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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 95)

La Becaria, carni fresche e salumi a Rovigo

Chiamarsi Becaria e proporre una selezione di vini e formaggi gourmet. Insieme l’essenza e il concept della bottega secondo Travaglia, al secolo Ennio Travaglia, titolare dell’omonima macelleria di Rovigo. È vero che è un percorso che parte da lontano, esattamente da quando nel 1950 il padre Roberto, premiato maestro del commercio, avviò una rivendita di carne in quel di Adria dove pure Ennio, adolescente e giovane garzone, mosse i primi passi. Vero che la pluridecennale esperienza è un biglietto da visita di per sé accattivante ed esaustivo. Ma guai sedersi, guai smettere di innovare, guai stancarsi di migliorare, ampliare e completare l’offerta sul bancone. «Anche perché le aspettative del consumatore — puntualizza Ennio — sono diverse rispetto a venti o trent’anni fa: parliamo di un cliente attento all’aspetto organolettico ma anche a quello nutrizionale, di igiene e salubrità della proposta alimentare. Un cliente che ha poco tempo apprezza il cotto e il pronto cuoci veloce da preparare e gustoso ma mai banale. E se gli fai trovare anche una congrua offerta, ricercata, originale di latte e formaggi, pane e pasta, vino e birre non disdegna: risparmia la fatica di cercare altrove». Dall’esercizio di Adria al punto macelleria di un supermercato di Rovigo nel 1995 e da lì all’apertura dell’attuale rivendita nel 2012. «Ho cercato un immobile importante per metratura, comodo da raggiungere in auto perché vicino ad un arteria stradale trafficata e con un parcheggio comodo e capiente. La gente arriva rapidamente ed altrettanto rapidamente deve poter parcheggiare l’auto, acquistare e andarsene. Questo per me significa servizio, comodità garantita al cliente».
E poi i tagli anatomici devono essere identificabili e in linea con le richieste del mercato. «Quando lavoravo al discount i tagli anatomici pregiati come la tagliata o i filetti quasi non esistevano. Oggi con le costate valgono il 40% del mercato».
Due i collaboratori in azienda ed un giro d’affari in crescita. «Il bovino fa la parte del leone rappresentando da solo il 55% della carne venduta». Un 15% è ad appannaggio dell’avicunicolo e un 30% del suino, compresi salumi e insaccati prodotti in house. «Per il bovino abbiamo fatto una scelta specifica: scottone di razza francese. Le francesi secondo me offrono una carne di qualità, morbida e gustosa, più di altre. E si prestano ad una frollatura di 25, 30 giorni senza problemi». Il fornitore è in buona parte la Bugin Carni di Santa Maria di Sala (VE) e in minima parte IMC Carni di Agna (PD) che processa i bovini.
L’avicolo arriva dall’Avicola Artigiana di Formignana a Ferrara mentre il suino direttamente dagli allevamenti Pedrazzoli di Mantova e dal macello Sassi di Colorno (PR). «Abbiamo anche una discreta produzione di insaccati, una quarantina di chili di carne di maiale a settimana, di nostra produzione. Usiamo budello naturale di Vialo Trento Trade di Trento, solo sale e pepe e aglio per qualche pezzo. Facciamo salame da ferri, salsiccia, salamella e cotechino e poi il salame tipico polesano».
Dal lato gastronomia, sul cotto troviamo il pollo allo spiedo, le alette di pollo, stinco e costine di maiale. «E presto avremo un forno idoneo per altre proposte».
I formaggi arrivano da Valsana, grossista che garantisce una selezione varia comprensiva di formaggi tipici d’alpeggio.


Gian Omar Bison



Macelleria Travaglia La Becaria
Viale Porta Po 75
45100 Rovigo
Telefono: 0425 474644
E-mail: enniotravaglia@gmail.com
Web: macellerialabecariarovigo.it

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