicoli con un intervento chirurgico: da qui il termine captus, dal quale arriva la parola “cappone”.
Anche Tanara in proposito ricorda che “diconsi capponi, dal latino ‘captus’, cioè testibus captus”. Un’analoga operazione si eseguiva sulle femmine anziane, togliendo loro le ovaie. Maschi e femmine non più attivi nella riproduzione e nella produzione di uova, ben nutriti e custoditi in luoghi riparati, producevano una carne matura e grassa adatta per fare i brodi e le carni lessate che allietavano le mense natalizie.

Capponatura arte antica
Se un tempo si era soliti togliere i testicoli con un ferro rovente, già nel XVI secolo si effettuava un intervento chirurgico con le modalità usate ancora dalle nostre contadine, che asportano i testicoli o le ovaie tramite un’incisione realizzata su un fianco dell’animale e poi chiusa con un punto di filo di refe o di cotone. Intervento di solito completato dall’asportazione della cresta e/o dei bargigli, per identificare rapidamente i polli capponati dagli altri.

Carne dei capponi, la scienza conferma e approva
Da tempo è nota l’alta qualità delle carni mature e grasse di cappone, e oggi abbiamo nuove conferme da uno studio di Cui X., Liu R., Cui H. e collaboratori [Effects of caponization and ovariectomy on objective indices related to meat quality in chickens, Poult. Sci. 96 (3), 770-777, 2017], che hanno studiato l’effetto sulle carni dell’asportazione dei testicoli nei maschi e delle ovaie nelle femmine di polli. La castrazione non influisce sul profilo complessivo degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, mentre cresce il grasso intramuscolare, con aumento in questo di acido palmitico, palmitoleico e oleico e diminuzione di acido stearico, arachidonico e lignocerico. Queste variazioni, assieme a sia pur limitate modificazioni nelle fibre muscolari, rendono comprensibile il maggior pregio gastronomico delle carni dei capponi, maschi e femmine, confermando l’opinione di Vincenzo Tanara quando dice che “de’ pollami, certa cosa è, che il cappone è il meglio”. Anche per queste considerazioni sarebbe utile tornare un poco alla tradizione, mantenendo la sana consuetudine di consumare un po’ più spesso un buon brodo di cappone e la sua carne, lentamente lessata, non dimenticando che Giuseppe Verdi, che non solo di musica ma anche di cucina s’intendeva, affermava che il progresso sta anche nel saper tornare all’antico.


Prof. Giovanni Ballarini

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