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Eurocarni nr. 12, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 112)

Salumificio Ittirese, viaggio tra i sapori del Coros

I Simula sono gelosi custodi di una ricetta, quella per la preparazione della salsiccia affumicata ittirese, messa a punto con anni di esperienza. Lasciamo ai consumatori la curiosità e il piacere di scoprire gli ingredienti nascosti all’assaggio. Anche se noi ci sentiamo note sottili di macchia mediterranea

Tra i sapori del Coros quello della salsiccia affumicata ittirese ha quel qualcosa in più che pare arrivare dalla macchia mediterranea. Il Coros è un territorio a forte vocazione pastorale di sorprendente bellezza, a 30 km da Alghero e ad appena 10 dal capoluogo di Sassari, nella Sardegna nord-occidentale; all’interno ma non troppo distante dalla costa. Il latte e il formaggio, come un po’ in tutta la Sardegna, sono in cima alla lista dei prodotti agroalimentari tipici. Ma non mancano olio, vino e norcineria. Tra questa, appunto, c’è la buona salsiccia affumicata ittirese, una specialità che abbiamo scoperto nel laboratorio della famiglia Simula, il Salumificio Ittirese. Nato nel 2001 per iniziativa di Giovanni Antonio Simula, oggi è gestito dalla moglie Antonia e dai figli Marco, 31 anni, e la giovane Silvia.
Come suggerisce il nome ci troviamo a Ittiri, nel cuore del Coros classico — nucleo ristretto di un’area più estesa che abbraccia 12 Comuni — un territorio rappresentato da 5 paesi della provincia di Sassari: Usini, Ossi, Ittiri, Uri e Tissi. In questo lembo di Sardegna ancora poco battuto turisticamente, il salumificio della famiglia Simula lavora carni di suino nazionale per trasformarle in prodotti di qualità (circa 10 q/settimana) come lonza, pancetta arrotolata o steccata, coppa, salami, guanciale, prosciutto, lardo salato o speziato.
Una parte delle carni proviene da allevamenti di maiali allo stato brado, a tutto vantaggio della genuinità e del gusto, e una piccola parte da cinghiali. La lavorazione è manuale secondo la migliore tradizione norcina.
Fin qui nulla di tipico del Coros, ma c’è un prodotto che più di altri rappresenta il territorio e il salumificio: la salsiccia affumicata ittirese. Si tratta di un insaccato di carne suina macinata grossa e speziata con sale, pepe e mistura di erbe e aromi di territorio.
Indicazioni più precise non siamo in grado di fornirle perché i Simula sono gelosi custodi di una ricetta messa a punto con anni di esperienza. Lasciamo ai consumatori la curiosità e il piacere di scoprire gli ingredienti nascosti all’assaggio. Anche se noi ci sentiamo note sottili di macchia mediterranea.
Ma torniamo alla lavorazione. Pressato l’impasto nel budello naturale, la salsiccia viene appesa per una notte su rastrelliere a sgocciolare acqua e umori, all’interno di un affumicatoio con caminetto. Il giorno successivo i pezzi sono affumicati con diversi tipi di legni locali, stagionati e di essenze dolci, una selezione che contribuisce a esaltare il profumo e il sapore del prodotto.
Finita l’affumicatura, il mattino successivo il salume va in cella di stagionatura per una ventina di giorni. Non esiste un’unica versione di salsiccia affumicata ittirese: c’è la salsiccia affumicata “base”, quella al finocchietto selvatico, quella alle bacche di mirto, oppure al peperoncino o alla carne di cinghiale, questa con quel pizzico di “selvatico” in più, gradito ai palati che apprezzano un gusto deciso.
La qualità della produzione è da sempre un obiettivo del salumificio dei Simula, che hanno scelto di garantirla anche sottoponendo il processo produttivo e la commercializzazione alla certificazione di rintracciabilità aziendale UNI 11020:2002. Si tratta di un sistema che va a tracciare la provenienza delle materie prime e la destinazione dei prodotti, adempiendo in tutte le fasi agli obblighi previsti dalla normativa comunitaria e in particolare dal Regolamento CE 178/2002, in vigore dal 2005, in materia di sicurezza alimentare.
I prodotti sono venduti all’ingrosso, al prezzo medio 11,50 €/kg, e al dettaglio nello spaccio azienda­le, aperto tutti i giorni, escluso la domenica, a prezzi che si aggirano sui 15,00 €/kg.


Massimiliano Rella



Salumificio Ittirese Snc
Via Sassari 125 – 07044 Ittiri (SS)
Telefono: 079 442579
E-mail: info@salumificioittirese.it
Web: www.salumificioittirese.it

 

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