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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 116)

Locali in fermento

Sulle isole Faroe alla scoperta della fermentazione in cucina

Situato nell’Atlantico settentrionale, l’arcipelago incontaminato delle isole Fær Øer offre paesaggi straordinari, un’ospitalità semplice ma attenta e una gastronomia basata su prodotti genuini, tecniche tradizionali e sapori originali. A partire dalle fermentazioni, un antico metodo di conservazione dei cibi, una sorta di dry aging introdotto in tempi di caccia e pesca, quando c’era la necessità di conservare i cibi per i periodi di magra. Una tecnica che la ristorazione più innovativa e d’avanguardia sta decisamente valo­rizzando. Consiste in un processo di essiccazione di carne e pesce al­l’aperto per consentirne l’invecchiamento e la fermentazione.
Se i cibi avranno il gusto giusto dipende dal clima: temperature troppo calde lo rovinano (e non è certo il caso delle 18 isole Fær Øer), se troppo fredde impediscono la fermentazione, mentre il troppo vento appiattisce i sapori. Il risultato è un gusto unico e inimitabile, che non si ottiene con metodi più moderni. Per sperimentare non resta che prendere un aereo approfittando dei voli diretti tutto l’anno da Danimarca, Inghilterra, e Norvegia, da cui raggiungere le Fær Øer con uno scalo tecnico.

Carne e pesce ræst: la cultura alimentare e la storia delle Fær Øer nel piatto
Nella “capitale” Tórshavn, la più piccola del mondo, il Ræst è un accogliente ristorante che propone l’esperienza del cibo fermentato e già il nome rivela l’uso dell’invecchiamento a secco e della fermentazione di carne e pesce esposti all’aria. «Ogni piatto contiene un ingrediente ræst, cioè fermentato», precisa lo chef Kári Kristiansen. Un esempio? Il collo d’agnello ræst, cotto in forno e servito con rape e patate e salsa a base di formaggio Stilton (www.raest.one).

Koks: un’esperienza unica, con tanto di stella Michelin
Fedele all’identità territoriale e all’impegno per la sostenibilità è anche la cucina stagionale del Koks’ Restaurant Concept (koks.fo) di Kirkjubøur, che ha ottenuto la sua prima stella Michelin nel 2017. Lo stile del ristorante, insieme rustico e raffinato, antico e moderno, nasce dalla creatività di Poul Andrias Ziska. Anche il giovane chef è convinto che il ræst consenta di catturare ed esaltare il sapore, più leggero che in bollitura o in cottura al forno. «Rende la nostra esperienza diversa da altre pratiche gastronomiche, e ti fa capire di dove ti trovi nel mondo» ci dice Ziska. «Usiamo tutti i prodotti fermentati tradizionali ma il nostro menu cambia spesso e così gli ingredienti fermentati al suo interno».
Una proposta è un grande antipasto ispirato ad un piatto tradizionale chiamato Ræstur fiskur og garnatálg, più semplicemente merluzzo fermentato con una crema di interiora e grasso di agnello fermentati, presentato con un biscotto al formaggio. «La combinazione di sapore tra formaggio e grasso fermentato è interessante perché il grasso sviluppa funghi di penicillium quando fermenta e acquista un gusto simile al formaggio erborinato, arricchendo quello del formaggio comune». Provare per credere.

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