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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 92)

Varvara Bros

Michele Varvara, contadino artigiano 2.0, ha preferito la macelleria di famiglia ad un lavoro come ingegnere chimico. Oggi gestisce la sua bottega di Altamura col padre Antonio e i fratelli Vincenzo ed Alessandro. Oltre il km 0, ci dice, qui si sceglie il chilometro buono

Michele Varvara è uno di quei giovani che hanno davanti a sé un futuro di successi lavorativi nel mondo dell’ingegneria chimica. Posto fisso, buono stipendio. Un lusso al giorno d’oggi. Poi un cortocircuito: dopo 14 anni vissuti a Trento si ripresenta ad Altamura, nella macelleria che la sua famiglia porta avanti da cinque generazioni. «Ho lasciato un lavoro che amavo e mi sono buttato a capofitto in questa impresa complicata e completamente ignota. Un salto nel buio, il conseguente smarrimento. Ma partivo dalla certezza della qualità del lavoro di mio padre e dei miei fratelli Vincenzo ed Alessandro e volevo proteggere la bottega dal rischio di essere fagocitata dai grandi numeri e dalle logiche di mercato».
Chiarita la ragione? Solo a metà. Difficile da spiegare, se non come una chiamata ancestrale che seduce irrimediabilmente e porta verso quei luoghi e valori della propria infanzia. Oggi le carni della Macelleria Varvara continuano per lo più a provenire dalle masserie lucane, ma possono vantare un modo nuovo di essere raccontate, anche grazie al contro esodo di Michele, contadino-artigiano 2.0.
Il prodotto di punta della macelleria è l’agnello. Lo reclamano alcuni dei migliori ristoranti d’Italia: Da Vittorio a Brusaporto, Piazza Duomo ad Alba. È il momento in cui si deve togliere dalla madre, il segreto più importante per ottenere le carni migliori. «In verità sono le madri che allontanano l’agnello. Lo si può intuire dal grado di lucidità della lana e dal volume del costato dell’agnello. Serve un occhio accurato, che si fa con l’esperienza. Se si esitasse anche di pochi giorni, si avrebbe un calo peso pronunciato. Ma vi sono anche condizioni meteorologiche che condizionano il processo di accrescimento».
In effetti le temperature estreme possono comportare inappetenza delle madri, conseguente mancanza di latte e sostentamento per gli agnelli. Anche questo è il momento giusto per sottrarli alla presenza della nutrice per evitare il calo muscolare.
Gli animali sono allevati per lo più in Basilicata, da masserie che con i Varvara hanno un rapporto fiduciario da generazioni. Niente contratti scritti, la parola vale molto di più. «Io ti acquisto tutto il bestiame a patto che me lo prepari secondo i crismi del passato».
Gli animali vengono cresciuti allo stato brado, lasciando che la natura faccia il proprio lento cammino. Lo sviluppo adeguato per la macellazione richiede molto tempo, di solito una volta e mezza più degli agnelli che si allevano in condizioni di cattività o allo stato semibrado. Le greggi sono composte da Gentile di Puglia e Altamurana, come era un tempo sulle colline lucane e sugli altopiani della Murgia.
Nella macelleria i clienti acquistano ogni parte anatomica e una dei pochissimi piatti pronti sono gli gnumareddi, involtini preparati con le interiora d’agnello. Della preparazione se ne occupa Antonio Varvara, il padre, l’unico ancora in grado di eseguire con i rapidi gesti delle mani l’operazione di legatura dei budellini, «che devono risultare tanto piccoli da essere consumati in un sol boccone».
La ristorazione acquista animali interi o a metà: niente sottovuoto e niente separazione in pezzi, presupposto interessante che prevede la capacità del locale di promuovere e preparare piatti che comprendono anche le parti anatomiche che vengono considerate meno pregiate. «Come ad esempio sa fare Diego Rossi della Trattoria Trippa di Milano, con le sue creazioni sempre davvero singolari e che sanno convincere anche i meno propensi». Viene in mente il midollo alla brace.
Peraltro anche i bovini sono scelti con cura dai Varvara, lavorati e spediti ad alcune delle tavole più golose del Paese. Per diventare “carne da Varvara” ci si affida all’esperienza e al puntiglio di chi non accetta vedere i propri animali alimentati in stalla, senza pregiudizi sull’origine del capo. «Chilometro zero? In verità noi siamo del partito del chilometro buono. Questa è una mezzena di Bruna Alpina in arrivo dal Piemonte» dice Michele Varvara sfoggiando uno straor­dinario e­semplare e indicando la preziosa marezzatura. «La carne di questa razza è di solito coriacea, raramente così grassa. Le trame della carne raccontano la vita dell’animale e in questo caso ci raccontano che questo animale ha vissuto in condizioni di grande relax, fino a raggiungere una magnifica pinguedine» spiega.
Religiosamente legati alla propria terra e alle proprie tradizioni, ma laicamente aperti al meglio.
Una trentina le masserie che forniscono gli animali a rotazione. «Certo, un occhio di riguardo lo abbiamo sempre nei confronti della Podolica», dice strizzando l’occhio. Così la carne alla brace diventa anche per Daniela Montimaro de Le Macàre di Alezio, nel leccese praticamente a mare, un’ambita materia prima in grado di stregare gli ospiti. O come la battuta di Podolica, ornata da cozze pelose, ricci di mare e pomodoro Regina di Torre Canne, certezza e vanto per Domenico Schingaro di Borgo Egnazia a Savelletri, uno dei paradisi di terra italica. Niente pronto e cuoci nella macelleria Varvara. «Significherebbe distruggere la materia prima» dicono senza mezzi termini.
Anche la scelta dei suini non avviene a caso. Si privilegiano quelli che la regione Basilicata sta promuovendo come Neri lucani. Soggetti perfetti per l’ampio strato adiposo che li contraddistingue. E i salumi non sono al momento tra le maggiori occupazioni dei Varvara. Se ne occupa Vincenzo. «Per la preparazione dei nostri salumi non utilizziamo conservanti. Siamo in dirittura d’arrivo per testare il prosciutto crudo dopo avere sperimentato positivamente la produzione di capocollo, salsiccia stagionata e pancetta tesa». Li distingue l’abilità amanuense acquisita dalla cura delle carni. Si vede nella forma, si sente nella sostanza. E Michele, che è il narratore, non ha rimpianti per avere lasciato il lavoro sicuro al nord. Vive nella sua terra facendo da tramite tra Altamura e il resto del mondo. Un lusso vero, al giorno d’oggi.


Riccardo Lagorio



Macelleria Varvara
Via Ugo Foscolo 50
70022 Altamura (BA)
Telefono: 080 3115247
Web: www.facebook.com/fratellidicarne

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